วิธีทำ “แฮมเบอร์เกอร์” สูตรซอสเรมูลาร์ด ต้นตำรับอเมริกันแท้ (Video)

สำหรับวันนี้ เจินจะพาไปทำ “แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger)” เป็นเมนูเนื้อบด ทำง่าย ทำขายดีด้วยค่ะ เหมาะสำหรับฟู้ดทรัค (Food Truck) หรือไปออกบูธตามงานต่าง ๆ โดย เบอร์เกอร์ สูตรนี้ เจินจะเสิร์ฟคู่กับ ซอสเรมูลาร์ด (Remoulade) เป็นไวท์ซอสที่มีเบสเป็นมายองเนส ทานคู่กับเนื้อชิ้นโต ๆ ชีสแน่น ๆ บอกเลยว่า อร่อยน่าลิ้มลองสุด ๆ เลยค่ะ อยากรู้ว่าทำยังไง ตามไปทำพร้อม ๆ กันเลย

เวลาเตรียม ≈ 15 นาที  |  เวลาปรุง ≈ 20 นาที  |  สำหรับ 2 เสิร์ฟ

1. เนื้อวัวบด 90 กรัม
2. พริกไทย 2 กรัม
3. เกลือ 2 กรัม
4. หอมหัวใหญ่ 1 หัว
5. น้ำมันมะกอก 5 กรัม (สามารถใช้น้ำมันอื่นแทนได้ เช่น นำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วเหลือง)
6. แป้งข้าวโพด 10 กรัม
7. พาสลีย์สับ 5 กรัม

• ขนมปังเบอเกอร์ 2 คู่
• เนยจืด 20 กรัม
• เชดด้าชีส 2 แผ่น
• ผักกาดแก้ว ตามชอบ
• มะเขือเทศสไลด์ ตามชอบ
• แตงกวาดอง ตามชอบ

1. พริกคาเยน (Cayenne Pepper) 1 ช้อน **เป็นพริกชนิดหนึ่งที่อยู่ในตระกูลพริกหยวก
2. ผงปาปริก้า ตามชอบ
3. แตงกวาดอง (Pickles) 30 กรัม **หากไม่มี Pickles สามารถใช้ เจอร์กิ้น (Gherkin) แทนได้ จะมีความกรอบของเนื้อแตงกวามากกว่า
4. เคเปอร์ (Caper) ดองในน้ำเกลือ 10 กรัม **ดอกไม้ชนิดหนึ่ง มีรสเปรี้ยว
5. ดีจองมัสตาร์ด (Dijon Mustard) 5 กรัม
6. มายองเนส 200 กรัม
7. น้ำเลม่อน 1/2 ลูก
8. แอนโชวี่ (Anchovy) 2 กรัม
9. ต้นหอมซอย 2 กรัม
10. พาสลีย์สับ แบบแห้ง 5 กรัม

ซอยหอมหัวใหญ่เตรียมผัด

หอมหัวใหญ่สับผัดกับน้ำมันมะกอก

• ปอกเปลือก ผ่าครึ่งหอมหัวใหญ่ ไม่ต้องตัดส่วนหัวและท้าย จากนั้น หั่นครึ่งหอมหัวใหญ่ตามแนวขวาง โดยไม่ต้องหั่นให้ถึงปลาย ประมาณ 3 เลเยอร์ และหมุนเป็นแนวตั้ง หั่นเป็นเส้นตรง และหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้เลย เป็นอีกหนึ่งวิธีที่จะได้หอมหัวใหญ่สับ ที่มีชิ้นเท่า ๆ กันโดยที่ไม่ต้องสับเลยค่ะ เตรียมไว้สำหรับผัด

• ตั้งกระทะให้ร้อน ใช้ไฟอ่อน ใส่น้ำมันมะกอก ตามด้วยหอมหัวใหญ่ที่สับไว้ลงไปผัดจนสีใส จากนั้นใส่เกลือ เพื่อให้หอมหัวใหญ่คายน้ำออกมามากขึ้น โดยหอมหัวใหญ่เวลาผัดจนสุก จะมีรสหวานนั่นเองค่ะ ผัดจนเป็นสีน้ำตาลทอง หรือผัดจนเป็น คาราเมลไลซ์ และปิดเตา พักให้เย็น

การผัดแบบ คาราเมลไลซ์ (Caramelized) คือ?

เป็นการผัดด้วยไฟอ่อน จนวัตถุดิบมีสีน้ำตาลอ่อนเหมือนสีคาราเมล มักจะใช้กับการผัดหัวหอมใหญ่ เช่น caramelized onion เป็นต้น

ผสมหอมหัวใหญ่ เนื้อบด แป้งข้าวโพด เกลือ พริกไทย ให้เข้ากัน

ปั้นเนื้อเป็นแผ่นกลม ๆ เตรียมไว้

• เตรียมชามผสม ใส่หอมหัวใหญ่ที่ผัด เนื้อบด ปรุงรสด้วย พริกไทย กลือ และแป้งข้าวโพด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
  รู้ไหมว่า การใส่หอมหัวใหญ่ที่ผัดแล้วลงไปผสมกับเนื้อ จะทำให้เนื้อมีรสหวาน โดยที่ไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มเลยค่ะ

• เมื่อได้เนื้อที่ผสมเรียบร้อยแล้ว จากนั้น นำมาปั้นเนื้อเป็นก้อน กดให้แบน เตรียมไว้

ผสมส่วนผสมซอสทั้งหมด คนให้เข้ากัน

ซอสเรมูลาร์ด

• เตรียมชามผสม ใส่มายองเนส แตงกวาดอง (สับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ) ตามด้วย เคเปอร์ (สับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ) แอนโชวี่ (สับให้ละเอียด) ดีจองมัสตาร์ด และ น้ำเลม่อน

เคล็บลับจากเชฟ แอนโชวี่ หากใส่ผสมลงไปในส่วนผสมซอสเรมูลาร์ด จะทำให้มีรสชาติของกลิ่นหมัก ให้รสชาติที่ซับซ้อน กลมกล่อม เวลาทานจะอร่อยมากขึ้นนั่นเอง

• ปรุงรสด้วย ผงปาปริก้า และ คาเยน (เป็นพริกชนิดหนึ่ง) พาสลีย์สับ แบบแห้ง และต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน จะได้ซอสเรมูลาร์ด เตรียมไว้

Remoulade Sauce คือ?

ซอสเรมูลาร์ด เป็นซอสสีขาวครีม ที่มีพื้นฐานมาจาก มายองเนส มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน กลมกล่อม นอกจากนำมาเป็นซอสทาแฮมเบอร์เกอร์แล้ว ยังสามารถทานคู่กับอาหารได้หลากหลายด้วย เช่น เฟรนช์ฟรายส์ ปลาทอด อาหารทะเล ผักสลัดต่าง ๆ เป็นต้น

โดยซอสเรมูลาร์ด เป็นซอสแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส แต่นิยมในรัฐลุยเซียนา ของอเมริกา เดิมทีจะทำจากส่วนผสม เช่น มายองเนส สมุนไพร เคเปอร์ ผักดอง และอาจจะมีปลาแอนโชวี่ หรือผักชนิดอื่น ซึ่งอาหารฝรั่งเศสมีอิทธิพลต่ออาหารลุยเซียนาอย่างมาก และซอสเรมูลาร์ดมักจะใช้แทนซอสมะเขือเทศสำหรับทานคู่กับเฟรนช์ฟรายส์อีกด้วย

นำขนมปังเบอร์เกอร์ลงย่างบนกระทะ

ย่างเนื้อ + ชีส

• ใส่เนยจืดลงบนกระทะ นำขนมปัง เบอร์เกอร์ วางย่างบนกระทะให้พอมีสีเกรียมนิดหน่อย นำขึ้นพัก เตรียมไว้

• สำหรับการย่างเนื้อ จะใส่เนยจืด ผสมน้ำมันมะกอกลงไปในกระทะ นำเนื้อที่ปั้นไว้ ลงย่างให้สุกทีละด้าน (การใช้เนยจืดผสมน้ำมันมะกอก สำหรับย่างเนื้อ เพื่อป้องกันเนื้อไหมนั่นเองค่ะ) พอเนื้อสุกทั้ง 2 ด้านแล้ว วางเชดด้าชีสแผ่นลงบนเนื้อ (เนื้อ 1 ชิ้นต่อซีส 1 แผ่น) ให้โดนความร้อนเล็กน้อย และปิดเตา ตักขึ้นพักไว้

ประกอบร่างแฮมเบอร์เกอร์

แฮมเบอร์เกอร์ ซอสเรมูลาร์ด

• นำขนมปังเบอร์เกอร์ส่วนฐาน ใส่ผักกาดแก้ว (หากผักกาดมีความฟู ให้ใช้มือตบที่ผัก เพื่อให้ผักยุบตัวลง) ตามด้วยใส่ ซอสเรมูลาร์ด แตงกวาดอง มะเขือเทศสไลด์ และวางเนื้อเบอร์เกอร์ที่ย่างไว้ ใส่ซอสมะเขือเทศ หรือซอสอื่น ๆ ตามชอบ และปิดท้ายด้วยขนมปังเบอร์เกอร์ด้านบน

• นำ แฮมเบอร์เกอร์ ซอสเรมูลาร์ด จัดใส่จาน พร้อมทาน

เนื้อหาในวิดีโอ

• 0:00 เกริ่นนำ
• 0:46 เตรียมเนื้อสับ
• 4:20 ทำซอสเรมูลาร์ด
• 7:05 การปิ้งขนมปัง

• 7:29 การย่างเนื้อ+ชีส
• 8:13 จัดเสิร์ฟ
• 9:31 คำนวณสูตรแฮมเบอร์เกอร์

ตัวช่วยดี ๆ ทำ แฮมเบอร์เกอร์ ขายให้ทันใจลูกค้า

เปิดร้านแฮมเบอร์เกอร์ทั้งที อยากทำขายให้ได้ปริมาณมาก ๆ เพื่อรองรับลูกค้าที่อาจเข้ามา สิ่งที่ขาดไม่ได้ คือ เตาย่างสเต็ก เพื่อความสะดวก รวดเร็ว ทำได้หลายอย่างบนเตาเดียว ทั้งผัด ทั้งย่าง สั่งซื้อ เตาย่างสเต็ก มีให้เลือกทั้ง ระบบแก๊ส และ ระบบไฟฟ้า กระจายความร้อนได้ดีเยี่ยม สุกเร็ว สามารถเลือกได้ตามความเหมาะสม รองรับได้ทั้งการใช้งานในครัวเรือนและอุตสาหกรรม แถมทุกรุ่นยังมีช่องระบายน้ำมัน สามารถทำความสะอาดได้ง่ายอีกด้วย

เนื้อสำหรับทำเบอร์เกอร์ ควรมีไขมันแทรกอยู่ประมาณ 20-30% เพราะไขมันน้อยไป เบอร์เกอร์จะแห้ง ไม่อร่อย แต่ถ้ามีไขมันมาก ก็จะเลี่ยนได้ โดย เนื้อวัว เป็นเนื้อที่นิยมใช้ทำเบอร์เกอร์มากที่สุด เพราะมีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสแน่น และมีไขมันแทรกอยู่บ้าง ทำให้เบอร์เกอร์ฉ่ำ อร่อย นอกจากนี้ ยังมีเนื้อประเภทอื่น ๆ ที่ใช้ทำแฮมเบอร์เกอร์ เช่น เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อไก่

การเลือกขนมปังในการทำเบอร์เกอร์ ถือเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก ขนมปังจะต้องหนาและนุ่ม เหมาะกับชิ้นเบอร์เกอร์ โดยขนมปังที่นิยมนำมาทำแฮมเบอร์เกอร์มากสุด คือ ขนมปังเบอร์เกอร์งา (Sesame bun) มี Texture นุ่ม มีรสหวานเล็กน้อย และ ขนมปังมันฝรั่ง (Potato roll) เนื้อแน่นกว่าเบอร์เกอร์งา และยังมีขนมปังแบบอื่น ๆ เช่น ขนมปังบริออช (Brioche bun), ขนมปังฟอคคาเซีย (Focaccia) และ ขนมปังบาร์เก็ต (Baquette) เป็นต้น

ขนมปังเบอร์เกอร์ จะแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ขนมปังที่มีเนื้อนุ่มละเอียด เช่น ขนมปังซอฟต์โรล (Soft Roll) และ ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) ที่ผิวแข็งแต่เนื้อในนุ่ม ทั้ง 2 ชนิดเป็นขนมปังที่เหมาะกับการนำมาทำเบอร์เกอร์มาก ส่วนใครจะจับคู่ขนมปังแบบไหนกับอะไรนั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบนั่นเองค่ะ

ปัญหาทานเบอร์เกอร์เลอะมือ ไส้ไหลเวลาทานจะหมดไป ทำได้โดย คว่ำเบอร์เกอร์ลง ความหนาของขนมปังด้านบนจะช่วยรับน้ำหนักเนื้อ ผัก และเครื่องปรุงได้ดีกว่า ทำให้ไม่เลอะเวลาทาน เมื่อคว่ำเบอร์เกอร์แล้ว ให้เอานิ้วโป้งกับนิ้วก้อยไว้ข้างล่างเบอร์เกอร์ จับนิ้วก้อยและนิ้วนางแน่น ๆ จะช่วยล็อคได้

รู้ไหม? การคว่ำเบอร์เกอร์ จะช่วยให้ลิ้นสัมผัสกับเครื่องปรุงและซอสโดยตรงก่อนสัมผัสเนื้อ ทำให้เบอร์เกอร์อร่อยขึ้นกว่าเดิมอีกด้วย

ต้นกำเนิดของแฮมเบอร์เกอร์ที่มีการถกเถียงกันมา ทั่วไปเชื่อว่า ชื่อ “แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger)” มีต้นกำเนิดในสหรัฐอเมริกา ดั้งเดิมมาจากเมืองฮัมบูร์ก ประเทศเยอรมนี อาหารขึ้นชื่อคือ เนื้อวัวสับ ที่ได้รับความนิยมสุด ๆ ต่อมาในช่วงทศวรรษที่ 18 ได้อพยพไปยังทวีปอเมริกา และนำสูตรการทำสเต็กเนื้อบดทุบ ติดตัวไปด้วย ชาวยุโรปรู้จักในชื่อ สเต็กฮัมบูร์ก (Hamburg steak) และในปี ค.ศ. 1885 – 1900 ได้มีชาวอเมริกันนำสูตรไปพัฒนาต่อ โดยใส่เนื้อสัตว์ลงบนขนมปัง จนกลายเป็น Hamburger ที่เราทานในปัจจุบันนั่นเอง

นอกจากนี้ การพัฒนาแฮมเบอร์เกอร์ในหลายประเทศทั่วโลก มีลักษณะพิเศษที่เปลี่ยนแปลงไปตามพื้นที่ ในสไตล์ต่าง ๆ จากทั่วโลก ดังนี้

• Cheese Burger (แฮมเบอร์เกอร์อเมริกา) นิยมมากที่สุดทั่วโลก ทานง่าย รสชาติดี ถูกปาก ส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อบดชนิดต่าง ๆ นำไปย่างควบคู่กับชีส มีผัก และซอสต่าง ๆ เป็นส่วนผสม ประกบด้วยขนมปัง
• Rice Burger, Bap Burger (แฮมเบอร์เกอร์ญี่ปุ่น และเกาหลี) พัฒนาต่อยอดมาจากซูชิ ซึ่งเป็นอาหารประจำของทั้ง 2 ชาติ โดยนำข้าวมาประกบกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีผัก และซอสต่าง ๆ
• Thai Style Burger (แฮมเบอร์เกอร์ไทย) ได้ไอเดียจาก Rice Burger ของประเทศญี่ปุ่นมาพัฒนาต่อ โดยใช้ข้าวเหนียวเป็นส่วนประกอบหลักแทนแป้งขนมปัง พร้อมเนื้อบดชนิดต่าง ๆ ในรสชาติแบบไทย ๆ เช่น ลาบหมู หมูย่าง ไก่ปิ้ง มาประกอบกันให้มีลักษณะเหมือนแฮมเบอร์เกอร์ เป็นการเปลี่ยนรูปแบบการทานให้ะดวก ง่ายขึ้น
• Banh Mi Burger (แฮมเบอร์เกอร์เวียดนาม) แฮมเบอร์เกอร์ที่ได้รับการผสมผสานระหว่างอเมริกา และฝรั่งเศส จุดเด่น คือ ตัวแป้งขนมปังจะเป็น ขนมปังบาแก็ต หรือขนมปังฝรั่งเศส นำมาประกอบกับเนื้อบด ผัก และซอสต่าง ๆ
• Chori Burger (แฮมเบอร์เกอร์ฟิลิปปินส์) เบอร์เกอร์ ที่มีจุดขายที่ใช้เนื้อไส้กรอกของประเทศฟิลิปปินส์เอง คือ ไส้กรอกลองกานิซามา เป็นโปรตีนหลัก ประกอบกับขนมปัง  มีซอสในสไตล์พิเศษของตนเองอย่าง Banana Ketchup เป็นซอสเผ็ดปรุงรสหลักของชาวฟิลิปปินส์นั่นเอง
• Roujiamo (แฮมเบอร์เกอร์จีน) เบอร์เกอร์จีน ถูกเรียกมาจากชาวยุโรป ทำจากแป้งโม๋ (Baijimo) คือ แป้งสาลีผสมกับยีสต์ อบด้วยเตาดิน กรอบนอกนุ่มใน มักจะใส่ไส้เป็นหมูตุ๋น หรือหมูแดง

แฮมเบอร์เกอร์ 1 ชิ้นให้พลังงาน 540 แคลลอรี่ แม้ว่าจะเป็นเมนูที่ทานง่าย แต่การทานแฮมเบอร์เกอร์บ่อย ๆ อาจได้รับ พลังงานอย่างเดียว ไม่มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ควรทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ควบคู่ไปด้วย เพื่อสุขภาพที่ดี ลดความเสี่ยงจากปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ที่จะตามมา

• วิธีทําสเต็กหมู ทำเองไม่ง้อร้าน ทำขายก็กำไร
• 8 สูตร สเต็กปลา ทำกินเองง่าย ๆ อร่อยไม่ซ้ำ
• ไอเดีย 7 ไส้ แซนด์วิช ปังทุกไส้ ทำกินทำขายดี