วิธีทำ ชีสเค้กหน้าไหม้ สไตล์ญี่ปุ่น เนื้อละมุน ครีมชีสเข้มข้น

สีน้ำตาลไหม้ บนหน้าขนม เกิดจากกระบวนการคาราเมลไลซ์ (Caramelization) จากส่วนผสมครีมชีส ไข่ น้ำตาลทราย และปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard) การเกิดสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ ทั้ง 2 ปฏิกิริยานี้ จะทำให้เค้กมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ให้รสขมจาง ๆ ปลายลิ้น มีกลิ่นคาราเมลเกรียม ๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ ชีสเค้กหน้าไหม้ นี่แหละ

• ปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์ จะเกิดได้เมื่อไม่มีความชื้น ช่วงแรกที่อบเค้ก ผิวหน้าของเค้กยังฉ่ำอยู่ ปฏิกิริยานี้จะยังไม่เกิดขึ้น แต่เมื่ออบเค้กใกล้เสร็จ ความชื้นบนผิวเค้กเหลือน้อยลง น้ำตาลที่ใส่ในส่วนผสมจะเริ่มไหม้เกรียม ให้รสติดขม มีกลิ่นรสคาราเมล และมีน้ำตาลไหม้นั่นเอง
• ปฏิกิริยาเมลลาร์ด คือ การเกิดสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ เป็นปฏิกิริยาเดียวกันกับการเกิดสีที่เนื้อเสต็กย่าง เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ ทั้งในนม ในไข่ ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลโมเกลกุลเดี่ยว ได้สารประกอบเมลานอยดินที่มีสีน้ำตาล และให้สารอื่น ๆ ที่ให้กลิ่นรสคล้าย กลิ่นย่าง กลิ่นเผาตอนอบเค้ก ปฏิกิริยานี้จะเกิดก่อน Caramelization ประมาณนาทีที่ 20 เป็นต้นไป ปฏิกิริยานี้สามารถเกิดได้ในที่ ๆ มีความชื้นบ้าง แต่ถ้าแห้งไปเลย แบบไม่มีความชื้น จะเกิดไม่ได้ (แต่ปฏิกิริยาแรกจะเกิดแทน) ต้องมีความชื้นกลาง ๆ จะเกิดได้ดี