รวมสูตร ปอเปี๊ยะ ทั้ง ปอเปี๊ยะสด ปอเปี๊ยะทอด เมนูทานเล่น ใครๆ ก็ทำได้
ปอเปี๊ยะ ขนมว่างแบบจีน ที่ใครหลายคนชอบทาน ด้วยลักษณะแผ่นแป้งสอดไส้วัตถุดิบนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นผัก หรือเส้นหมี่ แบบที่คุ้นเคย จะสั่งมากินเพื่อเรียกน้ำย่อย หรือ ไว้รองท้อง ก็ได้เหมือนกัน ซึ่งการมีทั้งแบบปอเปี๊ยะสดและปอเปี๊ยะทอด จึงทำให้เมนู ปอเปี๊ยะ ให้รสสัมผัสที่หลากหลาย จะทานแบบนุ่มลิ้น หรือ กรุบกรอบ ก็สามารถเลือกทานได้
ของทานเล่น อย่าง ปอเปี๊ยะ จึงกลายเป็นเมนูของว่าง ที่ทั้งคนไทยและคนจีนชื่นชอบ แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ทำให้มีน้อยคนที่จะทำปอเปี๊ยะขาย การหาซื้อมารับประทานจึงเริ่มยากขึ้น หากใครคิดถึงและอยากสืบสานการทำ ปอเปี๊ยะ ให้คงอยู่ต่อไป รวมถึงเพื่อทำขาย หารายได้เสริม SGE จะมาบอกสูตร การทำ ปอเปี๊ยะ ทั้งแบบแป้งสดและแบบทอดกรอบ มาให้ดูกัน รับรองว่าอร่อย ไม่แพ้ต้นตำรับแน่นอนปอเปี๊ยะสด
ปอเปี๊ยะสด อาจหาทานไม่ค่อยง่ายนัก แต่ถ้าใครได้ทานแล้วรับรองว่าอร่อยเหาะ เพราะด้วยแผ่นแป้งบาง ๆ จะทำให้ได้สัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น แต่เมื่อกัดเข้าไปถึงไส้ใน เมื่อเจอกับผักนานาชนิดและไส้กุนเชียงที่เหนียวมัน จะทำให้ได้รสชาติที่กรุบกรอบและชุ่มฉ่ำในคำเดียว โดยปกติแล้ว คนจีนจะเรียก ปอเปี๊ยะสด ว่า ชุนปิ่ง โดยแต่ก่อนจะใส่แค่ผักอย่าง ต้นหอม กระเทียม พริก ขิง และกะหล่ำ เป็นไส้อยู่ด้านใน แต่ต่อมาได้เพิ่มเนื้ออย่างกุนเชียงเข้ามาด้วย และปลี่ยนผักเป็นพวก ถั่วงอก แตงล้าน แทนเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ
ส่วนผสมน้ำราด
- น้ำเปล่า 1 ลิตร
- ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
- ซอสปรุงรสฝาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 240 กรัม
- น้ำมะขามเปียก 1+1/2 ช้อนโต๊ะ (ชอบเปรี้ยวเพิ่มได้)
- ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งข้าวโพด 5 ช้อนโต๊ะ + น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร
ส่วนผสมเครื่องเคียง
- หมูสันนอก หั่นชิ้นยาว 350 กรัม
- เต้าหู้แข็ง หั่นเส้นยาว 2 ก้อน
- เห็ดหอมสด หั่นชิ้นบาง 100 กรัม
- กุนเชียง 250 กรัม
- ไข่ไก่ 2 ฟอง (สำหรับทำไข่ฝอย)
- ถั่วงอก 300 กรัม
- แตงร้าน 3-4 ลูก
- ต้นหอม 10 ต้น
- พริกชี้ฟ้าเขียว,แดง ชนิดละ 1 เม็ด
- แผ่นปอเปี๊ยะสด 1 กก. (สั่งซื้อตามร้านโรตีสายไหมได้)
วิธีการทำน้ำจิ้ม
- ใส่น้ำ 1 ลิตร ลงในหม้อต้ม ใช้ไฟกลาง ใส่เห็ดหอม ผงพะโล้ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
- เมื่อน้ำเดือด ให้ใส่เนื้อหมูและเต้าหู้ลงไป จากนั้น ต้มต่อไป 15-20 นาที เมื่อครบเวลา ให้ปิดแก็ส แล้วนำหม้อไปเทส่วนผสมทั้งหมด ลงในกระชอน เพื่อแยกน้ำและส่วนผสมออกจากกัน
- เมื่อได้น้ำแล้ว ให้เทกลับลงไปในหม้อ แล้วไปต้มใหม่ ใช้ไฟกลาง ใส่น้ำตาลทรายที่เหลือลงไป ตามด้วยน้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ต้มกว่าน้ำเดือด
- ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียกอีก 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าอยากให้เปรี้ยวขึ้น)
- ใส่แป้งข้าวโพดผสมกับน้ำ 100 มิลลิลิตร คนให้เข้ากัน จนกว่าแป้งจะลายจนหมด จากนั้น ค่อย ๆ นำไปเทลงหม้อ โดยใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน พร้อมกันไปด้วย คนจนกว่าน้ำจิ้มจะเริ่มข้นขึ้น เมื่อข้นหนืดดีแล้ว จึงปิดแก็ส เป็นอันเสร็จ
วิธีทำปอเปี๊ยะสด
- เริ่มทำไข่ฝอย โดยการตั้งกระทะ เปิดไฟกลาง เทน้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย กลิ้งน้ำมันให้ทั่วกระทะ ถ้าน้ำมันเยอะเกินไป ให้ใช้ทิชชู่ ซับน้ำมันออก เพื่อไม่ให้ไข่ขึ้นฟู จนเป็นไข่เจียว จากนั้น ตอกไข่ใส่ชาม ไม่ต้องปรุงรส เจียวไข่ให้เข้ากัน แล้วเทใส่กระทะ กลิ้งไข่ให้ทั่ว จนกว่าจะสุกดี เมื่อไข่ตรงกลางเริ่มแห้ง และขอบเริ่มร่อน ให้ปิดแก็สได้เลย เสร็จแล้ว ให้นำไข่ออกจากกระทะ ม้วนเป็นห่อกลมเข้ามา แล้วใช้มีดหั่นไข่ออกเป็นฝอย
- ทำกุนเชียงทอด โดยการตั้งกระทะ เปิดไฟกลาง เทน้ำมันให้เยอะประมาณนึง แล้วใส่กุนเชียงลงไปทอด พลิกให้โดนน้ำมันจนทั่ว เมื่อทอดจนผิวเริ่มตึง ให้นำกุนเชียงขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- หั่นเต้าหู้แข็ง ออกเป็นแถว ๆ ตามแนวยาว ประมาณ 2 เซนติเมตร แล้วนำมาทอดในกระทะ เมื่อผิวเริ่มมีสีเหลืองอ่อน ให้ปิดแก็ส แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- หั่นกุนเชียง โดยการนำกุนเชียง 1 เส้น มาหั่นครึ่งตามแนวยาว จากนั้น หั่นครึ่งแต่ละชิ้นอีกที เป็นอันเสร็จ
- เตรียมถั่วงอก โดยการนำไปลวกในน้ำเดือด เสร็จแล้วให้ตักขึ้น น็อคในน้ำเย็น เพื่อหยุดความร้อน และทำให้ถั่วงอกกรอบ
- หั่นแตงล้าน โดยทำเหมือนกุนเชียง คือ มาหั่นครึ่งตามแนวยาว จากนั้น หั่นครึ่งแต่ละชิ้นอีกที จนกว่าจะได้แถวยาว กว้างไม่เกิน 1 เซนติเมตร โดยต้องปาดเอาไส้ออกให้หมด เพื่อไม่ให้ปอเปี๊ยะชื้น
- เตรียมพริกน้ำส้ม โดนเทน้ำส้มสายชู ลงในถ้วยเล็ก แล้วหั่นพริกชี้ฟ้าแดงลงไป
- หั่นพริกชี้ฟ้าแดงและเขียว เตรียมไว้เป็นแว่น ๆ
- เตรียมห่อ โดยนำแผ่นปอเปี๊ยะสด มา 1 แผ่น วางถั่วงอกลงไปหยิบมือ ใส่กุนเชียง แตงล้าน อย่างละ 1 เส้น ตามด้วยเห็ดหอม เต้าหู้ หมูสันนอก (ที่ต้มไว้จากการทำน้ำจิ้ม) ไข่ฝอย แล้วเริ่มห่อ โดยม้วนเข้าตามแนวยาว ทำออกมา 3 แถว
- ทำการหั่น โดยเว้นระยะให้พอดีคำ
- จัดใส่จาน นำน้ำจิ้มที่เตรียมไว้มาราดลงไป
- ตกแต่ง โดยการโรยหน้าด้วยไข่ฝอย พริกชี้ฟ้าและแดงที่หั่นไว้ เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำส้มและต้นหอม เป็นอันเสร็จ
ปอเปี๊ยะทอด
ปอเปี๊ยะทอด ถือว่าเป็นอาหารที่เราคงคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะตามโต๊ะจีนก็มักจะถูกเสิร์ฟเป็นออร์เดิร์ฟ หรือ เป็นอาหารตามข้างทาง แบบสตรีทฟู้ด ให้ซื้อหากัน ซึ่งปอเปี๊ยะทอดนั้น ที่มาที่ไป ก็มาจากการนำปอเปี๊ยะสดไปทอดนั่นเอง ในสมัยราชวงศ์หยวนของจีน ซึ่งปกครองโดยชาวมองโกล โดยได้มีการนำเนื้อสัตว์อย่างเนื้อแพะ เข้าไปสอดไส้ร่วมกับพวกผักด้วย เรียกว่า ชุนจ่วน โดยไม่ได้เป็นของว่าง ที่นิยมทานกันในชาวบ้านเท่านั้น แต่ยังเป็น ๑ ใน ๙ รายการ “เครื่องเสวย” สำคัญในชุดพระกระยาหาร ๑๒๘ รายการ “หมั่นฮั่นฮวนสี” (满汉全席) สมัยราชอาณาจักรชิงด้วย เรียกได้ว่า เป็นอาหารชั้นสูงในสมัยโบราณเลยทีเดียว ก่อนที่จะมาเป็นที่แพร่หลายให้กับคนทั่วไปในปัจจุบัน
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
- น้ำเปล่า 300 ml
- น้ำส้มสายชู 200 ml
- น้ำตาลทรายแดง 300 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกแดง 10-15 เม็ด
- กระเทียมจีน 2 หัว
- ถั่วลิสง
- ผักชี
ส่วนผสมไส้ปอเปี๊ยะ
- หมูสับ 300 กรัม
- กะหล่ำปลี 300 กรัม
- ถั่วงอก 300 กรัม
- แครอท 300 กรัม
- วุ้นเส้น 300 กรัม
- กระเทียมจีน 5 กลีบ
- พริกไทย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 4-5 ราก
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสฝาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมัน 2-3 ช้อนโต๊ะ
- แผ่นปอเปี๊ยะสำเร็จรูป 1 แพ็ค
วิธีการทำน้ำจิ้ม
- เตรียมหม้อต้ม ใส่น้ำเปล่าลงไป 300 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชู 200 มิลลิลิตร น้ำตาลทรายแดง 300 กรัม เกลือป่น คนให้เข้ากัน จากนั้นเปิดแก็ส ใช้ไฟกลาง คนจนกว่าส่วนผสมจะละลายเข้ากันหมด
- ใส่พริก กระเทียมที่โขลกไว้ลงไป ต้มต่อไป 5-10 นาที ระหว่างนี้ให้คนเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำจะข้นขึ้น เมื่อน้ำเริ่มข้นดีแล้ว ให้ปิดแก็ส ยกลงพักไว้ให้เย็น จากนั้น ตักใส่ถ้วยน้ำจิ้ม
- นำถั่วลิสงไปคั่วกระทะ ให้มีกลิ่นหอม เสร็จแล้ว นำไปโขลกบดจนละเอียด ราดผสมบนน้ำจิ้ม
- เด็ดใบผักชี ตกแต่งไว้ด้านบน เป็นอันเสร็จ
วิธีการทำปอเปี๊ยะทอด
- ตั้งกระทะ เปิดแก็ส ใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย แล้วใส่กระเทียม พริกไทย รากผักชี ลงไป ผัดให้หอม
- ใส่หมูสับลงไป ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสฝาเขียว น้ำตาลทราย ผัดทุกอย่างให้เข้ากันจนกว่าเนื้อหมูสับจะสุก
- ใส่แครอท กะหล่ำปลี ลงไป ผัดจนกว่าผักจะสุก
- ตามด้วยวุ้นเส้น ถั่วงอก ผัดต่อไป จนกว่าวุ้นเส้นและถั่วงอกจะสุก
- เมื่อส่วนผสมทั้งหมดสุกดี ให้ตักขึ้นพักไว้เย็น
- ตอกไข่ แล้วเจียวไข่ให้ข้น สำหรับไว้ห่อแผ่นปอเปี๊ยะ ไม่ให้แตก
- เตรียมแผ่นปอเปี๊ยะสำเร็จรูปออกมา เอาเท่าที่ใช้ หันด้านเรียบออก กันด้านขรุขระขึ้นมา วางเฉียงลงกับพื้นโต๊ะ ตักไส้ลงมาเล็กน้อย แล้วเริ่มห่อ โดยจับปลายที่เข้าหาตัว ม้วนเข้าไปก่อน จากนั้น จับปลายด้านยาวทั้งสองด้าน ม้วนตามเข้ามา เมื่อจะม้วนต่อไปถึงปลายอีกด้าน ให้ทาไข่ไก่ที่เจียวไว้ลงไปก่อน เพื่อให้ติดดีไม่แตก แล้วจึงห่อจนสุด ทำอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ จนได้ปริมาณที่ต้องการ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้ท่วม ใช้ไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อนระดับนึง จึงนำปอเปี๊ยะลงไปทอด หมั่นคนเรื่อย ๆ เมื่อทอดจนมีสีเหลืองทองดีแล้ว จึงตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- จัดจาน เสิร์ฟร้อมน้ำจิ้ม เป็นอันเสร็จ
