รู้จักกับ “กลูเตน” คืออะไร? มักพบในอาหารอะไรบ้าง?

กลูเตน คืออะไร?

กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (Cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (Wheat), ข้าวบาร์เลย์ เกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (Protein), กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (Disulfide Bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ

กลูเตนในอาหาร โดยทั่วไปกลูเตนสกัดได้จากการนำแป้งข้าวสาลี (Wheat flour) มาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดโด (Dough) แล้วนำโด
ที่ได้มาล้างด้วยน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีน ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี กลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ หรือผงฟู เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง, โดนัท, ขนมเค้ก กลูเตนนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ในอาหารเจ (Vegan) และอาหารมังสวิรัตินั่นเอง

❝ กลูเตน เป็นเพียงโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับคนทั่วไปเพียงแต่ต้องรับประทานอย่างพอเหมาะ นอกจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน หรือโรคความผิดปกติในช่องท้องที่กลูเตนไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ก็มีโอกาสเกิดโรคดังกล่าวน้อย ❞

ข้อดีของกลูเตน

1. กลูเตนจะช่วยทำให้ขนมปังฟูขึ้น และขนมปังก็จะมีเนื้อนุ่มเคี้ยวอร่อย
2. กลูเตนในข้าวสาลีอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัม ต่อข้าวสาลีประมาณ 1 ส่วน 4 ถ้วย ซึ่งมีโปรตีนมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่มากถึง 85 กรัม

ข้อเสียของกลูเตน

1. การบริโภคกลูเตนมากเกินไป อาจส่งผลกระทบต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกาย อาจจะทำให้เกิดภาวะแพ้โปรตีนที่เป็นกลูเตนในบางคนได้
2. สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน หรือร่างกายนั้นไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ หลังบริโภคกลูเตนเข้าไป จะทำให้มีอาการปวดท้อง บางครั้งอาจจะมีอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย หรือทำให้การขับถ่ายผิดปกติไป หรือเป็นโรคที่เรียกว่า โรคเซลิแอค (Celiac Disease) ที่มีอาการผิดปกติในช่องท้อง
3. สำหรับเด็กที่แพ้กลูเตน จะส่งผลทำให้การเจริญเติบโตของเด็กนั้นโตไม่สมวัยสำหรับคนที่แพ้กลูเตน ก่อนที่จะเลือกซื้ออาหารทุกครั้ง ควรที่จะตรวจดูฉลากโภชนาก่อน ว่าอาหารนั้น ๆ มีกลูเตน หรือมีคำว่า กลูเตนฟรี (Gluten Free) หรือไม่ หากอาหารเหล่านั้นมีกลูเตนเป็นส่วนผสมอยู่ก็ไม่ควรที่จะนำมาบริโภค และยิ่งกับเด็กเล็กแล้วอาการแพ้มักจะรุนแรงว่าผู้ใหญ่ ฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยควรดูฉลากก่อนทุกครั้ง 👌

อาหารที่ไร้กลูเตน หรือ กลูเตนฟรี (Gluten Free)

• กลุ่มข้าว แป้ง เช่น ข้าวเจ้า, ข้าวเหนียว, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, มัน, เผือก, ฟักทอง, วุ้นเส้น, ก๋วยเตี๋ยว, เส้นหมี่, ถั่วเหลือง, ถั่วเขียว, ถั่วแดง, ถั่วดำ
• กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่, สันในหมู, อกไก่, ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
• กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว, เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด
• กลุ่มผัก-ผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี
• กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต

❤ อย่างไรก็ตาม การเลือกรับประทานอาหารให้พอดี ถูกหลักอนามัย และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพียงเท่านี้สุขภาพร่างกายก็จะแข็งแรงสมวัยได้ ❤

สามารถติดตาม บทความอื่นๆ ได้ที่นี่