รู้จักกับ ซาลามิ วัตถุดิบชั้นยอด พร้อมวิธีทำแบบง่ายๆ
เชื่อเลยว่าคงมีหลาย ๆ คนคงเคยได้ยินวัตถุดิบที่ชื่อว่า “ซาลามิ (Salami)” กันอย่างแน่นอน ที่เรามักจะเห็นใส่ในพิซซ่ากันถือว่าเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบ แล้วมันคืออะไร มีวิธีการผลิตอย่างไร
บทความนี้ SGE จะพาทุกคนไปทพความรู้จักกับ Salami กัน ไปดูกันเลย
รู้จักกับ ซาลามิ กันก่อนดีไหม?
Salami (ซาลามิ) ไส้กรอกยอดนิยมของชาวเยอรมัน มาจากภาษาอิตาเลียนจากคำว่า Salame ซึ่งมีความหมายว่า “เนื้อหมักเค็ม” เนื้อหมักเค็มที่มีลักษณะแห้ง มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี ทำมาจากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด ในอดีตซาลามิ ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มชาวบ้านในยุโรป เพราะสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติได้เป็นระยะเวลานานถึง 10 ปีเลยทีเดียว ซึ่งซาลามิได้รับความนิยมเนื่องจากสามารถใช้ทดแทนเนื้อสดได้นั่นเอง
ส่วนผสมของซาลามิ
- กระเทียม
- สับไขมัน
- เกลือ
- เครื่องเทศมักเป็นพริกไทยขาว
- สมุนไพรต่าง ๆ
- น้ำส้มสายชู
- ไวน์
กระบวนการผลิตซาลามิ ทำได้อย่างไร?
อย่างที่รู้กันว่าซาลามิ เป็นไส้กรอกแห้ง ที่ทำจากเนื้อหมู หรือเนื้อวัว โดยใช้ส่วนของเนื้อแดงบดหยาบ แล้วนำมาผสมกับไวน์แดง กระเทียม และเครื่องเทศหลากชนิด ซาลามิถือเป็นไส้กรอกหมักชนิดแห้ง ที่มีการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ด้วยโดยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กทิก ซี่งในอดีตซาลามิได้รับความนิยมอย่างมาก ในหมู่บ้านของชาวยุโรปภาคใต้ เนื่องจากสามารถเก็บเอาไว้ในอุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลาถึง 10 ปี ถือเป็นการทดแทนความขาดแคลนของเนื้อสดในสมัยนั้นได้เป็นอย่างดี
วิธีทำซาลามิ
- เลือกเนื้อหมู หรือเนื้อวัวตามต้องการ และผสมไขมัน อย่างน้อยประมาณ 30-50%
- นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้มาบดให้หยาบ จากนั้น ผสมส่วนผสมต่าง ๆ บรรจุลงไปในไส้ ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 13/8 นิ้ว โดยจะทำการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก ด้วยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กทิก ซึ่งมีตามธรรมชาติ หรือใช้เชื้อบริสุทธิ์
- หลักจากยัดไส้ และหมักเรียบร้อยแล้ว ให้นำไปตากแห้งในห้องควบคุมความชื้น โดยการแขวนกับราว ตากทิ้งไว้ตั้งแต่ 2-5 เดือน เวลาตากน้อย ความสดของเนื้อจะยังมีอยู่มาก หากยิ่งตากนาน กลิ่น และรสชาติก็จะเข้มข้นมากยิ่งขึ้น
ซาลามิมีเทนนิคการถนอมอาหารแบบผสมผสาน โดยใช้เทคนิกหลายอย่างรวมกัน ได่แก่ การลดค่า Water Activity โดยการใช้เกลือ และน้ำตาล รวมถึงใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ไนไทรต์ และไนเทรต อีกทั้ง ลดค่าของ Oxidation Reduction Potential ด้วยการบรรจุในไส้ เพื่อหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และทำแห้งโดยการเก็บรักษาในที่มีอุณหภูมิต่ำ
สำหรับใครที่อยากลองทำซาลามิไว้ทานเอง แต่ก็กล้วยุ่งยากในเรื่องของการตาก หรืออบแห้ง เรามีตัวช่วยดี ๆ ที่อย่างแนะนำ อย่าง เครื่องอบแห้ง เครื่องอบลมร้อน สำหรับใช้ในครัวเรือน ช่วยในการอบแห้ง ย่นเวลาในการต้องนำอาหารไปตากแดดนาน ๆ ได้ดี และการทำงานที่ควบคุมอุณหภูมิคงที่ ความร้อนทั่วถึงอย่างแน่นอน
เลือกชมสินค้า https://www.sgethai.com/hot-air-oven/
การอบแห้งโดย เครื่องอบแห้ง เครื่องอบผลไม้แห้ง จะช่วยลดระยะเวลาในการอบได้มากกว่าครึ่ง เมื่อเทียบกับการตากแดดโดยธรรมชาติ การ ถนอมอาหาร โดยใช้เครื่องนี้เป็นอีกวิธีนึงที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย อีกทั้งยังใช้ต้นทุนต่อการผลิตที่ต่ำ ตัดปัญหาเรื่องสินค้าเสียหายจากสภาพอากาศที่แปรปรวน ทำให้เราสามารถควบคุมต้นทุนได้อย่างแม่นยำ
ซาลามิกับแฮม ต่างกันอย่างไร?
ซาลามิมีลักษณะคล้ายแฮม ที่เราเห็นกันโดยทั่วไปมาก ซึ่งทั้ง 2 อย่าง จะมีความแตกการกันตรงที่ รูปแบบของการทำที่ทำออกมากันคนละแบบ จากการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยมีกระบวนการทำที่แตกต่างกันในขั้นตอนของวิธีการหมัก เพราะแฮม จะมีส่วนผสมของวัตถุดิบอื่น ๆ ใส่เพิ่มเติมลงไปอีกมากว่าการหมักของซาลามิ เพื่อเพิ่มรสชาติของแฮมให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น แฮมและซาลามิถือได้ว่าเป็นอาหารแปรรูปที่สามารถทานแบบสด ๆ ได้ แต่ถ้านำไปปรุงสุก ก็จะได้รสชาติที่ดีไปอีกแบบ และจะช่วยเพิ่มความปลอดภัยจากการรับประทานมากยิ่งขึ้นอีกด้วย
- แฮม คือ ชิ้นเนื้อจากต้นขาหลังของหมู ที่ผ่านการถนอมอาหารแล้ว โดยนำเนื้อไปหมักด้วยเครื่องเทศจนซีด แล้วมัดเป็นก้อนกลม หลังจากนั้น นำไปรมควันจนกระทั่งสุก หรือนำไปแช่น้ำเกลือก่อนไปรมควัน เพื่อให้เก็บได้นานขึ้นในสหราชอาณาจักร แอฟริกาใต้ และไอร์แลนด์ ชิ้นแฮมจะผ่านการถนอมอาหารบนเบคอนคล้ายกระดูกที่รู้จักกันว่า “แกมมอน”
- Salami ส่วนซาลามิเป็นเนื้อหมักแห้งมีต้นกำเนิดทำมาจากเนื้อสัตว์หลากหลายประเภท มาจากภาษาอิตาเลียนว่า Salame Salame = Sale + Ame แปลตรงตามความหมาย คือ เนื้อหมักเค็ม นั่นเอง
เก็บรักษาซาลามิ ได้อย่างไร?
รู้ไหมว่า เก็บซาลามิ ในตู้เย็นให้สะอาดและอยู่ได้นานด้วย เครื่องซีลสุญญากาศ ซึ่งซาลามิที่มีขายในบ้านเราส่วนใหญ่นำเข้า จึงเป็นอาหารที่มีราคาค่อนข้างแพ ราคากิโลกรัมหนึ่งก็หลักพัน ดังนั้นเมื่อซื้อมาแล้วเราต้องพยายามเก็บรักษาให้คงสภาพอยู่ได้นานที่สุด ซึ่งแน่นอนว่า เครื่องซีลสูญญากาศขนาดเล็ก เหมาะเป็นอย่างยิ่งที่จะนำมาใช้งาน
โดยทั่วไปนั้นซาลามิ เป็นเนื้อไส้กรอกแบบเปรี้ยว ที่ผ่านการหมัก และตากแห้งมาแล้ว จึงสามารถอยู่ได้นาน และไม่เสีย แต่อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์ ย่อมเสื่อมคุณภาพ หรือเน่าเสียลงไปเรื่อย ๆ และแม้ว่าจะเก็บเอาไว้ในตู้เย็น ก็ยังต้องเจอเชื้อจุลินทรีย์ และแบคทีเรีย ที่มีอยู่ในตู้เย็น และบางทีก็ปนเปื้อนมากับอาหารอื่น ๆ ซึ่งการทานซาลามิ แบบปกติ จะทานแบบไม่นำไปปรุง หรือผ่านความร้อนเพิ่มเติม จึงมีความเสี่ยงต่อการทานอาหารปนเปื้อนเชื้อโรค และยังมีโอกาสเสียได้ หากเก็บไว้นาน ๆ เพื่อให้ซาลามิคงคุณภาพ และความสะอาด จึงควรเก็บรักษามันเอาไว้ใน ถุงซีลสูญญากาศ
ทั้งนี้จะเห็นได้ว่าในการวางขาย ส่วนใหญ่ซาลามิ จะถูกแพ็คมาในบรรจุภัณฑ์ที่ทำสูญญากาศมาแล้วเช่นกัน ดังนั้น การเก็บรักษาด้วยวิธีนี้ จึงเป็นวิธีที่ถูกต้องและได้มาตรฐานระดับอุตสาหกรรม และยังสามารถทำเองได้ที่บ้าน เนื่องจากปัจจุบันเครื่องมือชนิดนี้ มีการผลิตขนาดเล็กออกมาขายทำให้ สามารถซื้อมาใช้งานได้อย่างสะดวก ด้วยการใช้ เครื่องซีลสูญญากาศ ในการเก็บ จึงมั่นใจได้ว่า ซาลามิจะสะอาดและปลอดภัย ไม่ถูกเชื้อโรค หรือเชื้อแบคทีเรียเข้าไปปนเปื้อนให้เสียหาย และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อนำมารับประทาน
TIPS: ตู้อบแห้ง หรือเครื่องอบลมร้อน นิยมใช้คู่กับ เครื่องซีลสูญญากาศ เพื่อการเก็บรักษาคุณภาพอาหารให้นานขึ้นหลังการแปรรูป
เป็นอย่างไรกันบ้าง กับความรู้เรื่องซาลามิ ที่เรานำมาฝากกันในบทความนี้ หวังว่าเพื่อน ๆ คงได้รู้จักกับซาลามิกันมากขึ้นนะจ๊ะ และควรทานอย่างพอเหมาะด้วย เพื่อสุขภาพที่ดี อย่าลืมทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ด้วย สามารถเข้าไปอ่านและติดตาม สูตรอาหารและบทความอื่นๆ ได้ที่นี่ บทความหน้าจะมีอะไรอีกมาแชร์ อย่าลืมติดตามกันนะจ๊ะ
16 ตุลาคม 2024
โดย
ลำดวน
