เคล็ด(ไม่)ลับ การถนอมอาหารจากผักและผลไม้ ทำได้อย่างไร?

การถนอมอาหารจากผักและผลไม้ เป็นวิธีการอย่างหนึ่ง ที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิต และสามารถลดการสูญเสียผลผลิตทางการเกษตร ฤดูกาลที่มีผลผลิตออก ในปริมาณที่ล้นตลาด หรือไม่สามารถบริโภคได้ทัน นอกจากนี้ ยังเป็นการสร้างอาชีพ ให้กับครอบครัวเกษตรกร หรือผู้ว่างงานจากฤดูกาลผลิตทางการเกษตร ให้สามารถประกอบอาชีพเสริม เพิ่มรายได้ในพื้นที่

ขอบคุณรูปภาพจาก : phlmikwnbanana

การกวน เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยการนำเอาผักผลไม้ มาผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนเคี่ยวกวน จนปริมาณน้ำลดน้อยลง และผสมเป็นเนื้อเดียวกัน อาหารชนิดนี้เก็บได้นาน เนื่องจากปริมาณน้ำตาล สูงประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์ สามารถยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ ลักษณะของอาหารกวนที่ดี ต้องเป็นเงา มีความวาว มีความเหนียวอยู่ตัว ไม่ตกทราย ผักผลไม้ที่นิยมนำมากวน ควรมีปริมาณเนื้อเยื่อมาก เนื้อนิ่ม เมล็ดน้อย ได้แก่ สับปะรด ทุเรียน พุทรา มะม่วง มะละกอ มังคุด มะยม มะขาม มะเฟือง มะดัน กล้วย ฟักทอง เผือก มันเทศ

การเชื่อม เป็นการเพิ่มปริมาณน้ำตาล ในอาหารให้สูงขึ้น โดยใช้ความร้อนทำให้อาหารสุก และน้ำตาลซึมผ่าน เข้าไปในเนื้ออาหาร อาหารจะไม่เหี่ยวย่นและเก็บไว้ได้นาน น้ำตาลเป็นสารถนอม ที่ช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ควรเลือกผักและผลไม้ ให้เหมาะกับวิธีเชื่อม การเชื่อมแบบเร็ว ใช้ผัก ผลไม้ ที่มีเนื้อนุ่ม มีปริมาณน้ำมาก หรือผัก ผลไม้ เนื้อแน่นก็ได้ เช่น สับปะรด พุทรา เงาะ กล้วย จาวตาล ฟักทอง ฟักเขียว เผือก มันเทศ มะละกอ มะยม มะเขือเทศ องุ่น กระท้อน มันสำปะหลัง ส้มโอ เป็นต้น การเชื่อมแบบช้าหรือ เชื่อมแห้ง ควรใช้ผัก ผลไม้ ที่มีเนื้อแน่น มีเส้นใยมาก เพราะต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน เช่น ฟักเขียว สาเก มะตูม รากบัว เปลือกส้มโอ เปลือกมะนาว เปลือกแตงโม เป็นต้น

การแช่อิ่ม เป็นการถนอมอาหาร โดยค่อยๆเพิ่มน้ำตาล เข้าไปในเนื้ออาหาร จนกระทั่งอาหารนั้น อิ่มตัวด้วยน้ำตาล ทำให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ ผัก ผลไม้ แช่อิ่มจึงเก็บได้นาน ผักและผลไม้ที่นิยมมาแช่อิ่ม ควรเลือกที่ สด ไม่ช้ำ ไม่เน่าเสีย ไม่มีตำหนิ และมีมากในฤดูกาลนั้น ผัก ได้แก่ ผักที่มีเนื้อแน่น หรือกินได้ทั้งเปลือก เช่น ขิง ฟักเขียว น้ำเต้า ฟักทอง มะนาว มะเขือเทศ มะเขือเทศไข่เต่า พริก มะระขี้นก ผลไม้ ได้แก่ ผลไม้ที่กำลังห่าม หรือแก่จัดเนื้อแน่น เช่น มะละกอ สับปะรด พุทรา มะยม ลูกตาล สาเก เงาะ จาวตาล มะม่วง มะดัน กระเจี๊ยบ ลำไย ลูกท้อ ถ้าใช้ผลไม้สุก จะได้เนื้อผลไม้แช่อิ่มที่เละ ไม่น่ารับประทาน

การดอง เป็นการถนอมอาหารโดยการแช่ หรือหมักชิ้นอาหารในเกลือ หรือน้ำเกลือ หรือน้ำส้มสายชู ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ช่วยเก็บอาหารไว้ได้นาน และมีรสชาติแปลกใหม่ขึ้น ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เป็นผักผลไม้ที่ไม่นิยมบริโภคสด เนื่องจากมีรสเฝื่อน ฝาด เปรี้ยวจัด หรือขม และควรเลือกผักสด ผลไม้ที่สด ไม่ช้ำ ไม่มีตำหนิ มีขนาดผลและชิ้นเท่ากัน

การตากแห้ง เป็นการใช้ความร้อน ทำให้น้ำหรือความชื้น ที่มีอยู่ในอาหารเหลือน้อย จนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ อาหารจึงเก็บได้นาน ผักและผลไม้ทุกชนิดนำมาตากแห้งได้ ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาตากแห้ง ผักควรเป็นใบ หรือเนื้อแน่น สด มีความแก่หรืออ่อนเท่ากัน เช่น พริก หน่อไม้ ผักกาดเขียวปลี เห็ดหูหนู สาหร่าย เป็นต้น ผลไม้ควรเป็นผลไม้ที่แก่หรือสุกเต็มที่ กลิ่นดี สีสม่ำเสมอ ไม่ช้ำ ไม่มีตำหนิ ไม่เน่าเสีย ขนาดเท่ากัน

ขอขอบคุณที่มา: กรมส่งเสริมการเกษตร
สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติม การถนอมอาหารจากผักและผลไม้ ได้ที่ https://www.sgethai.com/ หรือ โทร. 02-2128127