ฝึกทำ ขนมใส่ไส้ หรือ ขนมสอดไส้ ขนมไทยโบราณ หาทานยาก
ขนมใส่ไส้ หรือที่เรียกกันว่า ขนมสอดไส้ เป็นขนมไทยโบราณ ที่มีรสชาติหวานมัน อร่อย ด้วยเนื้อแป้งที่เหนียวนุ่ม สอดไส้มะพร้าวหวานมัน ห่อด้วยใบตอง ให้กลิ่นหอมแบบธรรมชาติ ทำให้พอได้ลิ้มรสแล้ว ก็จะเกิดความฟินอย่างบอกไม่ถูก ซึ่งแต่ก่อนนั้น คนทั่วไปอาจได้รับประทานกันอยู่บ้าง เนื่องจากมีแม่ค้าหาบเร่แผงลอยมาขาย แต่ด้วยกรรมวิธีการทำที่ยุ่งยาก และเด็กรุ่นใหม่ทุกวันนี้ ก็ไม่ค่อยชอบทานขนมไทย จึงทำให้น้อยคนที่จะรู้จักว่า ขนมใส่ไส้ นั้น หน้าตาและรสชาติเป็นอย่างไร
เพื่อเป็นการสืบสานมรดกวัฒนธรรมขนมหวานของคนไทย SGE จึงจะชวนทุกคนมาทำ ขนมใส่ไส้ กัน พร้อมสูตรสอดไส้แบบต่าง ๆ รับรองว่า ทำขายก็ดี ทำกินเองก็อร่อย ที่สำคัญ ยังอาจทำให้คุณได้ย้อนวัยเด็ก และทำให้ลูก ๆ ของคุณ ได้รู้จักขนมไทยที่รสชาติดีชนิดนี้อีกด้วย ส่วนจะมีวิธีการทำ อย่างไรบ้างนั้น ตามมาดูกันเลยอะไรคือ ขนมใส่ไส้
ขนมใส่ไส้ หรือขนมสอดไส้ (Steamed flour with coconut filling) เป็นขนมไทยโบราณ มักใช้ในงานพิธีหมั้น เพื่อเป็น 1 ในขนม 9 อย่าง ที่ใส่ในขันหมากโทคู่ขันหมากเอก ในขบวนแห่ขันหมากเพื่อไปสู่ขอเจ้าสาว มีลักษณะเป็นขนมที่ใช้แป้งข้าวเหนียวขาวและแป้งข้าวเหนียวดำ ห่อหุ้มไส้ข้างใน ทำจากมะพร้าวเคี่ยวน้ำตาล หยอดด้วยแป้งข้าวเจ้า กะทิ และเกลือ ที่กวนสุก แล้วห่อด้วยใบตองให้เป็นทรงสูงคาดด้วยทางมะพร้าว จะได้ขนมที่มีกลิ่นหอม ไส้หวาน เค็มมันด้วยกะทิที่ข้นมัน
เนื่องจากต้องกวนไส้ กวนกะทิ และนำไปนึ่งให้สุก ซึ่งจะผ่านความร้อนถึง 3 ครั้ง คนโบราณจึงมักเรียกขนมนี้อีกอย่างหนึ่งว่า ขนม 3 ไฟ สำหรับที่มาที่ไป ที่แน่ชัดนั้นไม่ปรากฏ แต่คาดว่าน่าจะเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในครัวเรือนที่ปลูกต้นมะพร้าวจำนวนมาก เมื่อเหลือจากรับประทานในชีวิตประจำวันแล้ว จึงได้นำมาทำเป็นขนมไว้รับประทาน และจำหน่ายยังชุมชนอื่น ๆ โดยชุมชนที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำขนมสอดไส้ในปัจจุบัน ก็คือ ชุมชนตำบลหนามแดง อ.เมืองฉะเชิงเทรา จ.ฉะเชิงเทรา
ขนมใส่ไส้โตนดหอมมะพร้าวอ่อน
มาถึงวิธีการทำ ขนมสอดไส้ ซึ่งไส้โดยปกตินั้น ส่วนใหญ่จะใช้ มะพร้าวขูดเป็นฝอย ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ห่อด้วยเนื้อแป้งเหนียวนุ่ม ล้อมรอบด้วยกะทิข้นมัน โดยเนื้อแป้งห่อไส้ของแต่ละคน อาจจะมีสีแตกต่างกันบ้าง เนื่องจากอาจมีการผสมสีจากธรรมชาติ เพื่อเพิ่มสีสันต่างกันไป สำหรับสูตรนี้ ซึ่งมาจาก Youtuber ช่อง กับข้าวกับปลาโอ จะใช้เนื้อตาลโตนดมาทำเป็นแป้งห่อไส้ จะให้รสชาติที่หวานมันอร่อย และมีสีเหลืองที่สวยงาม มาดูกันเลยว่า วิธีการทำแต่ละขั้นตอนเป็นอย่างไร
ส่วนผสมไส้มะพร้าว
- ลูกมะพร้าวอ่อน
- ลูกมะพร้าวทึนทึก
- น้ำมะพร้าว 50 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- น้ำตาลโตนด 480 กรัม
ส่วนผสมแป้งโตนดห่อไส้มะพร้าว
- แป้งข้าวเหนียว 300 กรัม
- เนื้อตาลโตนด 170 กรัม
ส่วนผสมกะทิ
- แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม
- แป้งถั่วเขียว 1 ช้อน
- หัวกะทิ
- หางกะทิ
- น้ำตาลทราย 2 ช้อน
- เกลือ 3/4 ช้อน
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- เทียนอบขนม
- ใบตอง
- ใบมะพร้าวคาดเตี่ยว
วิธีทำไส้มะพร้าว
- ใช้มีดเล็ก ขูดเนื้อมะพร้าวจากลูกมะพร้าวอ่อน ลูกมะพร้าวทึนทึก ออกมาเป็นฝอยเล็ก ๆ
- ตั้งกระทะ เปิดไฟกลาง เทน้ำมะพร้าว 50 กรัม ลงไป ตามด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำตาลโตนด 480 กรัม เคี่ยวจนกว่าน้ำตาลโตนดจะละลาย
- ใส่เนื้อมะพร้าวขูดลงไป ผัดให้ไส้แห้ง และ เหนียว เสดแล้วให้ตักขึ้น พักให้เย็น
- ปั้นไส้เป็นลูกกลม ๆ ขนาดเล็ก ใส่ลงในหม้อ วางชามแก้วอยู่ตรงกลาง แล้วจุดไฟเทียนอบขนม เมื่อไฟลุกให้ดับไฟ จนเทียนส่งควันสีขาว แล้วจึงวางลงในชามที่เตรียมไว้ ปิดฝาให้สนิท เพื่ออบไส้ เป็นเวลา 20 นาที
วิธีทำแป้งห่อไส้มะพร้าว
- เตรียมชามผสมอาหาร เทแป้งข้าวเหนียว 300 กรัมลงไป ตามด้วยเนื้อตาลโตนด 170 กรัม ใช้มือคนให้เข้ากัน แล้วเทน้ำเย็นจัดลงไปเล็กน้อย นวดแป้งจนกว่าเนื้อเนียนนุ่ม ไม่ติดมือ
- นำเนื้อแป้งออกมาเล็กน้อย ห่อไส้มะพร้าวที่ปั้นไว้เข้าด้วยกัน จนเป็นลูกกลม ๆ แล้วใช้ผ้าขาวบาง ปิดพักไว้
วิธีทำกะทิ
- เตรียมชามผสมใหม่ ใส่แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม แป้งถั่วเขียว 1 ช้อน น้ำตาลทราย 2 ช้อน เกลือ 3/4 ช้อน ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน
- ใส่หัวกะทิลงไป 700 กรัม คนเข้าด้วยกัน จนกว่าแป้งจะละลายเข้ากันทั้งหมด ตามด้วยหางกะทิอีก 300 กรัม แล้วนำไปตั้งไฟ เปิดไฟกลาง คนจนกว่าเนื้อแป้งข้นขึ้น จึงปิดไฟ
- ใส่ไส้มะพร้าวที่ห่อไว้ ลงไปในหม้อจนหมด แล้วใช้ช้อน ตักเนื้อแป้งพร้อมไส้ขึ้นมาทีละลูก ใส่ในใบตอง
วิธีทำห่อใบตอง
- วิธีทำห่อใบตอง จะใช้ใบตอง 2 ใบ ใบที่ 1 ให้ตัดใบตองออกเป็นสี่เหลี่ยมมุมเฉียงทั้ง 4 ด้าน (เหมือนสามเหลี่ยมชนกัน) หรือ จะเป็นวงรีก็ได้ โดยให้ตัดเป็นแผ่นใหญ่ ใบที่ 2 ตัดใบตองเหมือนกัน แต่ให้มีขนาดเล็กกว่า แล้วนำใบที่ 1 ใบใหญ่ หันด้านมันออก ใบที่ 2 หันด้านมันเข้า มาวางซ้อนกัน ตักแป้งและไส้มาวางแล้วเริ่มห่อ
- วิธีห่อ ให้พับด้านที่สั้นสุด เข้าหากัน จากนั้น ค่อยพับด้านยาวเข้ามาประกบ ใช้ใบมะพร้าวมาคาดเตี่ยวตรงจุดประกบ คล้องขึ้นเข้าหากันด้านบน แล้วนำไม้จิ้มฟันมากลัดใบมะพร้าว
- เรียงห่อขนมทั้งหมดลงในซึ่ง นึ่งเป็นเวลา 20 นาที เป็นอันเสร็จ
เทคนิค การทำขนมใส่ไส้
1. ระหว่างปั้นไส้มะพร้าว เพื่อไม่ให้ติดมือ ให้เอานิ้วจุ่มน้ำเป็นระยะ จะช่วยให้ปั้นง่ายขึ้น
2. แป้งห่อไส้มะพร้าว สามารถประยุกต์ให้มีสีที่หลากหลาย โดยหากต้องการให้มีสีเหลือง สามารถใช้เนื้อตาลโตนดตามสูตร หรือจะใช้เนื้อฟักทองไปบดและปั่น ให้เป็นน้ำ แล้วมาผสมกับแป้งก็ได้ สำหรับสีอื่น ๆ เช่น สีเขียว สีม่วง สามารถใช้สีจากธรรมชาติเช่น สีเขียว จากน้ำใบเตย สีม่วง จากน้ำอัญชันก็ได้ ฯลฯ
3. สำหรับการห่อขนมใส่ไส้ หากไม่สามารถหาใบตองได้ สามารถบรรจุลงในถ้วยพลาสติกขนาดเล็กแทนก็ได้ โดยเพื่อความสวยงาม อาจนำเนื้อกะทิใส่พิมพ์สำหรับบีบ บีบลงใส่ถ้วยก่อน จากนั้น ค่อยนำเนื้อไส้มะพร้าวก้อนกลม วางลงตรงกลาง ก็จะได้ความสวยงามน่ารับประทานอีกแบบหนึ่ง ซึ่งถ้าเกิดใครไม่ต้องการห่อใบตองให้ยุ่งยาก ก็สามารถห่อใบตองเป็นทรงถ้วยขนาดเล็ก แล้วใส่ขนมใส่ไส้ลงไป ตามวิธีข้างต้นก็ได้เหมือนกัน
