รู้จักกับ “ชีส” ทำมาจากอะไร? มีอะไรบ้าง?

ชีส 🧀 อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์นม ที่เป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก รสชาติอันนุ่มละมุน ที่สามารถกินได้ทั้งแบบสด ๆ หรือนำไปประกอบเมนูอาหารต่าง ๆ บทความนี้ SGE จะพาไปรู้จักกับ ซีส ว่าทำอย่างไร? มาจากไหน? มีกี่แบบ? กี่ชนิดให้เลือกกิน ตามไปดูกันเลยดีกว่า

ชีส (Cheese) 🧀 คืออะไร?

ชีส(Cheese) หรือเนยแข็ง คือ ผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัว หรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่น ๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม

หลายคนมีความเข้าใจผิดว่าซีส หรือเนยแข็ง เนยเหลว เป็นอาหารประเภทไขมันเช่นเดียวกัน อันที่จริงแล้วซีส เนยแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ในขณะที่เนยเหลว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้นซีส จึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว  โดยซีสนั้น ให้สารอาหารจำพวก แคลเซียม, โปรตีน, ฟอสฟอรัส, วิตามินบี 12, สังกะสี และไขมัน แต่ให้น้ำตาลแล็กโทส ในปริมาณที่น้อยกว่าในน้ำนม ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม จึงสามารถหันมารับประทานซีส หรือเนยแข็งแทน

ชีสทำได้อย่างไร?

• คั้นน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น วัว แพะ หรือแกะ
• ทำการพาสเจอร์ไรส์นมดิบ เพื่อทำลายเชื้อโรคในนม
• ใส่เชื้อแบคทีเรีย สำหรับทำชีสลงไป จากนั้น เติมเอนไซม์ที่เรียกว่า เรนเนต ตามลงไป เพื่อให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อน
• ตัดโปรตีนนมที่จับตัวเป็นก้อนแล้ว แยกออกจากเวย์โปรตีน
• จากนั้น กรองเวย์โปรตีนออก ให้เหลือแต่ก้อนเคิร์ด
• นำก้อนเคิร์ดที่ได้ มาอัดให้เข้ากันในถังไม้ทรงกลม หรือทรงที่ต้องการ
• แสตมป์เลขประจำตัวของผู้ทำชีส และวันที่ให้เรียบร้อย
• ใช้ถัง หรือวัตถุที่มีน้ำหนักสูง กดชีสเอาไว้ข้ามคืน เพื่อให้น้ำในชีสออกให้มากที่สุด
• จากนั้น นำชีสที่ได้ ไปเข้าห้องบ่ม ที่ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้น แล้วทำการบ่ม (aging) เท่าที่ต้องการ

ประเภทของชีส 🧀

1. ชีสแข็ง (Hard Cheese)

• ชีสพามิจาโน เรจจาโน (Parmigiano Reggiano Cheese) 

มีรสชาติเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่แข็ง เพราะผ่านการบ่มเป็นเวลานาน มาจากประเทศอิตาลี เหมาะสำหรับทำซอส ใช้ขูด เพื่อโรยบนพิซซ่า พาสต้า หรือสลัด

• ชีสกรูแยร์ (Gruyere Cheese)

มีรสชาติครีมเข้มข้น หอมมัน มีความหวาน และเค็มในตัว ซึ่งชื่อ Gruyere เป็นชื่อที่มีต้นกำเนิดจากเมืองกรูแยร์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์นั่นเอง มาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เหมาะสำหรับทำแซนด์วิช กินคู่กับแครกเกอร์ หรือผลไม้แห้ง

2. ชีสกึ่งแข็ง (Semi-Hard Cheese)

• ชีสเท็ต เดอ มอน (Tete De Moine Cheese)

เป็นชีสทรงกระบอก ที่มีเนื้อแข็ง การรับประทาน จะต้องใช้อุปกรณ์ที่ชื่อว่า เครื่องจีรอล (Girolle) มาขูดชีสให้เป็นดอกไม้ (Rosette) มักอยู่บนชีสบอร์ด และนิยมรับประทานสด เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดของชีส มาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เหมาะสำหรับโรยสลัด หรือทานคู่กับไวน์ขาว

• ชีสเกาด้า (Gouda Cheese)

ชีสก้อนใหญ่ ที่มีรสชาตินมเข้มข้นมาก มีเนื้อสัมผัสที่เนียน และนุ่ม ผลิตในเมืองเกาด้า ประเทศเนเธอร์แลนด์ เหมาะสำหรับนำไปทำซอส ซุป หรือเสิร์ฟคู่กับสลัดผัก

3. ชีสกึ่งนุ่ม (Semi-Soft Cheese)

• ชีสบลู หรือชีสร็อคฟอร์ท (Blue Cheese or Roquefort Cheese)

เป็นชีสที่มีลายสีเขียวแกมน้ำเงิน เกิดจากการเติมเชื้อราที่กินได้ ทำให้มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มาจากประเทศฝรั่งเศส เหมาะสำหรับนำไปทำซอส หรือกินคู่กับไวน์หวาน หรือไวน์ที่มีรสชาติหวาน

4. ชีสนุ่ม (Soft Cheese)

• ชีสบรี (Brie Cheese)

ชีสนุ่มสีเหลือง คลุมด้วยเชื้อราที่กินได้สีขาว มีเนื้อสัมผัสนุ่ม และมีรสชาติครีมเข้มข้น อุดมด้วยแคลเซียม และโปรตีน มาจากประเทศฝรั่งเศส เหมาะสำหรับกินคู่กับขนมปัง ผลไม้อบแห้ง กล้วยหอม หรือถั่ว

• ชีสมอสซาเรลลา (Mozzarella Cheese)

เป็นชีสสดที่ไม่ผ่านการบ่ม กลิ่นไม่แรง รักษาความสด และชุ่มชื่น โดยการแช่ในน้ำ มาจากประเทศอิตาลี เหมาะสำหรับเสิร์ฟคู่กับสลัดมะเขือเทศ และราดด้วยน้ำมันมะกอก หรือกินสด ๆ

5. ชีสประเภทอื่น ๆ

• ชีสฟองดูว์ (Fondue Cheese)

เป็นชีสที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ในสวิตเซอร์แลนด์ ทำจากชีส 2 ชนิดขึ้นไป นำมาผสมกันกับเหล้าเชอร์รี หรือไวน์ขาว มาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เหมาะสำหรับกินคู่กับขนมปังฝรั่งเศส แฮม และไส้กรอก

• ชีสเชฟเร่ (Chevre Cheese)

เป็นชีสจากนมแพะ เนื้อนุ่มละมุน มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น มาจากประเทศฝรั่งเศส เหมาะสำหรับกินคู่กับถั่ว หรือผลไม้อบแห้ง

• ชีสเฟต้า (Feta Cheese)

เป็นชีสสด ที่ได้จากนมแกะ มีเนื้อนุ่ม และรสชาติเค็มอ่อน ๆ มาจากประเทศกรีซ เหมาะสำหรับกรีกสลัด

ทำไม? ชีสต้องมีรู? รูของชีสไม่ได้เกิดจากหนูกัด แต่เกิดจากกระบวนการบ่มชีส ของส่วนผสมต่าง ๆ เช่น แบคทีเรียในถังนม นมวัวดิบ เกลือ น้ำย่อยในกระเพาะวัว จึงทำให้เกิดรูในชีส และจะขยายใหญ่ขึ้นตามระยะเวลาในการบ่มนั่นเอง

• 8 สูตรเด็ด เมนูชีส ทั้งคาว หวาน ทำง่ายอร่อยได้ที่บ้านคุณ
• รวมเมนู ชีสทอด สายชีสไม่ควรพลาด กินเพลินฉุดไม่อยู่

อ้างอิงข้อมูลจาก wongnai.com