เทคนิคการใช้ “ไวน์ทำอาหาร” แบบเชฟมืออาชีพ

ไวน์ (wine) ไม่ว่าจะเป็น ไวน์แดง ไวน์ขาว นอกจากจะเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสุขเเล้ว ยังเป็นวัตถุดิบที่เพิ่มสีสันในกับรสชาติของอาหารได้ดีอีกด้วย รู้ไหมว่า สามารถนำมาใช้ทำอาหารได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว-หวานก็ทำได้ ถ้าใครมีไวน์ที่เปิดไว้เเล้วอยู่ในตู้เย็น ไม่อยากจะปล่อยทิ้งให้เสียดายของ ลองใช้ ไวน์ทำอาหาร ดูสิ! จะเป็นการเพิ่มสีสัน เสริมความซับซ้อนให้กับรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพเลยทีเดียว 🍾🍷

บทความนี้ SGE จะมาบอกเทคนิคในการใช้ “ไวน์ทำอาหาร” มีทั้ง ไวน์แดง ไวน์ขาว จะมีเทคนิคอย่างไรบ้าง ไปดูกันเลย

รู้จักกับไวน์กันสักนิด!

ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักมาจากผลไม้ โดยนอกจากจะนิยมนำมาดื่มคู่กับเมนูอาหารแล้ว ไวน์ยังนิยมนำไปปรุงรสอาหารด้วย ไวน์สามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ ไวน์ทำอาหาร และ ไวน์สำหรับดื่ม ซึ่งมีความแตกต่างกันที่คุณภาพ โดยไวน์สำหรับดื่มจะมีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและการบ่มมากกว่า

ไวน์สำหรับทำอาหาร อาจจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “หางไวน์” เป็นไวน์ที่เกิดจากการบ่มองุ่น ที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มแล้ว คุณภาพของไวน์ จึงน้อยกว่าไวน์สำหรับดื่ม และราคาถูกกว่า

เมื่อการทำอาหาร ถือเป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง ที่ไม่ได้มีเพียงการนำเอาวัตถุดิบที่มี มายำรวมกันแล้วปรุงรสแบบง่าย ๆ แต่ทุกขั้นตอนการทำอาหารสักมื้อ ล้วนเกิดจากความตั้งใจของพ่อครัว หรือแม่ครัวที่ต้องการดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบนั้นออกมา ด้วยวิธีการที่เหมาะสมที่สุด

และหนึ่งในวัตถุดิบที่ช่วยเพิ่มรสชาติอาหาร นั่นคือ ไวน์ (wine) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่ผู้คนจากทั่วโลกนิยมดื่มคู่กับเมนูอาหาร นอกจากนี้ก็ยังนิยมนำมาใช้ในการทำอาหารทั้งคาวและหวานอีกด้วย เมื่อเป็นเช่นนี้จึงไม่แปลกที่คุณจะพบเห็นไวน์ที่วางขายอยู่ในตลาด โดยมีทั้ง

• ไวน์ที่ใช้สำหรับดื่มทั่วไป (Regular Drinking Wines)
• ไวน์ที่ใช้สำหรับการทำอาหาร (Cooking Wines)

แต่ความจริงแล้ว การใช้ไวน์สำหรับดื่มในการทำอาหาร จะได้รสชาติที่ดีกว่าการใช้ไวน์สำหรับทำอาหาร เนื่องจากเพราะไวน์สำหรับดื่มจะมีรสชาติดี เข้มข้น กว่าไวน์ปรุงอาหารที่เกิดจากการบ่มองุ่นที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มนั่นเอง

หลายๆ คนคงทราบกันดีแล้วว่าไวน์ที่ถูกเปิดแล้วต้องรีบรับประทานให้หมดภายใน 2 – 3 เพราะไวน์จะเริ่มสูญเสียรสชาติ หากคุณเป็นคอไวน์ หรือมีธุรกิจที่ต้องเปิดใช้ไวน์บ่อยๆ แล้วไวน์เหลืออยากเก็บไว้นานๆ เราขอแนะนำ ตู้แช่ไวน์ ตู้จ่ายไวน์ ที่สามารถรักษารสชาติไวน์ได้นานขึ้นจากเดิมเพียงแค่ 2-3 วัน เป็น 20 กว่าวันเลยที่เดียว

ชนิดของ ไวน์ทำอาหาร มีแบบไหนบ้าง?

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประกอบอาหาร มีมาตั้งแต่อดีต ส่วนมากการใส่เหล้า หรือไวน์ลงไปในอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อดับกลิ่นคาว และทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่ม ไวน์ที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลัก ๆ 6 ชนิด ได้แก่

ไวน์แดงและไวน์ขาว

(Dry Red & White Wines)

ไวน์แดง ไวน์ขาว แบบ Dry คือ ไวน์ที่ปราศจากความหวาน เป็นการหมักจนกว่าน้ำตาลในองุ่น จะกลายเป็นแอลกอฮอล์จนหมด ทำให้ไวน์แดง และไวน์ขาวแบบดราย เป็นไวน์ที่มีความเข้มข้นของรสองุ่นสูง

• ไวน์แดง นิยมใส่ในซอสที่มีสี เช่น ซอสบูร์กิญง (Bourguignonne Sauce) ซอสเนยแดง (Beurre Rouge) ซอสไวน์แดง (Wine Reduction Sauce)
• ไวน์ขาว นิยมใส่ในซอสที่เป็นครีม และใช้ในการ Deglaze กระทะ คือ การเติมไวน์ลงไปในกระทะที่มีน้ำมัน หรืออาหารติดอยู่ก้นกระทะ เพื่อทำซอสปรุงรสจากอาหารนั้น

ไวน์ออกซิไดซ์นัตตี้ แบบไร้ความหวาน

(Dry Nutty/ Oxidized Wines)

ไวน์ออกซิไดซ์ ที่เป็นไวน์ที่เปิดให้สัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไปจนรสชาติของไวน์เปลี่ยน และนัตตี้ไวน์ เป็นไวน์ที่มีกลิ่นถั่วเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์ ที่บ่มจากองุ่น Chardonnay (ชาร์ดองเนย์) ไวน์เหล่านี้ จะมีกลิ่นและรสชาติต่างกันออกไป ก่อนนำมาประกอบอาหาร จึงควรชิมรสชาติของไวน์ก่อน

นิยมใช้ในอาหารประเภทน้ำเกรวี่เห็ด เพื่อราดลงบนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

ไวน์สวีตนัตตี้แบบออกซิไดซ์

(Sweet Nutty/ Oxidized Wines)

ไวน์หวานแบบสวีตนัตตี้ เป็นไวน์ที่มีน้ำตาลจากผลไม้ที่ใช้หมัก โดยมากมักมีอายุมากกว่า 10 ปี บางขวดอาจจะมีอายุมากถึง 40 ปี ลักษณะของไวน์ จะมีความหนืด และเหนียวคล้ายคาราเมล มีรสชาติหวาน เก็บได้ไม่นานหลังการเปิดใช้ โดยสามารถเก็บได้ประมาณ 1 เดือนในตู้เย็น

นิยมใช้ในของหวานที่เข้ากับถั่ว เนื่องจากไวน์มีรส และกลิ่นถั่วจาง ๆ อาหารที่ใช้ไวน์ชนิดนี้ เช่น ซอสคาราเมลราดของหวาน ซอสถั่วราดไอศกรีม

ไวน์ประเภทฟอร์ติไฟด์หรือพอร์ตไวน์

(Sweet Fortified Red Wines Like Port)

ไวน์ประเภทฟอร์ติไฟด์ เป็นไวน์ที่มีการเติมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ลงไป หรือเติมบรั่นดีสกัดลงไป เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของปริมาณแอลกอฮอล์ลงไปในไวน์ ไวน์ชนิดนี้ จึงมีแอลกอฮอล์สูงกว่าไวน์ชนิดอื่น ไวน์ประเภทฟอร์ดิไฟด์ที่เป็นที่รู้จัก คือ พอร์ตไวน์

นิยมใส่ในอาหารที่ต้องการความขมเล็ก ๆ ของแอลกอฮอล์ ใช้ได้ทั้งของคาวและของหวาน เช่น ผสมกับช็อกโกแลต เพื่อราดบนเค้ก หรือขนมต่าง ๆ รวมไปถึงผสมกับซอสสเต็ก เพื่อเพิ่มรสชาติ

ไวน์ขาวแบบหวาน

(Sweet White Wines)

ไวน์หวานขาว เป็นไวน์ขาวที่มีความหวานสูง และมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ ไวน์ขาว จะมีความเปรี้ยวมากกว่าไวน์แดง จึงเหมาะกับการนำมาดับกลิ่นคาว หรือเพิ่มความสดชื่นให้อาหารที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยว

นิยมใส่ทั้งของคาว และของหวาน โดยใส่ในของคาว เพื่อดับกลิ่นคาว โดยเฉพาะอาหารทะเล เช่น การทำซอสเนยหวานราดบนอาหารทะเล  และนิยมใส่ในของหวาน ที่มีผลไม้รสเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบ เช่น การทำซอสหวานราดทาร์ตผลไม้

ไวน์ข้าว

(Rice Wine)

ไวน์ข้าว เป็นไวน์ที่ชาวเอเชียคุ้นเคยดี เช่น มิรินของญี่ปุ่น สาโทของไทย และไวน์ข้าวของจีน แต่ไวน์ข้าวของเอเชีย ไม่นิยมนำมาใส่อาหารมากเท่าของฝั่งตะวันตก นิยมดื่มแกล้มกับอาหารมากกว่านั่นเอง

ไวน์ข้าว นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด โดยเฉพะไวน์ข้าวของจีน เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารจีน และใส่เพื่อหมักอาหารประเภทบาร์บีคิวต่าง ๆ

เทคนิคการใส่ไวน์ทำอาหาร ควรใส่ตอนไหน?

ด้วยความที่ไวน์มีเเอลกอฮอล์ การใส่ในไวน์นั้น จึงเริ่มตั้นเเต่ช่วงเริ่มทำจนไปถึงการปรุง เพื่อปล่อยให้แอลกอฮอล์สุก เช่น

• สตูว์ หรือเมนูตุ๋นอื่น ๆ เติมไวน์ในช่วงแรก การเติมไวน์ก็จะอยู่ในช่วงแรกของการเคี่ยว อาหารที่ต้องหมัก ก็ใส่ไวน์ไปพร้อมกับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้ในตอนหมักเลย รสชาติของไวน์ จะได้กลบกลืนไปกับรสชาติส่วนผสมอื่น ๆ
• สำหรับซอสหมัก สำหรับซอสหมัก ใส่ไวน์ไปกับเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใช้ในการหมัก เอาไปต้มให้เเอลกอฮอล์ระเหย เเค่นี้คุณก็เอาไปใช้หมักได้เเล้วสำหรับซอสที่ทำจาก reduction หลังจากทอดเนื้อเสร็จในกระทะ ให้เอาเนื้อ เเละชิ้นส่วนไหม้ต่าง ๆ ออกจากกระทะ หลังจากนั้น ก็ใส่ไวน์ เเละ reduce ให้เป็นซอสข้น เเละให้เติมครีม หรือน้ำสต็อกเพิ่ม
• สำหรับเมนูทอดกระทะ เช่น กุ้ง หรือหอยเซลล์ ให้เอาไปใส่กระทะให้เกรียมก่อน เเต่ไม่ต้องสุกพอดี เเล้วค่อยเติมไวน์ไปนิดหนึ่งให้ได้รสชาติ ถ้าใส่เร็วเกินไป จะเป็นการต้นอาหารเเทน ถ้าใส่ช้าเกินไป ก็จะไม่มีเวลาให้เเอลกอฮอล์ระเหย
• สำหรับพาสต้า สำหรับพาสต้า ให้ใส่หัวหอม หรือผักอื่น ๆ ที่ต้องใช้การทอดไปก่อน หลังจากสุกเเล้วค่อยใส่ไวน์

การดื่มไวน์ถือเป็นวัฒนธรรม การปรุงอาหารด้วยไวน์ถือเป็นศิลปะ การดื่มด่ำกับรสชาติของไวน์ ไม่ว่าจะผ่านทางการดื่ม หรือทางอาหารที่ผ่านการปรุงรสมาแล้ว ล้วนแต่สร้างความผ่อนคลายให้กับผู้ลิ้มรสทั้งสิ้น จะเห็นได้ว่ารสชาติ และคุณลักษณะของไวน์แต่ละประเภท มีความสอดคล้องกับเมนูอาหารที่จะทำ เพียงแค่คุณต้องเลือกใช้ ไวน์ทำอาหาร ในการปรุงรสชาติอาหารให้ถูกประเภทเท่านั้นเอง 🍾🍷

บทความดี ๆ น่าอ่าน:

• วิธีดื่มไวน์ เลือกไวน์ แบบมืออาชีพ ทำได้อย่างไร?
• รู้จักกับ แทนนิน (Tannin) ที่อยู่ในไวน์ คืออะไร?
• ประโยชน์ของไวน์ ที่คนดื่มไวน์ควรรู้ มีอะไรบ้าง?

ไอเท็มดี ๆ ของคนรักไวน์ที่ต้องรีบจับจอง! นอกเหนือจากประโยชน์ของไวน์แล้ว รสชาติของไวน์ ก็เป็นอีกหัวใจสำคัญ SGE จึงไม่พลาด ที่จะขอแนะนำ ตู้แช่ไวน์ สุดพรีเมี่ยม การันตีคุณภาพ ที่ช่วยเพิ่มอรรถรสในการดื่มไวน์ของคุณ คงทุกรสชาติไวน์ ให้กลมกล่อม ละมุนทุกช่วงเวลา ลงทุนซื้อไว้ ไม่ผิดหวังอย่างแน่นอน