ไขข้อสงสัย ยีสต์ คืออะไร ทำไมถึงทำให้ขนมปังนุ่มฟู
คุณเคยเห็นรูฟองอากาศในขนมปังไหม ? รูฟองอากาศเหล่านี้เกิดจากที่ ยีสต์ นั่นเอง โดยการหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป แล้วย่อยน้ำตาลที่อยู่ในแป้งกับน้ำ คายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และเอทานอลออกมา ซึ่งทำให้ขนมปังฟู และนุ่มนั่นเอง วันนี้ Sgethai จะพาไปรู้จัก Yeast ให้มากขึ้น ยีสต์ คือ รากลุ่มหนึ่งที่สามารถเติบโตในรูปแบบของสิ่งมีชีวิตเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างกลม คล้ายไข่ หรือ เหมือนพวก Lemon มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย (bacteria) ซึ่งมีเส้นผ่าศูนย์กลางโดยเฉลี่ยประมาณ 5 ไมครอน Yeast สามารถเจริญเติบโตได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจน และไม่มีออกซิเจน โดย Yeast ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในภาวะที่มีออกซิเจนเรียกว่า ออกซิเดทีฟยีสต์ (oxidative yeast) โดยเกิดเป็นฟิมส์ที่ผิวหน้าของอาหารเหลว ส่วน Yeast ที่เจริญได้ทั้งภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจนเจริญได้ทุกส่วนของอาหารจัดเป็นพวกยีสต์เฟอร์เมนเตทีฟ (fermentative yeast) โดยคนไทยรู้จักใช้ Yeast มานาน เช่น ข้าวหมาก สาโท กระแช่ ส่วนในต่างประเทศ อย่างเบียร์ Hineken ถือเป็นรายแรกที่นำ Yeast มาใช้ทำเบียร์
ยีสต์ ทำอะไรได้บ้าง ปัจจุบัน Yeast แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ
เบเกอร์ ยีสต ์ (Baker yeast) หรือที่คนทั่วไปเรียกว่า Yeast ขนมปัง ที่ทำให้แป้งฟู หรือ นุ่มนั่นเอง โดย Yeast ประเภทนี้จะใช้น้ำตาลในแป้งขนมปังเป็นอาหาร แล้วหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และคาย ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เวลานำขนมปังไปอบพวกก๊าซที่ยีสต์ก็จะผุดเป็นรูฟองอากาศระหว่างเนื้อขนมปัง โดย Yeast กลุ่มนี้จะมีการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าแอลกอออล์ จึงยมใช้ใน อุตสาหกรรมเบเกอรี่มากกว่า โดยชนิด Yeast ที่นิยมใช้กันจะเป็นพวก ยีสต์สด หรือ ยีสต์แห้ง
บริวเวอร์ ยิสต์ (Brewer yeast) เป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปในวงการแอลกอฮอล์ เนื่อง Yeast ชนิดนี้นำมาหมักทำเบียร์ และไวน์ หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ มีประสิทธิภาพในการสร้างแอลกอฮอล์สูง และ สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้น้อย โดย Yeast ชนิดนี้ต้องอยู่ในสภาพออกซิเจนน้อยๆ ก็จะเปลี่ยนจากน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ Yeast ชนิดนี้
เคยมีการเปรียบเทียบ ยีสต์ กับ ข้าวสาลี โดยเป็นที่รู้กันว่าข้าวสาลีเป็นอาหารที่ให้ วิตามินบีสูงอยู่แล้ว พบว่า Yeast มีวิตามินบี 1 มากกว่าถึง 10 เท่า วิตามินบี 2 มากกว่า 8 เท่าและมีวิตามินบี 3 มากกว่า 10 เท่า
ทำไมขนมปังถึงไม่ฟู ก่อนจะทำขนมปังควรเช็คความพร้อมก่อน
เรียกว่าเป็นปัญหายอดนิยมของคนทำขนมปังเลยก็ว่าได้ ซึ่งมีสาเหตุมาจากหลายปัจจัย แต่ปัจจัยหลักเลยต้องยกให้ ยีสต์ เพราะถือว่าเป็นปัจจัยหลักหนึ่งที่ทำให้ขนมปังไม่ฟู เพราะ ยีสต์ถือเป็นองค์ประกอบหลักที่จะทำให้ขนมปังไม่ฟู หากเรายังไม่เข้าใจคุณสมบัติของ Yeast อย่างดีพอ เรามาดูกันอะไรเป็นสาเหตุที่ขนมปังไม่ฟู
อุณหภูมิ ยีสต์จะทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพก็ต้องอยู่ในอุณหภูมิที่มันชอบ เนื่องจาก Yeast นั้นขอบอากาศร้อนชื้น บรรยากาศภายในห้องควรมี อุณหภูมิ ประมาณ 30-40 องศา
เคล็ดลับ : วอร์มเตาอบให้ร้อนสักประมาณ 40 องศา แล้วปิดเตา จากนั้นก็เอาแป้งไปหมักในเตาอบ จะช่วยแป้งที่หมักฟูแน่นอน
ชนิดแป้ง ไม่ควรเลือกใช้พวกแป้งเค้ก หรือ แป้งอเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งเหล่านี้ มีกลูเตนที่น้อย เนื่องจาก กลูเตนจะมีคุณสมบัติที่เหนียวและยืดหยุ่นซึ่งจะเป็นตัวเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ที่ Yeast สร้างขึ้น
น้ำ ควรใช้ปริมาณสัดส่วนพอๆ กับแป้ง น้ำที่นำมาใช้ควรเป็นน้ำที่เรากินได้ อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะคืออุณหภูมิห้อง เพราะหากร้อนหรือเย็นเกินไป Yeast จะตายได้ และน้ำที่เย็นทำให้ต้องใช้เวลาหมักขนมปังนานขึ้นด้วย
เกลือ เป็นที่รู้กันว่ายีสต์นั้นไม่ชอบเกลือ ควรใช้เกลือในปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากเกลือช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กลูเต็น ช่วยให้แป้งรองรับพวกฟองอากาศได้ดี เหตุที่ต้องใส่เกลือ ถึงแม้จะรู้ว่าเกลือจะไม่ค่อยถูกกับ Yeast แต่เกลือมีความสามารถขับรสชาติ และช่วยเรื่องกลิ่มขนมปังอีกด้วย
เช็ค Yeast หรือ ชนิด ของ Yeast บางชนิดอาจจะต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงแป้งถึงจะขึ้นฟู พร้อมที่จะนำไปอบ และควรจะเช็ควันหมดอายุของ ยีสต์ ด้วย ไม่ว่าจะ Yeast แห้ง หรือ สด ต่างก็มีวันหมดอายุได้ ไม่ควรนำมาใช้ต่อ เนื่องจากประสิทธิภาพของ Yeast จะลดลง
สามารถดูบทความที่เกี่ยวข้องกับการทำขนมปังได้ที่….
• สูตรทำโชกุปัง ขนมปังนิ่ง หนึบ ทำมือสไตล์ญี่ปุ่น
• สูตร ขนมปังฮอกไกโด สูตรฟูนุ่ม ทำกินเองได้สบาย
