HACCP คือ อะไร? มีความสำคัญอย่างไร?
HACCP คือ อะไรหลายคนยังสงสัย ประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นประเทศส่งออกอาหารที่สำคัญแห่งหนึ่งของโลก นานาประเทศจึงผลักดันให้ผู้ผลิตอาหารในประเทศไทยต้องนำระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) มาใช้ในการควบคุมการผลิต ซึ่งเป็นการจัดการด้านการควบคุมการผลิต
HACCP คือ มาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกันอันตราย ที่ผู้บริโภคอาจได้รับจากการบริโภคอาหาร โดยประเทศต่าง ๆ สามารถนำแนวทางไปประยุกต์ใช้เพื่อสร้างความมั่นใจในอุตสาหกรรมอาหารทั้งโดยผู้ผลิตและผู้บริโภค 👉 ซึ่งหลักการของระบบ HACCP ครอบคลุมถึงการป้องกันปัญหาจากอันตราย 3 สาเหตุ คือ อันตรายทางชีวภาพ, อันตรายจากสารเคมี, และอันตรายทางกายภาพ วันนี้ SGE จะพาทุกคนไปเรียนรู้ด้วยกันเลย..
| อันตรายทางชีวภาพ | เป็นอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือสารพิษ |
|---|---|
| อันตรายจากสารเคมี | สารเคมีทีใช้ในการเพาะเลี้ยง เพาะปลูก ในวงจรผลิตวัตถุดิบ อาทิ สารปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโต สารเคมีกำจัดศัตรูพืช สารเคมีทีใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันบูดและสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น นํ้ามันหล่อลื่น จารบี สารเคมีทำความสะอาดเครื่องจักรอุปกรณ์ในโรงงาน เป็นต้น |
| อันตรายทางกายภาพ | สิ่งปลอมปนต่างๆ อาทิ เศษแก้ว เศษกระจก โลหะ |
หลักการของระบบ HACCP มีด้วยกัน 7 ประการ
- ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย: ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต โดยการประเมินโอกาสจะเกิดอันตราย
- หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม: กำหนดจุดการปฏิบัติขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ ซึ่งสามารถจะทำการควบคุม เพื่อกำจัดอันตราย หรือลดโอกาสการเกิดอันตราย เรียกว่าจุด CCP ขั้นตอน ซึ่งสามารถดำเนินการได้โดยการตัดสินของผู้เชี่ยวชาญ หรือใช้หลักการของแผนผังการตัดสินใจ
- กำหนดค่าวิกฤต: ควบคุมให้อยู่ภายใต้เกณฑ์ที่กำหนด เพื่อมั่นใจว่า จุด CCP อยู่ภายใต้การควบคุม ซึ่งจุด CCP หนึ่ง ๆ อาจจะมีค่าจำกัดวิกฤต (CL) เพียงค่าเดียวหรือหลายค่าก็ได้ ซึ่งในการกำหนดค่า จำกัดวิกฤตดังกล่าว จำเป็นที่จะต้องอาศัยประสบการณ์ของทีมงาน HACCP, คำแนะนำ จากผู้เชี่ยวชาญ, ข้อมูลจากเอกสารทางวิทยาศาสตร์, ข้อกำหนดและมาตรฐานอาหารต่าง ๆ หรือข้อมูลจากการทดสอบ การทดลอง
- กำหนดระบบเพื่อตรวจ และติดตามการควบคุม จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม: กำหนดระบบในการเฝ้าระวังจุดวิกฤต โดยการกำหนดแผนการทดสอบหรือการเฝ้าสังเกตตรวจวัดค่าต่าง ๆ ที่ต้องควบคุม และทำการประเมินว่า จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมนั้น ๆ อยู่ภายใต้สภาวะควบคุมหรือไม่ ซึ่งวิธีการตรวจสอบนั้น อาจอาศัยหลักการการตอบคำถามเกี่ยวกับการตรวจติดตาม ดังนี้ What How When Why Where Who และ Record
- กำหนดมาตรการแก้ไข เมื่อตรวจสอบพบว่าจุดวิกฤต ที่ต้องควบคุมเฉพาะ จุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม: ในระหว่างการตรวจสอบและเฝ้าระวังสำหรับการปฏิบัติงาน อาจเกิดกรณีที่ทำให้ค่าจำกัดวิกฤต ที่ต้องควบคุมเกิดการเบี่ยงเบนได้ จำเป็นจะต้องกำหนดวิธีการแก้ไขทั้งในส่วนของกระบวนการผลิตกับผลิตภัณฑ์ โดยทีมงาน HACCP ต้องกำหนดวิธีการแก้ไขสำหรับส่วนเบี่ยงเบน โดยอาศัยแนวทาง ในการดำเนินงานแก้ไขดังนี้ ในส่วนของกระบวนการผลิต เช่น แจ้งผู้มีอำนาจตัดสินใจแก้ไข และในส่วนของผลิตภัณฑ์ เช่น การผลิตใหม่หรือการทำลายผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหาทิ้ง
- กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP: การทวนสอบ คือ การใช้วิธีทำ วิธีปฏิบัติงาน การทดสอบและการประเมินผลต่าง ๆ เพิ่มเติม จากการตรวจติดตามเพื่อตัดสินความสอดคล้องกับแผน HACCP ที่จัดทำขึ้น
- กำหนดมาตรการการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ที่เหมาะสมตามหลักการเหล่านี้ และการประยุกต์ใช้: เอกสารและบันทึกต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP ควรมีระบบการจัดทำการควบคุม และการเก็บเอกสารไว้เพื่อเป็นหลักฐานยืนยัน และตรวจสอบการปฏิบัติงานว่าถูกต้องตามที่กำหนดใน HACCP PLAN หรือไม่
ประโยชน์จากการใช้ระบบ HACCP
| เป็นระบบที่นำมาใช้ในการควบคุมอันตรายจากสารเคมี สิ่งแปลกปลอมกับจุลินทรีย์ ได้อย่างมีประสิทธิภาพและไม่สิ้นเปลือง |
|---|
| เป็นระบบที่ยอมรับในระดับสากลตามมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศว่าสามารถใช้สร้างความมั่นใจในการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย |
| ช่วยป้องกันการสูญเสีย จากการที่ผลิตภัณฑ์เกิดการปนเปื้อนหรือไม่เป็นไปตามข้อกำหนด |
| เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับข้อกำหนดของประเทศคู่ค้า |
| เป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนาสู่ระบบคุณภาพ ISO 9000 |
| ลดภาระค่าใช้จ่ายในการผลิตที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด โดยเฉพาะคุณภาพด้านความปลอดภัย |
| เป็นระบบคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหารที่สามารถขอรับการรับรองได้ |
เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ต้องยอมรับว่ามาตรฐาน HACCP มีความสำคัญอย่างยิ่ง เป็นระบบที่ช่วยให้โรงงานผลิตอาหารสามารถผลิตอาหาร ได้อย่างมีระบบและมีความปลอดภัย ซึ่งจะสามารถช่วยสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคและช่วยเสริมสร้างภาพลักษณ์ ความน่าเชื่อถือให้กับโรงงานโดยตรงค่ะ เป็นส่วนหนึ่ง ของการสร้างรายได้ที่ยั่งยืน อีกทั้งยังสามารถช่วยธุรกิจ โรงงานผลิตอาหารเติบโตได้อย่างยั่งยืน และช่วยเพิ่มโอกาสในการส่งออกสินค้าได้อีกด้วยค่ะ
