เนย มีกี่ประเภท ทำอะไรได้บ้าง แตกต่างจากชีสอย่างไร

เนย มีกี่ประเภท ทำอะไรได้บ้าง SGE มีคำตอบ พร้อมพามาดูว่า แตกต่างจากชีสอย่างไร
ใครชอบทำเบเกอรี่ หรือ อาหารอื่น ๆ แล้วอยากรู้ว่า ควรใช้เนยอะไรดีแล้วละก็ ตามมาดูกันเลย

เนย ทำจากอะไร

เนย ทำมาจากไขมันที่แยกมาจากน้ำนมหรือครีม (dairy product) ของสัตว์ เช่น วัว ควาย แพะ แกะ ซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตด้วยการปั่นหรือเขย่า จนไขมันแยกออกจากน้ำนมหรือครีม โดยในเนยต้องมีไขมันนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของน้ำหนักและมีน้ำได้ไม่เกินร้อยละ 16   เมื่อแยกไขมันสัตว์ออกจากน้ำนมได้แล้ว จะถูกนำไปผ่านกระบวนการในอุณหภูมิต่ำจนแข็งตัว เมื่อนำไปแช่เย็น จะมีลักษณะเป็นก้อนแข็ง แต่จะละลายเมื่อถูกอุณหภูมิสูง ด้วยมีกลิ่นหอม เนยจึงมักถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร และใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็น เค้ก หรือ ขนมอบต่าง ๆ โดยส่วนใหญ่ตามท้องตลาด เนยจะผลิตจากนมวัว

สำหรับคุณค่าทางสารอาหาร เนย 1 ช้อนโต๊ะ จะให้พลังงาน 101 แคลอรี่ โดยส่วนใหญ่เป็นพลังงานที่ได้จากไขมัน ซึ่งมีทั้งไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันทรานส์ รวมไปถึงกรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดอย่างวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี วิตามินบี 12 และวิตามินเค 2 ช่วยบำรุงกระดูก โดยเนยชนิดที่ได้จากวัวที่กินหญ้านั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการ สูงกว่าเนยชนิดที่ได้จากวัวที่กิน ธัญพืช ทั้งยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์อย่างกรดคอนจูเกเตดไลโนเลอิกและบิวไทเรตอีกด้วย ซึ่งจะช่วยลดปริมาณไขมันและควบคุมน้ำหนัก หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม

เนย ทำอะไรได้บ้าง

1. ใช้เป็นน้ำมันในการทอด/ผัด

ด้วยเนยทำจากไขมัน จึงมีคุณสมบัติไม่ต่างจากน้ำมันพืชหรือน้ำมันจากสัตว์ บวกด้วยความมีกลิ่มหอม นอกจากเอามาทาขนมปัง หรือเป็นส่วนประกอบในเบเกอรี่ จึงสามารถนำมาใช้ในการทอดหรือผัดได้ด้วย ซึ่งก็จะยิ่งทำให้อาหารมีความน่ากิน และส่งกลิ่นหอม โดยเฉพาะในระยะหลังที่มีการนำเนยมาใช้แทนมันหมูในการปิ้งย่าง ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากคนส่วนใหญ่เป็นอย่างดี

2. ทำขนม/เบเกอรี

เมื่อดูสูตรทำขนมหรือเบเกอรี่ ก็จะพบว่า เนยเป็นวัตถุดิบหลักอันดับต้น ๆ ที่จะขาดไม่ได้ ด้วยความมีกลิ่นหอม จึงเพิ่มกลิ่นและรสชาติได้เป็นอย่างดี ทำให้เนยเป็นส่วนประกอบในขนมและเบเกอรี่มามาย เช่น เค้กต่าง ๆ ครีมแต่งหน้าเค้ก คุกกี้ สโคน ขนมปัง ครัวซองต์ พัฟฟ์ พาย ทาร์ต เดนิช เป็นต้น ซึ่งยิ่งใช้เนยที่ดีเท่าไหร่ ก็จะยิ่งส่งผลในเรื่องของความหอมและรสชาติของเบเกอรีชนิดนั้น ๆ

3. เพิ่มรสชาติให้กับขนมปัง

ขนมปัง กินเปล่า ๆ ไม่อร่อย แต่ถ้าทาเนย ลงไปแล้วละก็ จะยิ่งเพิ่มความหอมหวานให้กับขนมปังมากยิ่งขึ้น ซึ่งถึงแม้จะมีแยมผลไม้รสต่าง ๆ หรือ ครีมรสอื่น ๆ ให้เลือก แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า การกินขนมปังทาเนย คือ การกินแบบคลาสสิค และเป็นของคู่กันที่จะขาดไปไม่ได้เลย

4. ปรุงอาหารได้หลากหลาย

เนย ถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารหลากหลายชนิด เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้กับอาหารประเภทต่าง ๆ ทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ เช่น ข้าวผัด สปาเกตตี ออมเล็ต มักกะโรนี ซุป ซอสต่าง ๆ ไม่ว่าจะด้วยวิธีการหมัก อบ ตุ๋น ผัด นึ่ง และทอด ฯลฯ ก็สามารถใช้เนยเป็นส่วนผสมได้ นับว่าเป็นวัตถุดิบที่มีประโยชน์สารพัดเลยทีเดียว

เนย มีกี่ประเภท

เนยมีหลายประเภทมาก แบ่งออกแยกย่อยได้มากมาย  แต่หากจะให้ทุกคนได้เห็นภาพรวมของประเภทของเนยในท้องตลาด จะขอแบ่งประเภทของเนยตามรสชาติ ส่วนผสม และขั้นตอนการผลิต เพื่อให้เพื่อน ๆ ได้เก็บเป็นข้อมูลและไว้ใช้ตัดสินใจว่า จะใช้เกณฑ์ใดในการพิจารณาเลือกซื้อเนย เพราะหากไม่เรื่องมาก อาจจะเพียงแค่พิจารณาจากรสชาติเป็นหลัก แต่หากคำนึงถึงรสชาติและคุณภาพมาก ๆ  ก็อาจต้องพิจารณาจากส่วนผสมและขั้นตอนการผลิต

แบ่งตามรสชาติ

1. เนยจีด

เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ จะมีความหอม นิยมนำมาทำเบเกอรี่หรือปรุงอาหารโดยทั่ว ๆ ไป เพราะคุมรสชาติได้ง่าย

2. เนยเค็ม

คือ เนยที่ผสมเกลือเข้าไปไม่เกิน 1.5% เพื่อใช้เป็นสารกันบูด สามารถเก็บใช้ได้นาน มีปริมาณมันเนยน้อยกว่าเนยจืด นิยมใช้ทาขนมปังหรือทำอาหาร

แบ่งตามส่วนผสม

1. เนยแท้

เนยแท้ ทำจากไขมันสัตว์ที่แยกออกมาจากน้ำนมของสัตว์โดยตรง แล้วนำไปผ่านกระบวนการในอุณหภูมิต่ำจนแข็งตัว มีปริมาณไขมันไม่ต่ำกว่า 80% ไม่มีการใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เพิ่มเติม แต่อาจจะมีการแต่งรสชาติบ้าง ในบ้านเรา นิยมเรียก เนยแท้ ว่า เนยสด

2. เนยเทียม (มาร์การีน)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไขมันจากพืช มาผลิตเป็นเนย โดยจะมีการแต่งกลิ่นและสีให้คล้ายกับเนยแบบดั้งเดิม ไม่เหม็นหืนง่าย สามารถใช้แทนเนยแท้ได้ ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด แต่ควรผ่านความร้อน ไม่ควรทานสด เพราะจะจับตัวเป็นก้อน ด้วยความที่มีราคาถูก จึงมักนิยมนำใช้ทำอาหาร ทำเบอเกอรี่ รวมถึงอาหารแบบสตรีทฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นร้านโรตีหรือร้านหมูกระทะ ล้วนแต่ใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนทั้งหมด โดยมีปริมาณไขมันรวมทั้งหมด 80%-90% และมีมันเนยไม่เกิน 3% ของไขมันทั้งหมด

3. เนยผสม

คือเนยที่มีส่วนผสมของไขมันนมและไขมันพืช ในอัตราส่วนที่รวมกันแล้วได้ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 80% ของน้ำหนัก มีการแต่งรส สี และกลิ่น ให้มีความใกล้เคียงกับเนย สามารถใช้ทำอาหาร เบเกอรี่ได้เช่นเดียวกับเนยชนิดอื่น ๆ แต่เนื่องจากไม่เข้าเกณฑ์ตามที่ อย. กำหนด ทำให้ไม่สามารถแปะสลากออกจำหน่าย ว่า “เนย” เฉยๆ ได้ จึงต้องเรียกชื่อว่า เนยผสม วิธีการสังเกตให้ดูว่ามี ฉลากแปะว่า pure butter เพื่อให้ผู้บริโภครู้ว่ามันคือผลิตภัณฑ์คนละตัวกัน

หากเนยผสมนั้นมีการแต่งกลิ่นและรสชาติ จะถูกเรียกว่า compound butter โดยอาจมีหลากหลายรสเช่น เนยผสมกระเทียม เนยพริกไทยดำ เนยโหระพา ซึ่งถ้านำมาประกอบอาหาร ก็จะได้รสชาติที่แปลกใหม่มากขึ้น

4. เนยขาว

เนยขาว คือ ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนย เช่นเดียวกับเนยเทียม แต่ไม่มีการแต่งสี จึงมีลักษณะเป็นสีขาว ไม่มีกลิ่น ด้วยมีจุดหลอมละลายที่สูงมาก จึงสามารถเก็บในอุณหภูมิห้องปกติได้ ไม่ต้องใส่ตู้เย็น ราคาถูก นิยมนำมาทำเบเกอรี่ เช่น คุกกี้ หรือ โดนัท เพราะจะทำให้คุกกี้กรอบและร่วนได้ดี ถ้าใช้ผสมเนื้อแป้งทำโดนัท ก็จะทำให้โดนัทไม่มีกลิ่นน้ำมัน

ทั้งนี้ เนยขาว สามารถนำไปผสมกับเนยแท้ได้ เช่น บัตเตอร์ครีมที่ใช้แต่งหน้าเค้ก เพราะสามารถตีได้ขึ้นฟู เพิ่มปริมาณครีมและครีมมีความคงตัวสูง บีบเป็นรูปร่าง ๆ ต่างได้คมและยังสามารถทนอาหาศร้อนได้มากกว่าใช้เนยแท้ทำ นอกจากนี้ เนยขาวยังนิยมใช้ทำขนมพวกครัวซองและพัฟ เพสทรีด้วยเนื่องจากเป็นไขมันล้วน ไม่มีน้ำผสม และมีราคาถูก

แบ่งตามวิธีการผลิต

1. Raw butter cream (farmerhouse butter หรือBeurre Fermier) 

เป็นเนยที่ผลิตจากน้ำนมดิบ ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ทำแบบกรรมวิธีดั้งเดิมโดยใช้คนทำ คือ นำไปแยกครีม ปั่น นวด กลายเป็นเนยออกมา เป็นเนยที่มักทำในครัวเรือนหรือตามฟาร์มเล็ก ๆ เท่านั้น คุณภาพของเนยชนิดนี้จะดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับน้ำนมวัวและความเชี่ยวชาญในการทำเนยของบุคคลนั้น ๆ เนยชนิดนี้มีสีและกลิ่นที่มีความเฉพาะ เหมาะสำหรับคนที่ต้องการใช้เนยที่สดใหม่ และให้รสชาติไม่ซ้ำใคร แต่มีข้อเสีย อายุในการใช้งานสั้นมาก ประมาณ 7-10 วัน ก็หมดอายุ สำหรับในประเทศไทย ไม่มีขายเนยชนิดนี้

2. Cultured butter (sour cream butter) 

คือ เนยที่ผลิตจากครีมเปรี้ยว ซึ่งได้จากการบ่มหรือหมักน้ำนม โดยนำน้ำนมไปแยกครีม นำครีมไปฆ่าเชื้อ (pasteurization) ก่อนที่จะเติมจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ (มักใช้ Lactobacillus; Lactic starter) แล้วบ่มในอุณหภูมิที่เหมาะสม เวลาที่ใช้ในการบ่มประมาณ 11-30 ชั่วโมง ก็จะได้ครีมเปรี้ยว (sour cream หรือ Crème fraîche) ออกมา โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่เติมเข้าไป จะไปทำปฏิกริยากับครีมทำให้เกิดกลิ่นและรสขึ้น เมื่อนำครีมไปทำเนย เนยจึงมีกลิ่นและรสที่ชัดกว่า ออกรสเปรี้ยวแต่ออกหวานนิด ๆ  โดยเนยที่ได้จากการผลิตวิธีนี้ มักมีปริมาณมันเนยสูงและความชื้นต่ำกว่า

3. Sweet cream butter  

เป็นเนยที่ทำจากครีมที่ไม่ผ่านการหมักหรือบ่ม แต่นำไปผ่านการฆ่าเชื้อก่อน แล้วนำครีมไปปั่นเพื่อแยกไขมันออกมาเป็นเนย จะมีรสชาติและกลิ่นคล้ายครีม แต่กลิ่นไม่แรง (ยกเว้นเติมกลิ่นสังเคราะห์) ด้วยรสชาติที่หวานตามธรรมชาติ จึงได้เรียกเนยชนิดนี้ว่า  sweet cream โดยไม่ได้มีรสหวานมาก แต่ก็หวานกว่าเมื่อเทียบกับเนยแบบ cultured butter

4. Semiculture butter 

เป็นเนยที่ผลิตแบบ sweet butter cream แต่เพิ่มจุลินทรีย์ Lactobacillus ลงไปในเนย ก่อนจะแพคใส่กล่อง เพื่อให้เกิดการหมักบ่มตอนเก็บ จะทำให้ได้เนยที่มีสี กลิ่น และรสชาติมากกว่าเนยแบบ sweet butter cream

เนยและเนยแข็ง (ชีส) แตกต่างกันอย่างไร

เนยและเนยแข็ง (ชีส) ถึงแม้ทำจากวัตถุดิบเดียวกันคือ นมของสัตว์ แต่ว่าทำมาจากคนละส่วนของนม กล่าวคือ เมื่อนำนมสดที่เพิ่งได้จากสัตว์มาวางทิ้งไว้เป็นเวลานาน ไขมันสูงที่มีความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำ จะแยกตัวลอยขึ้นมาอยู่ชั้นบน กลายเป็น เฮฟวี่ครีม (Heavy Cream) หรือสวีทครีม (Sweet Cream) ส่วนนี้นี่เองที่ต่อมาจะถูกแยกไป เพื่อนำไปปั่นหรือเขย่าเพื่อแยกไขมันอีกครั้งหนึ่ง เพื่อนำไปทำเป็น เนย  ในขณะที่น้ำนมที่ตกตะกอนอยู่ชั้นล่าง ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันต่ำกว่า ถูกนำไปกวนให้จับตัวเป็นก้อนแล้วทำเป็นเนยแข็ง ในเวลาต่อมา เนยและเนยแข็ง หรือ ที่เรียกว่า ชีส จึงแตกต่างกันด้วยเหตุนี้

รู้จัก เนย แบบต่าง ๆ แล้ว หวังว่าจะได้รับความรู้และเป็นประโยชน์ต่อคนทั่วไปหรือมือสมัครเล่นที่คิดเริ่มต้นจะทำอาหาร หรือเบเกอรี่ ซึ่งหากเนยที่ตัวเองตั้งใจซื้อมีราคาแพงเกินไป ก็ลองเลือกซื้ออันถูกมาทำดูก่อนก็ได้ จะได้สามารถเปรียบเทียบว่า แบบไหนดีหรือไม่ดี เพราะดีไม่ดี จะอร่อยหรือไม่อร่อย ก็อาจขึ้นอยู่กับฝีมือคนทำ ไม่ใช่วัตถุดิบเสมอไป แล้วถ้าเจอเนยแบบไหนที่ถูกใจ ก็อย่าลืมมาบอกกันด้วยล่ะ

บทความที่น่าสนใจ

• เนย VS มาการีน ต่างกันไหม? ใช้แบบไหนดีต่อสุขภาพ
• วิธีทำ เนยถั่ว สูตรไร้น้ำตาล โปรตีนสูง ดีต่อสุขภาพ สายคลีนต้องลอง
• เนยกรอบ ขนมยอดฮิต กรอบ หอม อร่อย ทำเองได้
• ใคร ๆ ก็ทำได้ รวม 4 สูตร เค้กเนยสด ทำง่าย อร่อยทั้งครอบครัว