วิธีทำขนมชั้น สูตรย่าทวด เนื้อนุ่มเคี้ยวมัน หอมกลิ่นใบเตยแบบต้นตำรับ

วิธีทำขนมชั้น ถึงแม้จะมีคนวางขายชิ้นละ 5-10 บาท จนดูเหมือนเป็นขนมไทยที่หาทานได้ทั่วไป แต่เชื่อหรือไม่ว่า กว่าจะทำออกมาได้นั้น ไม่ง่ายดายอย่างที่คิด เพราะต้องผสมแป้งให้ได้สัดส่วน และต้องคั้นจนได้น้ำใบเตยที่เข้มข้นออกมา ถึงจะผสมกับตัวแป้งได้ ที่สำคัญเวลานึ่ง ก็ต้องนึ่งทีละชั้น ๆ ถึงจะทำให้นุ่ม น่ากิน ตามสูตรต้นตำรับแบบโบราณ

ที่มาของ ขนมชั้น

ขนมชั้น เป็นขนมไทยโบราณ มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เรียงตัวกันเป็นชั้น ๆ ส่วนใหญ่มักทำเป็นสีเขียวจากน้ำใบเตย และทำเป็นชั้นสูงสุด 9 ชั้น เพราะถือเป็นเลขมงคล มักใช้ทำเป็นขนมหวานสำหรับในงานมงคลเช่น งานบุญขึ้นบ้านใหม่ งานทำบุญอุทิศส่วนกุศลาให้ญาติผู้ล่วงลับ โดยเชื่อกันว่า หากทำออกมารับประทาน จะนำพาความสุข ความเจริญก้าวหน้ามาให้แก่ผู้ทำ และผู้รับประทานยิ่ง ๆ ขึ้น จนบางท้องที่ ตั้งชื่อให้เป็นสิริมงคลมากขึ้นเป็น ขนมชั้นฟ้า เลยทีเดียว

สำหรับที่มาของ ขนมชั้น มาจากไหน ไม่ปรากฏแน่ชัดว่า ใครเป็นคนประดิษฐ์คิดค้นขึ้น แต่หากดูในประเทศอาเซียน ก็พบว่ามีการทำขนมชั้นเช่นกัน ไม่ว่าจะในมาเลเซีย อินโดนีเซีย โดยในมาเลเซีย เรียกขนมชั้นว่า ขนม Kueh Lapis มักนิยมทำออกมาในช่วงเทศกาลตรุษจีน หรือ เทศกาลฮารีรายอ ทั้งนี้ มีการสันนิษฐานว่า ขนมชั้น อาจได้รับอิทธิพลมาจากชาวดัชต์หรือเนเธอร์แลนด์ ที่เคยปกครองอินโดนีเซีย ทำให้วิธีการทำขนมชั้นถูกถ่ายทอด จนเป็นที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชีย โดยวิธีการทำ ได้เปลี่ยนจากการอบเป็นการนึ่งแทน ซึ่งเป็นวิธีการทำอาหารที่นิยมมากกว่าในประเทศแถบนี้ จึงทำให้ขนมชั้น มีชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Steamed layer cake

วัตถุดิบในการทำขนมชั้น

ขนมชั้น จะใช้แป้ง 3 ชนิดด้วยกันคือ แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า และแป้งท้าวยายหม่อม ในการทำ โดยแป้งมันสำปะหลัง จะทำให้เนื้อขนมเนียนนุ่ม เหนียว หนืด แป้งข้าวเจ้า จะทำให้เนื้อขนมอยู่ตัว ส่วนแป้งท้าวยายหม่อม จะทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งสูตรตามแบบโบราณจะต้องใส่แป้งท้าวยายหม่อม ถึงจะตรงสูตรต้นตำรับ แต่เนื่องจากหาซื้อยาก ทำให้บางคนก็ใช้แป้งถั่วเขียวในการทำแทน ซึ่งก็มีคุณสมบัติคล้ายกัน หรือใช้แค่แป้งมันและแป้งข้าวเจ้าผสมกันก็มี โดยจะใช้แป้งมันในสัดส่วนที่มากกว่า

สำหรับการตกแต่งสี จะนำใบของต้นใบเตยมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก แล้วนำมาปั่นให้ละเอียดร่วมกับน้ำหัวกะทิเล็กน้อย โดยเพื่อให้น้ำใบเตยมีความเข้มข้น จะปั่นให้ละเอียด นำไปกรองเพื่อเอากากออก จากนั้น นำน้ำใบเตยที่กรองแล้ว ไปปั่นผสมกับใบเตยหั่นใหม่ กรองออก แล้วใส่ลงไปปั่นใหม่ ทำอย่างนี้ 3-4 รอบ ก็จะได้น้ำใบเตยที่เข้มข้นออกมา

สำหรับขั้นตอนการนวดแป้งก็สำคัญ โดยต้องใส่น้ำหางกะทิลงในชามผสมแป้งทั้ง 3 ชนิด เพื่อนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้น ให้เทน้ำหัวกะทิลงไปอีกครั้ง ให้ตัวแป้งละลายไปกับน้ำ แล้วค่อยใส่น้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้ ซึ่งทำโดยการนำน้ำตาลทรายมาผสมกับเกลือเล็กน้อยและน้ำหางกะทิ ลงไปผสม ระหว่างที่เทลงไปผสมนั้น ก็ต้องใช้ตะกร้อมือคอยคนเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นเม็ด จากนั้น จึงแยกออกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งผสมกับน้ำลอยดอกมะลิ อีกส่วนหนึ่งผสมกับน้ำใบเตยเข้มข้นที่ได้ทำไว้

เมื่อถึงขั้นตอนการนึ่ง ก็ต้องทาถาดนึ่งด้วยน้ำมันขี้โล้ก่อน เพื่อไม่ให้ขนมติดถาด ซึ่งเป็นน้ำมันที่ได้จากการเคี่ยวน้ำหัวกะทิจนเหลือแต่น้ำมัน จากนั้น เทแป้งสีเขียวลงไป นำถาดไปนึ่ง เป็นชั้นที่ 1 เทแป้งสีขาวน้ำดอกมะลิ นำถาดไปนึ่ง เป็นชั้นที่ 2 ทำอย่างนี้สลับกันไปเรื่อย ๆ ทีละชั้น จนครบ 9 ชั้น จึงเป็นอันเสร็จ

วิธีทำขนมชั้น ใบเตยสูตรโบราณ

มาถึงวิธีการทำขนมชั้นใบเตยสูตรโบราณ โดยสูตรนี้ นำเอามาจากสูตรของอาจารย์นาโนชย์ พูนผล จากครัวบ้านนาโนชย์ พูนผล ซึ่งโดดเด่นเรื่องของการทำขนมหวานไทยโบราณมาแนะนำ โดยวิธีการนี้ทำแบบโบราณ โดยนำเอาแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า และแป้งท้าวยายหม่อมมาผสม เป็นตัวแป้ง ในส่วนของใบเตยก็หั่นและปั่นหลายรอบจนได้น้ำใบเตยที่เข้มข้น พร้อมกับทาถาดนึ่งด้วยน้ำมันขี้โล้ ก่อนนำไปนึ่งทีละชั้น ๆ จะทำให้ได้ขนมชั้นที่นุ่ม หวาน อร่อยละมุนลิ้นอย่างสุด ๆ

ส่วนผสม

• แป้งมันสำปะหลัง 480 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
• แป้งท้าวยายหม่อม 150 กรัม
• หัวกะทิ  900 กรัม
• หางกะทิ 100 กรัม
• ใบต้นใบเตย
• น้ำใบเตยเข้มข้น 100 กรัม
• น้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม
• น้ำตาล 950 กรัม
• เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นำแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และ แป้งท้าวยายหม่อม ผสมกัน อบด้วยควันเทียนไว้ 1 คืน
2. นำหัวกะทิ มาเคี่ยวจนกว่าจะได้น้ำมันใส ๆ ซึ่งเรียกว่า น้ำมันขี้โล้ กรองเอาแต่น้ำมัน ไม่เอากาก สำหรับไว้ทาถาดอบขนม
3. นำใบต้นใบเตยมาล้างทำความสะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสร็จแล้วใส่เครื่องปั่น เทหัวกะทิลงไปเล็กน้อย ปั่นจนละเอียด นำมากรองเอากากออก จนเหลือแต่น้ำใบเตย
4. จากนั้น นำน้ำใบเตยที่กรองมาแล้ว ใส่เครื่องปั่นใหม่ เป็นครั้งที่ 2 พร้อมกับใบเตยที่หั่นไว้ ปั่นให้ละเอียด เสร็จแล้ว นำมากรองเอากากออก จนเหลือแต่น้ำใบเตย แล้วเทใส่เครื่องปั่นพร้อมกับใบเตยหั่น ปั่นอีกครั้ง ทำอย่างนี้ซ้ำ 3-4 รอบ เสร็จแล้ว จนเมื่อได้น้ำใบเตยออกมาในรอบสุดท้าย ให้นำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง ก็จะได้น้ำใบเตยที่เข้มข้นออกมา
5. เตรียมชามผสมอาหาร ใส่น้ำตาลทรายขาวผสมกับเกลือเพียงเล็กน้อย แล้วใส่น้ำหางกะทิลงไป เสร็จแล้วนำไปตั้งไฟ ค่อย ๆ คนให้น้ำตาลละลายจนหมด จนกลายเป็นน้ำเชื่อม
6. ต่อมา ให้ค่อย ๆ ตักน้ำหัวกะทิที่เคี่ยวไว้ ใส่ลงในชามผสมแป้งทั้ง 3 ชนิด แล้วใช้มือค่อย ๆ นวด จนเนื้อแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ติดภาชนะ ไม่ติดมือ ใช้เวลาประมาณ 30 นาที
7. เสร็จแล้ว ให้เทน้ำหัวกะทิลงในชาม ค่อย ๆ นวดให้แป้งละลายไปกับน้ำหัวกะทิ จนเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่เทเยอะจนเกินไป แค่พอให้แป้งละลายจนหมด)
8. จากนั้น นำน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้จนเดือด ค่อยเท ๆ ลงไป ระหว่างเท ให้ใช้ตะกร้อมือคนไปด้วย ขั้นตอนนี้สำคัญ ควรคนอย่างต่อเนื่อง เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวกันเป็นเม็ด
9. แยกน้ำแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่เป็นสีขาวและสีเขียว โดยสีขาว ให้เติมด้วยน้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม สีเขียวเติมน้ำใบเตยเข้มข้น 100 กรัม แล้วนำส่วนผสมสีขาวมากรองกับผ้าขาวบาง แล้วค่อยกรองสีเขียว
10. นำน้ำมันขี้โล้ทาถาด ให้ทั่วรวมถึงขอบด้านข้างด้วย แล้วนำเฉพาะถาดไปนึ่งก่อน ประมาณ 5 นาที แล้วค่อยเทแป้งสีเขียวสลับกับสีขาว เป็นชั้นบาง ๆ ลงไปให้ทั่วถาด เป็นจำนวน 9 ชั้น โดยระหว่างเทแต่ละชั้น ต้องดูให้ดีว่า ระดับเท่ากันหรือไม่ เพื่อให้ทุกชั้นระดับเท่ากัน แล้วนึ่งแต่ละชั้นแยกกัน โดยชั้นที่ 1 – 5 นึ่งชั้นละ 5 นาที ชั้นที่ 6 ใช้เวลานึ่ง 6 นาที ชั้นที่ 7 – 8 ใช้เวลานึ่ง 7 นาที และชั้นที่ 9 นึ่งเป็นเวลา 7 นาที
11. นึ่งเสร็จแล้ว นำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ตกแต่งตามสะดวก เป็นอันเสร็จ

ดูวิธีการทำ ขนมชั้นใบเตย สูตรโบราณ เพิ่มเติมคลิก 

วิธีทำขนมชั้นรูปแบบอื่น ๆ

ปัจจุบัน มีคนทำขนมชั้นออกมาเป็นรูปแบบต่าง ๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นรูปดอกกล้วยไม้ ดอกกุหลาบ ฯลฯ ซึ่งวิธีการทำก็ไม่ได้ยากแต่อย่างใด เพียงปรับเปลี่ยนถาดนึ่ง จากถาดรูปสี่เหลี่ยม ให้เป็นพิมพ์รูปดอกไม้หรือรูปแบบต่าง ๆ ตามต้องการ เท่านี้ ก็สามารถทำเป็นขนมชั้นหน้าตาแบบอื่น ๆ ได้แล้ว

สำหรับเรื่องของสีสันขนมชั้น หากอยากเปลี่ยนเป็นสีอื่น อาจใช้สีจากใบหรือดอกไม้จากธรรมชาติอื่น ๆ เช่น ดอกอัญชัน ดอกกุหลาบ ดอกเฟื่องฟ้า ก็จะได้เป็นสีม่วง สีแดง สีชมพู มาใช้แทน โดยวิธีการทำก็คล้ายกับการทำสีเขียวจากใบเตย นั่นคือ นำกลีบดอกหรือใบมาปั่นผสมกับหัวกะทิ แล้วนำน้ำที่ได้ มาปั่นผสมกับใบหรือกลีบดอกอีกหลาย ๆ รอบ ก็จะได้สีที่เข้มข้นจากธรรมชาติออกมา แต่ถ้าเกิดใครขี้เกียจ ไม่อยากทำ ก็สามารถใช้สีผสมอาหารมาใช้แทนก็ได้เหมือนกัน ก็จะได้สีสันที่เข้มและแปลกตาไปอีกแบบ

ขนมชั้น ไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อย แต่ยังมีกรรมวิธีการทำที่ซับซ้อน และต้องใช้เวลาในการทำเป็นอย่างมาก แสดงถึงภูมิปัญญาในการทำขนมหวานไทยของคนในอดีต ที่ทำให้ได้รสสัมผัสที่นุ่มละมุน เคี้ยวเพลิน จึงทำให้เป็น 1 ในขนมไทยที่คนชอบรับประทาน หากใครสนใจอยากทำตามแบบต้นตำรับ ก็ลองนำเอาสูตรที่เรามาแนะนำ ให้ไปลองทำกันดูได้

แต่หากใครยังไม่มีถาดอบขนม สำหรับไว้นึ่งขนมชั้นในซึ้ง หรือ อุปกรณ์สำหรับทำขนมและเบอเกอรี่อื่น ๆ เพื่อทำขายในปริมาณมาก ไม่ว่าจะเป็นเตาอบ เครื่องนวดแป้ง เครื่องผสมอาหาร ฯลฯ สามารถเข้าไปดูอุปกรณ์เบเกอรี่ของเราได้ที่ https://www.sgethai.com/bakery-equipment/ เพราะมีสินค้าให้เลือกสรรครบวงจร ที่สำคัญ ราคาไม่แพง เริ่มต้นที่หลักร้อยเท่านั้น หากสนใจก็ลองแวะเวียนเข้าไปดูได้ และคลิกลิ้งก์ตามที่แนบมานี้ได้เลย

บทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ

• แจก 3 สูตร วิธีทำ ขนมเปียกปูน สูตร เหนียวหนึบ หอมมันกำลังดี
• คัดมาให้ 12 สูตร ขนมหวานไทย ยอดฮิต สายหวานพลาดไม่ได้