“ยีสต์” คืออะไร มีกี่ชนิด ทำไมถึงสำคัญในการทำเบเกอรี่

ยีสต์ (Yeast) ตัวช่วยสำคัญที่ทำให้การทำเบเกอรี่สมบูรณ์แบบตามตั้งใจ โดยเฉพาะการทำขนมปังให้ขึ้นฟู เนื้อนุ่ม ไปรู้จักกับ ยีสต์ คืออะไร? มีกี่ชนิด? และนำไปใช้ทำขนมได้อย่างไร? ตามไปหาคำตอบกันเลย

ยีสต์ คือ จุลินทรีย์ หรือรา ที่สามารถเติบโตในรูปแบบของสิ่งมีชีวิตเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างทรงกลมคล้าย ๆ ไข่ มีขนาดเล็กเพียง 5 ไมครอน สามารถมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์เท่านั้น การเจริญเติบโตของยีสต์ เกิดจากการหมัก จะกินน้ำตาลเป็นอาหาร และเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้หากหมักในเวลาที่มากเพียงพอ

จะเห็นได้ว่า เมื่อทำขนมปังที่มียีสต์เป็นส่วนผสม แป้งที่หมักจะเกิดการขยายตัว หรือพองตัวมีขนาดขยายใหญ่ขึ้น เนื่องจาก ยีสต์จะหมักน้ำตาลในแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมานั่นเอง นอกจากนี้ ยีสต์จะทำงานได้ดีที่สุดในอุณหภูมิประมาณ 27-35°C ทำให้ขนมปังฟูขึ้น เนื้อนุ่มเบา หากอุณหภูมิต่ำเกินไป ยีสต์จะทำงานช้า หากอุณหภูมิสูงเกินไป แป้งจะมีรสเปรี้ยว ยีสต์ทำงานไม่ดี

• ยีสต์มีวิตามินบีต่าง ๆ ที่ช่วยบำรุงระบบประสาทและเมตาบอลิซึมในร่างกาย
• ยีสต์อุดมไปด้วยโปรตีน เหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ หรือต้องการเสริมโปรตีน
• ยีสต์มีแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น เหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม แต่ปริมาณขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์

ยีสต์ที่นิยมใช้ในเบเกอรี่ หรือ เบเกอรี่ยีสต์ (Baker yeast) เป็นยีสต์ที่ทำให้เบเกอรี่ หรือขนมปังขึ้นฟู และนุ่มขึ้น มี 3 ชนิด คือ

• ยีสต์แห้งสำเร็จรูป หรือยีสต์แห้งชนิดผง (Instant Dry Yeast) เป็นเม็ดเล็กละเอียด สามารถนำไปผสมกับแป้งขนมปัง และส่วนผสมอื่น ๆ ได้เลย โดยไม่ต้องละลายน้ำก่อน เหมาะสำหรับมือใหม่หัดทำเบเกอรี่ หรือคนที่ต้องการความสะดวกรวดเร็ว
• ยีสต์แห้ง (Active Dry Yeast) นิยมใช้ทำเบเกอรี่กันมากที่สุด เป็นเม็ดเล็ก ๆ แห้งมีสีน้ำตาลอ่อน มีความชื้นต่ำ เก็บได้นานกว่ายีสต์สด ก่อนนำไปใช้ จะต้องนำไปแช่น้ำอุ่น 30-45°C แล้วนำไปผสมกับแป้งขนมปังได้ เหมาะสำหรับครัวเรือน ใช้ง่าย สะดวก และเก็บได้นาน
• ยีสต์สด (Fresh Yeast) เป็นก้อนนุ่ม สีออกครีมอ่อน มีกลิ่นหมักอ่อน ๆ เนื้อสัมผัสคล้ายน้ำตาลปั้น ก่อนนำไปใช้ จะต้องละลายกับน้ำอุณหภูมิ 30°C แล้วพักไว้ 10 นาที จึงจะนำไปผสมกับแป้งขนมปังได้ เหมาะสำหรับร้านเบเกอรี่มืออาชีพที่ต้องการความสม่ำเสมอ และรสชาติลุ่มลึก

• ยีสต์จืด ใช้สำหรับทำขนมปังจืด ที่มีน้ำตาลในสูตร ต่ำกว่า 5%
• ยีสต์หวาน ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน ที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 8% ขึ้นไป

สำหรับ บริวเวอร์ ยีสต์ (Brewer yeast) ลักษณะเป็นแบบแห้ง หรือของเหลว จะใช้ในการหมักทำเบียร์ ไวน์ หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ มีประสิทธิภาพในการสร้างแอลกอฮอล์สูง และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้น้อย นิยมใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพื่อปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และระดับแอลกอฮอล์

ยีสต์จะเป็นตัวทำโครงสร้างใยในขนมปังที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู ผ่านกระบวนการ การพักแป้ง หรือการพรูฟแป้ง (แป้งโดว์) หลังจากผสม เป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ขนมปังขึ้นฟู เพราะช่วยให้ยีสต์มีเวลาย่อยน้ำตาลในแป้ง และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ส่งผลทำให้แป้งขึ้นฟู ควรพักประมาณ 1-2 ชั่วโมง

นอกจากนี้ การพรูฟแป้งด้วยตู้พรูฟ จะช่วยควบคุมสภาพแวดล้อมได้ครบ แม่นยำมาก ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และเวลา นอกจากจะทำให้แป้งโดว์ ขึ้นฟูเป็น 2 เท่าแล้ว ขนมปังที่ได้ จะมีกลิ่นหอม และรสชาติซับซ้อนมากกว่าการหมักแบบสั้น ๆ ด้วย

• ยีสต์สด โดยปกติจะเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์ และควรเก็บในตู้เย็น อุณหภูมิต่ำประมาณ 4°C และควรตรวจสอบวันหมดอายุก่อนนำมาใช้งานด้วย
• ยีสต์แห้ง โดยปกติจะเก็บได้นานหลายเดือนถึงเป็นปี และควรเก็บในภาชนะปิดสนิท หรือเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ ควรหลีกเลี่ยงความร้อน และความชื้นสูง หรือเก็บในช่องฟรีซ จะยืดอายุได้นานขึ้น

การทดสอบยีสต์ก่อนนำไปใช้งาน: สามารถทดสอบยีสต์แห้ง โดยละลายยีสต์ในน้ำอุ่น 38-40°C ผสมน้ำตาลเล็กน้อย ทิ้งไว้ 5-10 นาที หากเกิดฟองฟู แสดงว่ายีสต์ยังคงทำงานได้ดี หากยีสต์ไม่พองตัวขึ้น แสดงว่า เสื่อมคุณภาพแล้ว ไม่สามารถใช้ได้

• ยีสต์ (Yeast) เป็นจุลชีพที่หมักน้ำตาลให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อใช้เวลาหมักแป้งให้ฟูขึ้นตามธรรมชาติ เหมาะกับการนำไปทำขนมปัง
• ผงฟู (Baking powder) เป็นสารเคมีที่ปล่อยก๊าซทันทีเมื่อถูกความชื้น และความร้อน ทำให้แป้งฟูทันที โดยไม่ต้องรอการหมัก เหมาะกับแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง-ต่ำ เช่น คุกกี้ เค้ก เป็นต้น แต่ไม่สามารถขยายใหญ่ได้ในแป้งที่มีโปรตีนสูง ๆ เหมือนยีสต์

สำหรับใครที่ไม่อยากใช้ยีสต์ทำขนมปัง แต่อยากได้ขนมปังที่เนื้อฟูคล้ายยีสต์ อาจใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดาผสมกับโยเกิร์ต หรือบัตเตอร์มิลค์ แทนได้ แต่รสชาติเนื้อสัมผัส จะต่างออกไป ไม่เหมือนการใช้ยีสต์แท้ ๆ

ยีสต์นั้นเป็นเหมือนก้าวแรกที่สำคัญในการทำเมนูหมักให้ออกมาสมบูรณ์แบบได้ ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่ หรือเชฟมืออาชีพ เมื่อรู้จักกับการนำยีสต์ไปใช้งาน ก็สามารถรังสรรค์เมนูเบเกอรี่ ขนมปังให้ออกมา อร่อย น่าทานได้ไม่ยากเลย