แจกเทคนิค การรมควัน ถนอมอาหารแบบง่าย ๆ ด้วย “เตาบาร์บีคิว”

การรมควัน ทำอย่างไร ให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ช่วยในการถนอมอาหาร เก็บได้ยาวนานยิ่งขึ้น
SGE มีวิธีการรมควัน ด้วยเตาบาร์บีคิว มาฝาก ทั้งเตาบาร์บีคิวแบบใส่ถ่าน และ เตาบาร์บีคิวแบบแก๊ส
ใครอยากรู้ว่าทำอย่างไร ตามมาดูกันเลย

การรมควัน คือ ?

การรมควัน คือ การถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง ที่ใช้ควันจากการเผาไหม้ ทำให้เนื้อสัตว์ หรือ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ สุก แห้ง เก็บได้ยาวนาน โดยควันไฟที่ดีนั้น มักมาจากไม้เนื้อแข็งเป็นหลัก ซึ่งไม้เนื้อแข็งที่นิยมใช้กันมากในยุโรป ได้แก่ ไม้ฮิกคอรี (hickory) แอปเปิล พลับ โอ๊ก และ เมเปิล สำหรับประเทศไทย นิยมใช้ ขี้เลื่อยไม้สัก ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งต่างๆ ซังข้าวโพด หรือ กากอ้อย  ในการรมควัน โดยอาหารที่ผ่านกรรมวิธีการรมควัน เช่น ไก่อบฟาง แฮมรมควัน ไส้กรอกรมควัน เป็นต้น

การรมควันอาหาร มีกี่แบบ

1. การรมควันเย็น

เป็นการรมควัน โดยใช้ความร้อนต่ำ ไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อสัตว์มีความชุ่มชื้นอยู่ภายใน หากต้องการแค่กลิ่นรมควัน จะใช้เวลา 24 ชั่วโมง แต่ถ้าต้องการให้เก็บอาหารได้ยาวนาน จะใช้เวลา 1 สัปดาห์ โดยขั้นตอนการทำ จะวางเนื้อสัตว์ให้อยู่สูง ห่างจากกองไฟ หรือ ถ้ารมควันในเครื่องรมควัน ก็จะใช้แผ่นโลหะ ป้องกันไม่ให้ความร้อนผ่านมายังชิ้นเนื้อโดยตรง ทั้งนี้ เนื้อที่จะนำมารมควันวิธีนี้ ควรหมักบ่มเกลือให้ได้ที่ก่อน เพราะการรมควันเย็น จะไม่ทำให้เนื้อสุก

2. การรมควันอุ่น

ใช้ความร้อนปานกลางในการมควัน อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส ทำให้เนื้อสัตว์แห้ง แต่ก็ยังคงมีความชื้นอยู่ข้างในเล็กน้อย โดยเนื้อสัตว์ที่จะนำมารมควันอุ่นนั้น ควรหมักบ่มเกลือให้ได้ที่ก่อน เพราะการรมควันอุ่น จะไม่ทำให้เนื้อสุก เช่นเดียวกันกับ การรมควันเย็น

3. การรมควันร้อน

การรมควันร้อน เป็นการใช้ความร้อนสูง อุณหภูมิประมาณ 85 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้เนื้อสัตว์สุก และ มีกลิ่นรสของควันไฟชัดเจน มักแขวนหรือวางเนื้อสัตว์ ใกล้กับกองไฟ – แหล่งกำเนิดความร้อน ปกติมักใช้เวลา 3 – 4 ชั่วโมง ในการรมควัน ซึ่งเนื้อที่ได้นั้นจะสุก พร้อมรับประทานได้ทันที ทั้งนี้ ไม่ควรใช้อุณหภูมิเกิน 85 องศาเซลเซียส เพราะเนื้อจะหดตัว และ แห้งเกินไปได้

4. การย่างรมควัน(smoke roasting)

ทำการย่างเนื้อสัตว์ โดยให้ถูกความร้อนโดยตรง เพื่อทำให้เนื้อสัตว์สุกและมีกลิ่นควันไฟชัดเจน โดยวิธีนี้มีชื่อเรียกอีกหลายชื่อ เช่น pit roasting, pit baking หรือ barbecuing ซึ่งเครื่องมือที่ใช้นั้น มักใช้ smoke roaster หรือ เตาย่างบาร์บีคิว (barbecue pit) เป็นหลัก

การรมควัน มีประโยชน์อย่างไร

1. ทำให้อาหารมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน

เมื่อนำเนื้อสัตว์ หรือ ผลิตภัณฑ์มารมควัน กลิ่นควันจากการเผาไหม้ จะช่วยให้อาหารเหล่านี้ มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ทำให้กินได้เอร็ดอร่อยมากขึ้น

2. ช่วยถนอมอาหาร

ควันจากการเผาไหม้ จะมีสารฟีนอล ซึ่งเป็นสารต้านออกซิเดชั่น ป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน และ สารฟอร์มาดีไฮด์ ที่จะช่วยยับยั้ง หรือ ชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยในการถนอมอาหาร เก็บเนื้อสัตว์ได้ยาวนาน

วิธีการรมควันถนอมอาหาร ด้วยเตาบาร์บีคิว

วิธีการรมควัน เพื่อถนอมอาหาร หากทำแบบคนท้องถิ่น จะใช้การจุดกองไฟ แล้วเอาใบไม้มาปิดทับไว้ ให้มีควันลอยโชยขึ้นมา แล้วรมควันเนื้อสัตว์ที่ต้องการ เช่น เนื้อหมู ไก่ เป็นเวลาหลายวัน จนกว่าจะสุก หรือ แห้งดี แต่ถ้าหากเป็นแบบคนที่ใช้ชีวิตอยู่ในเมืองแล้วละก็ สามารถรมควันได้ โดยการใช้เตาบาร์บีคิว ซึ่งก็มี 2 แบบด้วยกันคือ เตาบาร์บีคิวใส่ถ่าน และ เตาบาร์บีคิวแบบแก็ส ซึ่งทั้ง 2 แบบจะมี วิธีการรมควัน ดังต่อไปนี้

วิธีการรมควัน เตาบาร์บีคิวใส่ถ่าน

ใช้เทคนิค Two Zone คือ แบ่งพื้นที่เป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งใส่ถ่านเพื่อให้ความร้อน อีกส่วนหนึ่งใส่ไม้เนื้อแข็งลงไป เพื่อรมควันให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นหอม โดยจะต้องวางถาดอบใส่น้ำลงไปด้วย เพื่อไม่ให้เนื้อสัตว์รมควันแห้งจนเกินไป

อุปกรณ์และวัตถุดิบ

• เนื้อสัตว์
• เกลือ
• ถ่าน
• ถาดอบใส่น้ำ
• ไม้เนื้อแข็ง สำหรับรมควัน
• เตาบาร์บีคิว แบบมีที่ใส่ถ่าน

วิธีทำ

1. นำเนื้อสัตว์มาโรยเกลือให้ทั่ว แล้วหมักทิ้งไว้ 30 นาที – 1 ชั่วโมง
2. แยกถ่านออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่จุดไฟแล้ว และ ยังไม่จุดไฟ
3. แบ่งพื้นที่ ตรงส่วนที่ใส่ถ่านของเตาบาร์บีคิวออกเป็น 2 โซน โซนหนึ่งใส่ถ่าน อีกโซนหนึ่งวางถาดอบใส่น้ำ จากนั้น ใส่ถ่านตรงโซนใส่ถ่าน โดยเอาถ่านส่วนที่ยังไม่จุดไฟ ไว้ด้านล่าง ตามด้วย ถ่านที่จุดไฟแล้วลงไป ตรงพื้นที่ใส่ถ่าน เสร็จแล้ว นำถาดอบใส่น้ำ วางไว้อีกครึ่งหนึ่ง
4. นำไม้เนื้อแข็งสำหรับรมควัน วางไว้ใกล้ ๆ กับกองถ่าน จากนั้น เอาตะแกรงมาปิดไว้ด้านบน
5. วางถาดอบใส่น้ำ เหนือโซนใส่ถ่าน แล้ว นำเนื้อสัตว์วางลงไป เหนือโซนถาดอบใส่น้ำ
6. รมควันไปเรื่อย ๆ จนกว่าเนื้อสัตว์จะสุก และ มีกลิ่นควัน ตามที่ต้องการ เป็นอันเสร็จ

วิธีการรมควันด้วย เตาบาร์บีคิวแบบแก๊ส

เนื่องจาก เตาบาร์บีคิวแบบแก๊ส สามารถจุดแก๊ส เพื่อให้ความร้อนได้เลย ดังนั้น จึงไม่ต้องใส่ถ่านลงไป แต่ยังคงต้องใช้เทคนิค Two Zone เหมือนเดิม คือ แบ่งพื้นที่ออกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งวางถาดอบใส่น้ำ และ ไม้เนื้อแข็งสำหรับรมควัน อีกส่วนหนึ่ง วางเนื้อสัตว์ที่ต้องการรมควันลงไป โดยหากฝั่งไหน มีตะแกรง ก็ให้วางเนื้อสัตว์ลงไปตรงนั้น

อุปกรณ์และวัตถุดิบ

• เนื้อสัตว์
• ถาดอบใส่น้ำ
• ไม้เนื้อแข็ง สำหรับรมควัน
• เตาบาร์บีคิว แบบแก๊ส

วิธีทำ

1. นำเนื้อสัตว์มาโรยเกลือให้ทั่ว แล้วหมักทิ้งไว้ 30 นาที – 1 ชั่วโมง
2. แบ่งพื้นที่ ออกเป็น 2 โซน โซนวางถาดอบใส่น้ำ และ ไม้เนื้อแข็งสำหรับรมควัน อีกโซฯหนึ่งวางเนื้อสัตว์ที่ต้องการรมควันลงไป (ถ้าโซนไหนมีตะแกรง ให้วางเนื้อสัตว์ตรงโซนนั้น)
3. จุดแก๊ส แล้วปิดฝา รมควันไปเรื่อย ๆ จนกว่าเนื้อสัตว์จะสุก และ มีกลิ่นควัน ตามที่ต้องการ เป็นอันเสร็จ

 ใครมีเตาบาร์บีคิวอยู่ที่บ้าน แล้วอยากทำการรมควัน ให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นควันหอมแบบง่าย ๆ แล้วละก็ ลองทำตามวิธี การรมควัน ทั้ง 2 แบบได้เลย รับรองว่า นอกจากจะช่วยให้น่ารับประทานมากขึ้นแล้ว ยังช่วยให้คุณถนอมอาหารได้ยาวนานมากขึ้นอีกด้วย 

สำหรับใครที่ยังไม่มีเตาบาร์บีคิว เพื่อทำสเต็ก บาร์บีคิวปิ้งย่าง ในงานปาร์ตี้สังสรรค์ หรือ แคมป์ปิ้ง แล้วละก็ ขอแนะนำ เตาบาร์บีคิว เตาย่างบาร์บีคิว ของ SGE มีทั้งแบบเตาถ่าน และ เตาแก็ส ให้เลือก มีหลากหลายรุ่นให้เลือกสรร เหมาะสำหรับงานปาร์ตี้ ปิกนิก ร้านอาหาร ตอบโจทย์ผู้ที่ชื่นชอบในการทำบาร์บีคิว สไตล์อเมริกันแท้ ๆ สนใจคลิกดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่ https://www.sgethai.com/bbq-grill/ หรือ สอบถามเพิ่มเติมทาง โทรศัพท์ Line ของเราได้เลย

บทความที่น่าสนใจ