วิธีทำ “ข้าวซอย” เมนูซุปติดอันดับโลก พร้อมสูตรตำพริกแกงเอง ทำง่ายไม่กี่ขั้นตอน (Video)

วันหยุดสุดสัปดาห์ เจินได้มีโอกาสไปเที่ยวภาคเหนือมา เจินได้ยินมาว่าเมนู “ข้าวซอย” เป็นเมนูซุป อันดับ 1 ของโลก จากการจัดอันดับ 50 Best Soups ซุปที่ดีที่สุดจากนักรีวิวทั่วโลก ในปี 2022 ของเว็บไซต์ TasteAtlas อีกด้วยนะ! เจินจึงได้มีโอกาสลองชิมตามคำรำลือ บอกเลยว่า หอมเครื่องแกงแบบเมืองเหนือ รสหวานเผ็ดกลมกล่อม เส้นข้าวซอยนุ่ม ๆ ที่เข้ากันกับน้ำซุปอย่างลงตัว อร่อย มีรางวัลการันตีแบบนี้ เจินไม่รอช้า จนต้องกลับมาทำทานเองที่บ้าน ตามเจินไปดู วิธีทำข้าวซอย โดยสูตรของเจิน จะตำพริกแกงเอง พร้อมเคล็ดลับทำให้น้ำซุปข้าวซอยมีสีสวย รสชาติที่กลมกล่อม อร่อยทุกคำที่ทานแน่นอน

คำว่า ข้าวซอย นักท่องเที่ยวจะเรียกทั้ง Khao soi หรือ Thai red curry noodle มีชื่อเดิม “ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ” เป็นอาหารพื้นเมือง ทางภาคเหนือ ได้รับอิทธิพลจาก ชาวจีนยูนนาน หรือฮ่อ มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ มีเนื้อไก่ หรือเนื้อวัว ใส่ในน้ำซุปที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน และมีเครื่องเคียงเครื่องปรุง เช่น ผักกาดดอง หอมแดง ยำกะหล่ำปลี พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล จนถูกปรับเปลี่ยนให้เป็น สูตรข้าวซอย ที่ใส่กะทิลงไปผสมเป็นเครื่องแกงแบบเหนือ ๆ ทำให้ข้าวซอยมีน้ำซุปที่มีกลิ่นเตะจมูก และรสชาติเฉพาะตัวนั่นเองค่ะ

เวลาเตรียม ≈ 20 นาที | เวลาปรุง ≈ 45 นาที | สำหรับ 5-10 เสิร์ฟ

1. ตะไคร้ซอย 20 กรัม
2. หอมแดง 40 กรัม
3. มะกรูด 1 ลูก (ใช้ส่วนผิว)
4. กระเทียมไทย 40 กรัม
5. เกลือสมุทร 10 กรัม
6. พริกชี้ฟ้าแห้ง 30 กรัม
7. ผงขมิ้น 20 กรัม
8. ผงกะหรี่ 15 กรัม
9. ลูกกระวาน 3 กรัม
10. กะปิ 40 กรัม
11. เม็ดผักชี 5 กรัม

1. หัวกะทิ 500 กรัม
2. หางกะทิ 750 กรัม
3. ซีอิ๊วดำ 15 กรัม
4. น้ำปลา 70 กรัม
5. น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม
6. น้ำเปล่า 750 กรัม
7. น่องไก่ 10 น่อง
8. เส้นข้าวซอย หรือ บะหมี่เส้นแบน 500 กรัม
9. น้ำมันพืช 1000 กรัม (สำหรับทอดเส้น / คั่วพริกแห้ง)
10. หอมแดงซอย 1 ถ้วย
11. มะนาวหั่นซีก 1 ถ้วย
12. ผักกาดดอง 1 ถ้วย
13. พริกแห้งคั่วน้ำมัน 1 ถ้วย
14. ผักชีซอย 1 ถ้วย
15. ต้นหอมซอย 1 ถ้วย

เลือกเนื้อสัตว์แบบไหน ทำข้าวซอยอร่อยแบบตะโกน!

การเลือกเนื้อสัตว์ในการทำข้าวซอย เจินมองว่า อยู่ที่ความชอบส่วนตัวด้วยค่ะ เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้ทำข้าวซอยมากที่สุด คือ เนื้อไก่ และ เนื้อวัว โดยการเลือกเนื้อไก่ ควรเลือกน่อง และน่องติดสะโพก สำหรับเนื้อวัว ควรใช้เนื้อสันคอ น่องลาย หรือเนื้อสามชั้น

คั่วพริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียมไทย ลูกกระวาน เม็ดผักชี ให้มีกลิ่นหอม

โขลกพริกแห้งคั่ว ลูกกระวาน เม็ดผักชี เกลือ ผงขมิ้น ผงกะหรี่ หอมแดง กระเทียมไทย ตะไคร้ ให้ละเอียดเข้ากัน

• คั่วเครื่องพริกแกง ใส่พริกชี้ฟ้าแห้ง ในกระทะ คั่วให้กรอบ มีกลิ่นหอม ตักขึ้นพักไว้ จากนั้น ใส่ตะไคร้ หอมแดง กระเทียมไทย ลูกกระวาน เม็ดผักชี ลงไปคั่วให้มีกลิ่นหอม ตักขึ้นพักไว้

• เตรียมโขลกพริกแกงข้าวซอย ใส่พริกชี้ฟ้าแห้งคั่วลงไปตำให้ละเอียด ตามด้วยใส่ ลูกกระวาน เม็ดผักชี เกลือ ผงขมิ้น ผงกะหรี่ หอมแดง กระเทียมไทย ตะไคร้ ลงไปในครก โขลกให้ละเอียดเข้ากัน

ฝานผิวมะกรูด ใส่กะปิ ตำให้ละเอียด

พริกแกงข้าวซอยตำเอง

• จากนั้นใช้มีดฝานผิวมะกรูดลงไป โขลกให้ละเอียดเข้ากันอีกรอบ ปิดท้ายด้วย ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน จนพริกแกงข้าวซอยละเอียดดี

• โขลกส่วนผสมทุก ๆ อย่างให้เข้ากัน จะได้พริกแกงข้าวซอย เตรียมไว้

ถ้าไม่มีพริกแกงข้าวซอย ใช้พริกแกงเผ็ดแทนได้ไหม?

ไม่มีพริกแกงข้าวซอย สามารถใช้ พริกแกงเผ็ดแทนได้ค่ะ แต่อาจจะให้แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่าใส่พริกแกงข้าวซอย น้ำซุปจะไม่ข้น และมีสีออกเหลือง หรือจะใช้พริกแกงเผ็ด ผสมกับขมิ้นชัน กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ และเครื่องเทศอื่น ๆ จะช่วยให้พริกแกงดูมีรสชาติดีมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม พริกแกงเผ็ด ทั่วไป ไม่เหมาะสำหรับทำข้าวซอย ควรใช้พริกแกงข้าวซอยโดยเฉพาะจะดีกว่าค่ะ ปัจจุบันสามารถหาซื้อพริกแกงข้าวซอยสำเร็จรูปได้ตามร้านขายเครื่องแกง หรือสามารถทำพริกแกงข้าวซอยเอง ตำพริกแกงข้าวซอยเองจะอร่อยกว่า

ใส่น้ำมัน พริกป่นลงผัดให้เข้ากัน

ผัดจนกว่าพริกมีสีแดงเข้ม ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้

• สำหรับการทำพริกแห้งคั่วน้ำมัน ทำได้ง่าย ๆ โดยตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่พริกป่น ลงไปผัด

• ผัดพริกป่นและน้ำมันให้เข้ากัน จนกว่าพริกจะมีสีแดงเข้ม ตักขึ้นพักเตรียมไว้

ต้มหัวกะทิให้แตกมัน ใส่พริกแกงลงผัดจนมีน้ำมันแยกตัว

เติมหางกะทิ ต้มต่อให้เดือด

• การทำน้ำซุปข้าวซอย เริ่มจากตั้งกระทะ ใส่หัวกะทิลงต้มจนเดือด และแตกมัน ตามด้วย ใส่พริกแกงข้าวซอยที่โขลกลงไป ผัดให้เข้ากัน จนมีน้ำมันแยกตัวออกมา

• จากนั้น เติมหางกะทิลงไป คนให้ละลายเข้ากัน แล้วต้มต่อให้น้ำเดือดอีกครั้ง

ทำยังไงให้ “น้ำซุปข้าวซอย” เข้มข้น และมีสีสวย

การทำน้ำซุปข้าวซอยให้มีสีสวยนั้น เคล็ดลับของการทำข้าวซอยของเจิน คือ การเคี่ยวเนื้อ ซุป และการทำพริกแกงข้าวซอยเอง จะช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้น มีความหอมของพริกแกง ทำให้ข้าวซอยอร่อยมากขึ้นค่ะ สำหรับคนที่ใช้กะทิกล่อง ต้องเคี่ยวให้หัวกะทิแตกมันก่อน แล้วค่อยใส่เครื่องพริกแกงลงไปผัดค่ะ

ใส่น่องไก่ลงต้มจนสุก 20-30 นาที

ปรุงรสตามชอบ และต้มให้เดือดอีกครั้ง ปิดเตา รอเสิร์ฟ

• พอน้ำเดือดดีแล้ว ค่อย ๆ ใส่น่องไก่ ลงต้ม ใช้ไฟกลาง 20-30 นาที จนกว่าน่องไก่จะสุกดี

• เมื่อเนื้อไก่เริ่มสุกแล้ว ให้ปรุงรสด้วย น้ำปลา ซีอิ๊วดำ น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำซุปข้าวซอยเดือดอีกรอบ ปิดเตา เตรียมรอเสิร์ฟได้เลย

เคล็ดลับ ตุ๋นน่องไก่ ให้นุ่มเข้าเนื้อ

ข้าวซอยไก่ รสชาติที่อร่อยจริง ๆ ควรหั่นไก่ ต้มเคี่ยวในน้ำแกงเลย ตุ๋นประมาณ 45 นาที – 1 ชั่วโมง แต่ส่วนใหญ่จะจัดเสิร์ฟเป็นน่องไก่ แล้วราดน้ำแกงตาม เพราะจัดเสิร์ฟง่าย ส่วนเครื่องเคียง เช่น ผักกาดดอง ต้องทานแต่ก้านเอาใบออก และหอมเดง ต้องเป็นหัวเล็ก ๆ สำหรับใครที่ทำข้าวซอยเนื้อ เนื้อจะต้องเป็น เนื้อเปื่อย ๆ เอ็นฟู ๆ ทีเด็ดคือ ควรต้มเนื้อลงไปกับน้ำแกงเลย ถึงจะอร่อย เข้าเนื้อมากกว่า ตุ๋น 1-5 ชั่วโมง

ทอดเส้นบะหมี่แบนในน้ำมันร้อน จนกรอบ สีเหลืองสวย

ล้างเส้นบะหมี่ในน้ำเปล่า และนำไปลวกในน้ำร้อน ตักใส่ชาม เตรียมไว้

• เตรียมทอดเส้น ก่อนจะทอดเส้น ให้ยีเส้นให้ฟู แยกออกจากกัน ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปให้ท่วม รอน้ำมันร้อน ใส่เส้นบะหมี่แบนลงไปทอดจนกรอบ มีสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว้

• เตรียมลวกเส้นบะหมี่แบน ใช้มือยีก้อนบะหมี่ให้แยกออกจากกัน และให้นำบะหมี่จุ่มในน้ำเปล่า เพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก และทำให้เส้นนิ่มลงด้วยค่ะ ต่อไปก็นำเส้นบะหมี่ลวกในน้ำร้อนจนสุก ตักใส่ชาม อาจจะใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน

ไม่มีเส้นข้าวซอย ใช้เส้นอื่นได้ไหม?

สามารถใช้เส้น บะหมี่เหลือง แทนได้ แต่เส้นจะนิ่มกว่าเส้นข้าวซอย หรือจะเป็นเส้นอื่น ๆ ตามความชอบได้เลยค่ะ สำหรับ เส้นข้าวซอย มีให้เลือกทั้ง เส้นบะหมี่แบน และ เส้นจากแป้งสาลี สามารถเลือกได้ทั้งเส้นสด และเส้นกึ่งสำเร็จรูป รสชาติ ความนุ่ม อร่อยไม่ต่างกันค่ะ

ตักน้ำซุปข้าวซอยพร้อมน่องไก่ ราดบนชามบะหมี่ที่ลวกไว้

ข้าวซอยไก่ เสิร์ฟคู่เครื่องเคียง พร้อมทาน

• ตักน้ำซุปข้าวซอยพร้อมน่องไก่ ราดบนชามบะหมี่ที่ลวกไว้

• วางเส้นบะหมี่ทอดกรอบด้านบน เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงอย่าง ผักกาดดอง หอมแดงซอย โรยหน้าด้วยผักซีซอย ต้นหอมซอย ก่อนทานบีบมะนาวลงไปเพิ่มความเปรี้ยว พร้อมทาน

เนื้อหาในวิดีโอ

• 0:00 เกริ่นนำ
• 00:22 วัตถุดิบ
• 00:57 คั่วส่วนผสมพริกแกง
• 02:04 การตำพริกแกง
• 03:31 วัตถุดิบน้ำซุปข้าวซอย
• 04:38 ทำพริกแห้งคั่วน้ำมัน

• 05:01 ทำน้ำซุปข้าวซอย
• 06:38 การทอดเส้น
• 07:23 การลวกเส้น
• 07:47 ผลลัพธ์ข้าวซอยไก่
• 08:31 คำนวณสูตรข้าวซอยไก่

ทำพริกแกงข้าวซอยง่าย ๆ ต้องมีตัวช่วย!

พริกแกงข้าวซอย สูตรเข้มข้นของเจิน เจินเลือกที่จะโขลกพริกแกง หรือปั่นเองในครัว จะหอมกลิ่นเครื่องแกงมาก ๆ หอมกว่าเครื่องแกงสำเร็จรูป ทุกเมนูที่เจินทำจึงเป็นสูตรโฮมเมดที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเจินนั่นเองค่ะ

สั่งซื้อ เครื่องบดสับไฟฟ้า รุ่น FCX 2 IN 1 บดสับ / ปอกเปลือกได้ ไม่ว่าจะเป็น บดเนื้อสัตว์ พริกแกง เครื่องเทศ และปอกเปลือก กระเทียม หอมแดง ครบจบเครื่องเดียว เจินคอนเฟิร์ม!

หากใครที่ใช้พริกแกงเผ็ดสำเร็จรูป จะผสมหัวกะทิเคี่ยวก็ได้ค่ะ หรือการเติมวัตถุดิบเสริมจากพริกแกง เช่น พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ขิงแก่ กะปิ ขมิ้นผง และผงกะหรี่ สามารถนำไปปั่น ปรุงรสเพิ่มจากพริกแกงสำเร็จรูปให้เป็นพริกแกงข้าวซอยได้เช่นกันค่ะ

การเลือกกะทิ มีความสำคัญกับรสชาติมาก ๆ ค่ะ แต่ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ว่าสะดวกแบบไหน เจินขอเรียงลำดับการใช้กะทิที่ให้ความอร่อยดีที่สุด ดังนี้ค่ะ

1. กะทิสด ดีที่สุด อร่อยที่สุด หอม นัว กลมกล่อม หวานกะทิคั้นสด แต่กะทิคั้นสดถ้าซื้อมาแล้วควรทำเลยค่ะ ไม่ควรทิ้งไว้นานเกิน 2 ชั่วโมง บางคนใช้แค่หัวกะทิ จะให้รสชาติมัน หอม น้ำซุปเข้มข้น บางสูตรเลือกใช้แค่หางกะทิ ให้รสชาติมัน น้ำซุปใส ไม่ข้นมาก มีกลิ่นเครื่องเทศโดดเด่น
2. กะทิสด (แบบถุง) หรือกะทิพาสเจอไรซ์ รสชาติคล้าย ๆ กะทิคั้นสด กลิ่นหอม นัว กลมกล่อม สามารถเก็บไว้ในตู้เย็น 2-3 วัน หาซื้อง่ายตามห้างสรรพสินค้าต่าง ๆ ที่แช่ในตู้แช่
3. กะทิกล่อง กะทิสำเร็จรูป เจินขอให้เป็นตัวเลือกสุดท้ายหากหากะทิแบบ 2 ข้อแรกไม่ได้จริง ๆ พอเอามาทำข้าวซอยก็พอใช้ได้ค่ะ แต่จะไม่ค่อยหอม ไม่กลมกล่อม ต้องต้มนานนิดนึงจนกะทิแตกมัน หรือชิมแล้วไม่เป็นรสกะทิก็เป็นอันใช้ได้ หากใครไม่ซีเรียสเรื่องรสชาติมาก เน้นความสะดวก กะทิกล่องก็เป็นตัวเลือกที่ดีค่ะ

เจินเคยรู้มาว่า ที่เรียกข้าวซอย จริง ๆ แล้วมาจากกรรมวิธีการทำเส้นในสมัยโบราณที่ไม่มีเครื่องจักรในการผลิตเส้นบะหมี่ จึงใช้การทำเส้นสด โดยการนำแป้งสาลี ไข่ เกลือ น้ำมาผสม และนวดเข้าด้วยกัน และกดรีดเป็นแผ่น เอามีดมาซอยแผ่นให้เป็นเส้น จึงเรียกว่า “ข้าวซอย” นั่นเองค่ะ

แต่รู้ไหมว่า! อาหารพื้นเมืองทางเหนือ จะไม่นิยมใส่กะทิ เพราะไม่มีมะพร้าวเยอะเหมือนภาคกลาง ภาคใต้ การใช้กะทิผสมลงไป คือการคิดค้นขึ้นมาใหม่ตามแหล่งวัตถุดิบที่หาได้ และให้รสชาติที่ลงตัว จึงทำให้ใคร ๆ ต้องใช้สูตรนี้ สำหรับทำ ข้าวซอย ค่ะ

คุณค่าโภชนาการของข้าวซอย

ข้าวซอยไก่ 1 ถ้วย ให้พลังงานประมาณ 507 kcal คาร์โบไฮเดรต 58 กรัม โปรตีน 23 กรัม ไขมัน 20 กรัม และโพแทสเซียม 419 มิลลิกรัม และยังอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น วิตามินดี วิตามินบี12 วิตามินบี6 วิตามินเค ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม เป็นต้น

• วิธีทำ ต้มยำไก่ เมนูอาหารไทยรสแซ่บ ทำง่าย อร่อยถึงใจ
• วิธีทำ ต้มยำกุ้งน้ำข้น น้ำใส เปรี้ยวเผ็ดครบรส ถึงเครื่องต้มยำ
• แจกสูตร ต้มเป็ด ต้มแซ่บเป็ด แซ่บนัวสไตล์อีสาน