การพรูฟแป้ง (Proofing) ขั้นตอนทำขนมที่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง หากใครไม่เคยได้ยินอาจจะคิดว่าเป็นเรื่องที่ยุ่งยาก แต่ความจริงนั้นไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด มาดูกันว่า พรูฟแป้ง คืออะไร ช่วยให้ขนมปังฟูได้อย่างไร และมีขั้นตอนการทำอย่างไรบ้าง?

การพรูฟแป้ง (Proofing) คือ การหมักแป้งทิ้งเอาไว้ เพื่อรอให้แป้งพัฒนาโครงสร้างได้อย่างเต็มที่ ซึ่งการหมักที่ว่านี้ ไม่ใช่แค่การวางทิ้งไว้ธรรมดา แต่ต้องคำนึงถึงสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เพื่อให้ยีสต์เจริญเติบโตดีที่สุด

แล้วยีสต์ส่งผลอย่างไรกับแป้ง? ในระหว่างการหมัก ยีสต์จะย่อยน้ำตาลในแป้ง แล้วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา จากนั้นกลูเตนในแป้งก็จะกักเก็บก๊าซเหล่านี้เอาไว้ ทำให้แป้งขยายตัวและมีรูพรุน เมื่อเรานำไปอบ ขนมปังจึงออกมาฟูและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มมากขึ้น

สรุปเหตุผลที่ต้องพรูฟแป้ง?

1. ขนมปังมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น การพรูฟแป้งจะทำให้ขนมมีเนื้อที่นุ่มฟู มีรูพรุนหรือช่องอากาศที่สวยงาม
2. ขนมปังพองตัวใหญ่ขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จะทำให้แป้งขยายตัว ทำให้ขนมพองตัวใหญ่ขึ้น
3. ขนมปังมีรสชาติดีขึ้น การพรูฟแป้ง ส่งผลให้ขนมปังมีกลิ่นหอม และมีรสชาติกลมกล่อมมากกว่า

การพรูฟแป้ง (Proofing) เป็นการเล่นกับสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า “ยีสต์”

ดังนั้น สิ่งสำคัญที่เราต้องทำ คือ สร้าง “สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม” ให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ดีที่สุด

1. อุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมในการพรูฟแป้ง โดยส่วนมากจะอยู่ที่ประมาณ 24 – 27 °C หากอุณหภูมิต่ำเกินไป ยีสต์อาจจะโตช้า แต่หากอุณหภูมิสูงเกินไป ยีสต์อาจอาจตาย หรือไม่ก็ขยายตัวเร็วเกินไป ทำให้โครงสร้างแป้งไม่แข็งแรง ขนมปังพองตัวแล้วยุบง่าย

2. ความชื้น

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่จำเป็นต้องใช้น้ำในการเจริญเติบโต ดังนั้น การพรูฟแป้งจึงต้องมีความชื้นถึงจะทำให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น โดยทั่วไปความชื้นในการพรูฟแป้งจะอยู่ที่ประมาณ 70  – 90 % กำลังดี หากมากกว่านี้อาจจะทำให้แป้งแฉะเกินไป

3. เวลา

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและส่วนผสม โดยทั่วไปจะใช้เวลาพรูฟ 1 – 5 ชม. ยกตัวอย่างเวลาในการพรูฟแป้ง แป้งขนมปังทั่วไป ประมาณ 1-2 ชั่วโมง, แป้งโดนัท ประมาณ 30 นาที – 1 ชั่วโมง ส่วนแป้งขนมปังซาวโดว อาจใช้เวลานานหลายชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของซาวโดว์สตาร์ทเตอร์ (Sourdough Starter)

ส่วนใหญ่แป้งที่ต้องพรูฟจะใช้ยีสต์เป็นส่วนผสมหลัก เช่น

• แป้งขนมปัง เช่น ขนมปังโฮลวีต (Whole Wheat Bread) ขนมปังฝรั่งเศส (French Bread) บาแกตต์ (Baguette) บริยอช (Brioche) ซาวร์โด (Sourdough) ฟูกาสส์ (Fougasse) หรือขนมปังสอดไส้ปังต่าง ๆ 
• แป้งโดว์พิซซ่า เพื่อทำให้แป้งมีเนื้อเหนียวนุ่มยืดหยุ่น
• แป้งโดนัท ช่วยให้เนื้อสัมผัสโดนัทมีความนุ่มฟู
• แป้งครัวซองต์ เพื่อให้แป้งพองตัวและมีโพรงอากาศที่สวยงาม

ส่วนแป้งที่ไม่จำเป็นต้องพรูฟ คือ แป้งเค้ก และ แป้งคุกกี้ เพราะมีผงฟูหรือโซดาไบคาร์บอเนต ช่วยทำให้แป้งขึ้นฟูทันทีเมื่อนำเข้าเตาอบ 

1) วิธีธรรมชาติ / วิธีทั่วไป

วิธีนี้เหมาะสำหรับคนที่ทำเบเกอรี่ที่บ้าน หรือ Home Bake เพราะอุณหภูมิในห้องอาจไม่คงที่ อาจทำให้การพรูฟไม่สม่ำเสมอ จำเป็นต้องตรวจสอบเป็นระยะ ๆ มีขั้นตอนการทำดังนี้

1. หาภาชนะที่ใหญ่กว่าก้อนแป้งประมาณ 2 เท่า
2. ใส่แป้งที่ขึ้นรูปแล้วลงไป หากมีหลายชิ้นให้เรียงก้อนแป้งลงถาดที่รองด้วย กระดาษไข
3. จากนั้นหาแรปใส หรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ คลุมปิดไว้เพื่อรักษาความชื้น
4. ตั้งวางในที่อบอุ่น ส่วนมากไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหรือสูตร)
5. รอเวลาในการพรูฟแป้ง โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง

(ตู้หมักแป้ง SGE รุ่น PFP)

• สภาวะของแป้งที่ผ่านการพรูฟน้อยหรือมากเกินไป จะส่งผลต่อลักษณะและรสชาติของขนมปังที่ได้ เราเรียกคำเหล่านั้นว่า
  • Underproof (พรูฟน้อยเกินไป) เกิดจากปริมาณยีสต์น้อยเกินไป หรือ การหมักแป้งไม่นานพอ ทำให้ยีสต์ทำงานได้ไม่เต็มที่ แป้งขึ้นฟูได้ไม่ดี ส่งผลให้ขนมปังแน่นหนัก รสชาติอาจจะไม่ค่อยดีเท่าที่ควร
  • Overproof (พรูฟมากเกินไป) เกิดจากการหมักแป้งนานเกินไป หรือใช้อุณหภูมิสูงเกินไป ยีสต์คายน้ำเยอะ หมักขึ้นเร็วไป ทำให้แป้งแฉะ ส่งผลต่อเนื้อขนมปัง
• ไฮโกรมิเตอร์ อีกหนึ่งเครื่องมือในการช่วยเพิ่มความมั่นใจในการพรูฟแป้งช่วยให้เราสามารถวัดความชื้นในอากาศได้อย่างแม่นยำ ช่วยให้เราสามารถควบคุมความชื้นในขณะที่พรูฟแป้งได้ตามต้องการ
• วัตถุดิบแต่ละชนิดที่นำมาใช้ในการทำขนมปังและเบเกอรี่นั้นแตกต่างกัน ทั้งชนิดแป้ง ยีสต์ น้ำตาล เกลือ และไขมัน ดังนั้น การศึกษาวัตถุดิบและการทดลองทำบ่อย ๆ จะช่วยให้เราได้ผลลัพธ์ที่ตรงใจมากที่สุด

หวังว่าบทความนี้จะทำให้ทุกคนเข้าใจความหมายว่า พรูฟแป้ง คืออะไร รวมถึงรู้จักอุปกรณ์และขั้นตอนการพรูฟแป้งมากขึ้น สำหรับท่านไหนที่ยังมีข้อสงสัย หรือสนใจอุปกรณ์ในการทำ ตู้พรูฟแป้ง หรือ อุปกรณ์เบเกอรี่ คุณภาพดี ราคาเป็นมิตร สามารถแอดไลน์หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ www.sgethai.com

• ซูวี (Sous Vide) คืออะไร มีขั้นตอนการทำอย่างไร?
• Convection Oven คือ? ทำไมเรียกว่า “เตาเทพ”
• ถุงสูญญากาศคืออะไร ต่างจากถุงทั่วไปอย่างไร?