รู้หรือไม่? “การหมักไวน์” ไวน์หมักยีสต์และหมักธรรมชาติ ต่างกันอย่างไร?

ไม่มีใครไม่รู้จัก ไวน์ (Wine) อย่างแน่นอน อีกหนึ่งเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ กับยีสต์ จนกลายเป็นเครื่องดื่มสุดหรู ที่ใคร ๆ ก็ต่างชอบดื่มกัน!!

บทความนี้ SGE จะพาไปรู้จักกับ การหมักไวน์ ระหว่างการใช้ ยีสต์หมักไวน์ และ ไวน์ธรรมชาติ มีความแตกต่างกันอย่างไร?

การหมักไวน์แบบธรรมชาติ คือ?

ไวน์ธรรมชาติ หรือ Natural Wine ที่เราเคยได้ยิน คือ กระบวนการหมักไวน์ ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เกิดจากจุลินย์ทรีย์ในผลไม้ เช่น ยีสต์จากเปลือกองุ่น โดยรสชาติ และกลิ่นของไวน์ที่ได้ จะมีความกลมกล่อมกว่าการหมักไวน์แบบใช้ยีสต์

ประเภทของยีสต์ที่อยู่ในเปลือกผลไม้ แบ่งได้ 3 ประเภท ดังนี้

1. กลุ่มยีสต์ ที่ไม่มีผลต่อการหมักไวน์
2. กลุ่มยีสต์ ที่ทำให้เกิดการหมักไวน์
3. กลุ่มยีสต์ ที่ทำให้ไวน์เสีย

ปัจจัยที่ทำให้เกิด การหมักไวน์ แบบธรรมชาติ คือ ไวน์ยีสต์ สภาวะอาการ การเตรียมองุ่น การปลูก และการเก็บองุ่นด้วยมือ ใช้ยีสต์ธรรมชาติ และนำน้ำองุ่นที่ได้ มาหมักโดยวิธีการธรรมชาติ เพื่อโชว์คาแรกเตอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ของพันธุ์องุ่นนั้น ๆ ไวน์ธรรมชาตินั้น จะไม่นิยมกรองก่อนบรรจุขวด ไม่ปรุงแต่ง หรือการเติมสารซัลไฟต์

ไวน์ธรรมชาติทำไมถึงมีสีขุ่น

ด้วยเอกลักษณ์ของ Natural Wine คือ บอดี้ที่ขุ่น ไม่ใสเหมือนไวน์ทั่ว ๆ ไป เพราะ Nothing’s Taken Away ไม่ใช้สารเคมีใด ๆ ไม่มีการกรอง ไม่ปรุงแต่ง เหมือนไวน์ทั่ว ๆ ไป ที่มักจะกรองให้น้ำไวน์มีสีสวย การผลิต การหมักไวน์ แบบธรรมชาติ บรรจุลงในขวดแบบนั้น ทำให้มีความขุ่น และอาจเจอตะกอนที่ก้นขวดได้

ในการหมักไวน์ มีอีกหนึ่งสิ่งที่เกิดขึ้น คือ แก๊ส หรือความซ่า เพราะในกระบวนการหมักนั้น ยีสต์จะกินน้ำตาล เพื่อทำให้เกิดแอลกอฮอล์ และคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ส่วนไวน์ที่มีความซ่าน้อย ๆ เกิดจากในอุตสาหกรรมการผลิต จะมีการเอาแก๊สออกก่อนนั่นเอง

การหมักไวน์โดยใช้ยีสต์ คือ?

ไวน์ยีสต์ หรือ ยีสหมักไวน์ คือ ยีสต์ที่เลี้ยง จะเป็นเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ ที่ใช้สำหรับอุตสาหกรรมผลิตไวน์โดยเฉพาะ จะทำให้ควบคุม การเคลื่อนไหวของมวล (kinetic) ต่าง ๆ ในการหมักไวน์ได้

ยีสต์หมักไวน์ ที่นิยมใช้ คือ ยีสต์แห้งแบบผง (Active Dry wine yeast) เพราะใช้งานสะดวก และเก็บรักษาได้ง่าย โดยยีสต์แห้งที่ว่านี้ จะมีความเข้มข้น ประมาณ 200,000 – 300,000 เซลล์ต่อกรัม ซึ่งจะถูกแพ็คในถุงสูญญากาศ เก็บรักษาได้ประมาณ 1 ปี โดยก่อนนำมาใช้งาน จะต้องนำไปผสมน้ำเย็น หรือน้ำอุ่น อุณหภูมิไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส

ยีสต์หมักไวน์ มีอะไรบ้าง?

รู้ไหมว่า ยีสต์ที่ใช้ทำไวน์ จะไม่เหมือน ยีสต์ทำเบียร์ หรือยีสต์ทำขนมปัง การเลือกใช้ยีสต์ในการทำไวน์ ควรใช้ยีสต์ที่มีแหล่งที่มา มีชื่อรหัสชัดเจน ยกตัวอย่าง ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมไวน์ มีดังนี้

• Prise de Mousse เป็นยีสต์จาก Institute Pasteur champagne สายพันธุ์ bayanus
• Lalvin K1-V1116 แยกจาก Montpellier ฝรั่งเศส เหมาะสำหรับหมักไวน์แดง เป็น killer ทนแอลกอฮอล์ได้ถึง 14% หมักได้ดีที่อุณหภูมิสูง เริ่มการหมักได้เร็ว เหมาะในการเริ่มการหมักที่หยุดชะงัก
• Lalvin EC-1118 (champagne) สำหรับไวน์ขาว และไวน์แดง ที่ต้องการหมักอย่างรวดเร็ว และรสชาติกลาง ๆ เป็น killer และหมักได้ระหว่าง 8-30 องศาเซลเซียส และแอลกอฮอล์ 16%
• Red Star Montrachet มีคุณสมบัติ หมักอย่างรวดเร็ว ทนต่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ให้กลิ่นรสที่ดี เป็นยีสต์สำหรับหมักไวน์ทั่ว ๆ ไป
• Enoferm BDX เป็นยีสต์จากฝรั่งเศสที่ใช้กันทั่วโลก สำหรับหมักไวน์แดง ที่จะเก็บนาน ๆ ไม่ทน killer หมักได้ระหว่าง 18-30 องศาเซลเซียส และแอลกอฮอล์ 16%
• Enoferm M1 จากมหาวิทยาลัยแมสซี่ ใช้ผลิตไวน์ขาว ที่มีกลิ่น รส หรือเพิ่มความซับซ้อนให้กับไวน์แดงที่เก็บ เป็น killer ผลิตเอสเทอร์ในปริมาณสูง ให้กลิ่นผลไม้ผสม เมื่อหมักที่อุณหภูมิต่ำ

นอกจากนี้ ยังมียีสต์ชนิดอื่น ๆ อีกมากมาย นอกเหนือจาก S. cerevisiae แต่ไม่นำมาใช้ในการทำไวน์ เพราะยีสต์บางชนิดที่อาจเจริญเติบโตในระหว่างการหมักไวน์ ซึ่งเป็นยีสต์ที่มาจากผลไม้ เช่น Kloeckera apiculata, Pichia membranefaciens หรือ Candida spp. แต่ยีสต์เหล่านี้ จะเจริญเติบโตเพียงระยะสั้น ๆ และช่วยให้ไวน์มีรสชาติที่สลับซับซ้อนยิ่งขึ้น ยกเว้นในน้ำผลไม้ที่ผ่านการต้มฆ่าเชื้อ

ความแตกต่างระหว่าง ไวน์หมักยีสต์ และ ไวน์ธรรมชาติ

• ไวน์ธรรมชาติจะมีราคาที่สูงกว่า จำนวนผลิตน้อยกว่า
• การผลิตไวน์อุตสาหกรรม ที่ผลิตเป็นจำนวนมาก ๆ จะมีการทำรสชาติให้คนทั่ว ๆ ไป หรือคนที่เริ่มดื่มใหม่ ๆ ได้คุ้นเคย เช่น บอดี้กลาง เปรี้ยวกลาง แทนนินกลาง ทุกอย่างจะอยู่กลาง ๆ เพื่อให้ทุกคนจับต้องได้
• การผลิตไวน์ธรรมชาติ จะผลิตเป็นกลุ่มเล็ก ๆ ให้ได้รสชาติที่ดี การดีไซน์ขวด ดีไซน์ฉลากที่แปลกใหม่ ทำให้คนดื่มมีความอยากค้นหามากขึ้นด้วย
• ไวน์หมักยีสต์จะเน้นการดื่มไวน์ดั้งเดิมในหลายที่อย่าง อิตาลี หรือฝรั่งเศส จะมองเรื่อง vintage หรือปีที่ผลิต และต้องกิน Burgundy ปีไหนถึงดี
• ไวน์ธรรมชาติจะเน้นไปที่ผู้ดื่ม ที่อยากลองอะไรใหม่ ๆ ตลอดเวลา
• ไวน์ธรรมชาติเมื่อ “ซื้อแล้ว ต้องดื่มเลย” จะไม่มีการซื้อเก็บบ่มไว้ แต่ข้อเสีย คือ จะเสียง่ายกว่าไวน์ปกติทั่ว ๆ ไป ต้องเก็บในอุณหภูมิควบคุม

ทิ้งท้ายสักนิด กลิ่นของไวน์ บอกอะไรได้บ้าง?

กลิ่นของไวน์ อาจจะทำให้หลาย ๆ คนสงสัยว่า จำแนกกลิ่นเหล่านั้นได้อย่างไร ต้องใช้จินตนาการมากน้อยแค่ไหนกันนะ ลองมาทำความเข้าใจคร่าว ๆ กัน ดังนี้

• กลิ่นแรกที่ได้รับตรง ๆ จากการหมุนแก้วไวน์เบา ๆ และจับแก้วเข้ามาใกล้จมูก สูดด้วยจมูก และหายใจออกทางปาก กลิ่นที่ได้ คือ กลิ่นที่เป็นคาแรกเตอร์ขององุ่นแต่ละชนิดที่นำมาทำไวน์ และการผสมปนเปกับกลิ่นของการหมัก และเทคนิคในการหมักที่แตกต่างกันไปของแต่ละผู้ผลิต
• กลิ่นอโรมา ที่เราอาจจะเคยได้ยินจากนักชิมไวน์ เป็นกลิ่นที่เกิดจากกระบวนการผลิต และเทคนิคการบ่มหมักที่แตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต จะให้กลิ่นความสดชื่นคล้าย ๆ กับกลิ่นผลไม้ (fruity) หรือกลิ่นอบอวลคล้ายดอกไม้หอม ๆ (floral) จึงมักจะเรียกกลิ่นนี้ว่า กลิ่นอโรมานั่นเอง
• หากเปิดขวดไวน์ไวน์ชาร์ดอนเนย์ แล้วได้กลิ่นความเป็นผลไม้ กลิ่นความเปรี้ยว อาจเดาได้ว่า เป็นไวน์กลิ่นของผลไม้ตระกูลแอปเปิ้ลต่าง ๆ ที่เปรี้ยว หวาน และหอม รวมถึงไม่มีกลิ่นของแทนนินที่รุนแรงนัก หรือไวน์รีสลิง และไวน์มอสคาโต ที่จะโดดเด่นเรื่องความหอมจากสายพันธุ์องุ่น จะมีกลิ่นคล้ายผลไม้รสชาติหวาน ๆ อย่างแอปริคอต พีช หรือลูกแพร์ เป็นต้น
• ประสาทสัมผัส รสชาติที่ได้ ทำให้นึกถึงอะไรได้บ้าง ขึ้นอยู่ประสบการณ์ของแต่ละคน เช่น กลิ่นไวน์ที่คุณชิม หรือสูดดม ให้ความรู้สึกถึงต้นไม้ กลิ่นดิน ธรรมชาติ หมายความว่าไวน์ที่กำลังดื่ม มีการบ่มไว้ในถังโอ๊กเป็นเวลานาน จนได้กลิ่นคล้าย ๆ กับความชื้นของพื้นดินนั่นเอง หากดมแล้วรู้สึกถึงกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิล หรือกลิ่นคล้าย ๆ เครื่องเทศ ซึ่งมักจะพบใน ไวน์ปิโนต์ นัวร์ สามารถพบได้ในไวน์ที่ใช้ระยะเวลาบ่มน้อย เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม กลิ่นของไวน์ อาจจะใช้เวลาในการจำแนก หรือใช้ประสบการณ์ในการดื่มไวน์ของแต่ละคน สำหรับใครที่อยากรับรู้ และเข้าใจกลิ่นของไวน์ ก็ลองหาไวน์หลาย ๆ ชนิดมาดื่มกันดู เพื่อสร้างความคุ้นเคยให้ประสาทสัมผัสของเรานั่นเอง

ตู้แช่ไวน์ ตู้จ่ายไวน์ อันดับ 1 ที่มืออาชีพเลือกใช้!

พิเศษ! ตู้แช่ไวน์จาก SGE รุ่นใหม่ล่าสุด ออกแบบเพื่อคนรักไวน์โดยเฉพาะ

https://www.sgethai.com/wine-cellar/

จบไปแล้วข้อแตกต่างระหว่าง การหมักไวน์ แบบใช้ยีสต์ไวน์ และการหมักธรรมชาติ คงทำให้หลาย ๆ คนเข้าใจกันมากขึ้นแล้ว ลองไปเลือกดื่มตามความชอบกันได้เลย บทความหน้าจะมีอะไรดี ๆ มาฝากอีกนั้น ติดตามกันด้วยนะจ๊ะ

บทความดี ๆ น่าอ่าน:

• ประโยชน์ของไวน์ ที่คนดื่มไวน์ควรรู้ มีอะไรบ้าง?
• เทคนิคการใช้ “ไวน์ทำอาหาร” แบบเชฟมืออาชีพ
• วิธีดื่มไวน์ เลือกไวน์ แบบมืออาชีพ ทำได้อย่างไร?
• รู้จักกับ แทนนิน (Tannin) ที่อยู่ในไวน์ คืออะไร?
• 10 พันธุ์องุ่นไวน์แดง ที่นิยมนำมาทำไวน์แดงระดับโลก
• เปิด ประวัติไวน์ เครื่องดื่มสุดหรู ที่อยู่คู่มนุษย์ มากกว่า 1,000 ปี
• เลือก รสชาติไวน์ ที่ใช่ ให้ตรงไลฟ์สไตล์ที่ชอบ
• เทคนิคเด็ด! 7 วิธีเปิดขวดไวน์ ง่าย ๆ โดยใช้ของรอบตัว