“ข้าวแช่” ประวัติ พร้อมวิธีทำให้อร่อยสดชื่น คลายร้อนสไตล์ชาววัง

เมนูอาหารไทยคลายร้อนอย่าง “ข้าวแช่ (Kao Chae)” ต้อนรับเทศกาลสงกรานต์ที่อากาศนั้นร้อนอบอ้าว เป็นเมนูที่เหมาะสำหรับเข้าครัวพร้อมหน้าพร้อมตากัน และต้องทานให้ได้ ปีละครั้งก็ยังดี สูตรข้าวแช่ วิธีทำข้าวแช่ แบบฉบับชาววัง แก้ร้อน เย็นชื่นใจ ทำได้ไม่อยากอย่างที่คิด ตาม SGE ไปลองทำกันเลย

ข้าวแช่ เป็นกับข้าวของชาวมอญ ใช้ประกอบในเทศกาลสงกรานต์ของชาวมอญ จะต้องทำข้าวแช่ถวายพระเพื่อความเป็นสิริมงคล จนถือเป็นประเพณีสืบต่อกันมา ซึ่งข้าวแช่จะมีอยู่แค่ในวังเท่านั้น และต่อมาได้แพร่หลายไปทั่วในหลายจังหวัดของภาคกลาง

ย้อนรอยข้าวแช่:

• ช่วงรัชกาลที่ 3 มีจารึกในแผ่นศิลารวมระบุว่า เมนู “ข้าวแช่” ของไทยได้รับอิทธิพลสืบเนื่องมาจากตำนานสงกรานต์มอญถูกเรียกว่า “เปิงด้าจก์” เป็นเมนูที่ไม่ได้ทำกินกันทั่ว ๆ ไป เพราะถูกปรุงขึ้นเพื่อใช้เซ่นไหว้ประกอบพิธีบูชาเทวดาในการขอพรให้ได้ลูก หรือมีทายาทสืบสกุลใน “วันมหาสงกรานต์” ของมอญเท่านั้น
• ช่วงรัชกาลที่ 4 ข้าวแช่เริ่มเป็นที่รู้จักกันมากขึ้นเพราะ “เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น” เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) พระสนมเอกในรัชกาลที่ 4 ได้นำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นเครื่องต้น ไปถวายงานพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 นิยมเสวยกันในวัง และได้ถ่ายทอดการทำข้าวแช่ ไปยังห้องเครื่อง จนแพร่หลายไปยังเมืองเพชรบุรี
• ช่วงรัชกาลที่ 5 “หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์” ข้าหลวงประจำห้องเครื่อง ได้เป็นผู้แพร่ ข้าวแช่ชาววัง สู่สาธารณชน และได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้นั่นเอง

คนไทยพอได้ลองชิม ข้าวแช่มอญ ก็ถูกปาก จึงถูกแปลงเป็นข้าวแช่ไทยตั้งแต่นั้นมา แต่ด้วย วิธีทำข้าวแช่ ต้องใช้เวลาเตรียมล่วงหน้าเป็นเดือน ๆ ต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน และความสวยงามต่าง ๆ ของสำรับ เครื่องเคียง ข้าวแช่ไทยชั้นดี จึงมีอยู่แต่ในวังเท่านั้น คนธรรมดาในสมัยก่อน จะทำทานเองได้ยาก

ข้าวแช่และเครื่องเคียงในหนึ่งสำรับ ประกอบไปด้วย

1. ข้าวหุง – นิยมใช้ข้าวหอมมะลิเก่า เพราะเม็ดข้าวไม่แข็งกระด้าง และไม่นุ่มจนเกินไป
2. น้ำลอยดอกมะลิ – ต้มน้ำเดือดทิ้งไว้จนเย็น นำไปอบควันเทียน ใส่ดอกมะลิ เพิ่มกลิ่นหอม
3. ลูกกะปิ – ทำจากปลาย่าง (ปลาช่อน หรือปลาดุก), ตะไคร้, กระชาย, หัวหอม, กะปิ และหัวกะทิ ปั้นเป็นลูกกลม ๆ ขนาดพอดีคำ นำไปชุบไข่ผสมแป้งสาลี และทอดให้สุกกรอบ
4. หอมแดงยัดไส้ – ทำจากเนื้อปลาย่าง(ปลาช่อน หรือปลาดุก) โขลกกับเครื่องสมุนไพร นำไปปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ยัดใส่ในหัวหอมแดงที่คว้านเนื้อตรงกลางออก นำไปชุบไข่ผสมแป้งสาลี และทอดให้สุกกรอบ
5. ลูกไข่เค็ม – ลูกไข่แดงเค็ม ที่นำมาปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ นำไปชุบไข่ผสมแป้งสาลี และทอดให้สุกกรอบ
6. หมูฝอย หรือเนื้อฝอย – เป็นเนื้อที่ผ่านการปรุงรส ปรุงสุก ฉีกเป็นฝอย เอาไปทอดกับน้ำตาล จนได้รสชาติหวาน
7. ไชโป๊ผัดหวาน – ไชโป๊เส้นเล็กผัดกับน้ำตาลโตนด ให้รสชาติหวาน-เค็ม
8. แตงโมปลาแห้ง – นิยมใช้แตงโมเนื้อทราย เนื้อแน่น หวาน กรอบ และฉ่ำน้ำ โรยหน้าด้วยปลาแห้ง
9. พริกหยวกสอดไส้ (หรุ่ม) – เนื้อกุ้ง หรือเนื้อหมูติดมันสับละเอียด ปรุงรส และนึ่งจนสุก นำไปห่อด้วยพริกหยวก และไข่ที่ทำเป็นตาข่ายแพ
10. เครื่องแนม – ผัก และผลไม้ต่าง ๆ เช่น กระชาย, แตงกวา, มะม่วงเปรี้ยว, ต้นหอม ที่แกะสลักไว้

ข้าวแช่นั้น จะมีข้าวสุกแช่น้ำเย็นกับน้ำดอกไม้ ทานคู่กับเครื่องเคียงต่าง ๆ เช่น ลูกกะปิทอด, พริกหยวกสอดไส้, หมู-เนื้อฝอย, ลูกไข่เค็ม, หอมแดงสอดไส้, ไชโป๊ผัดหวาน, แตงโมปลาแห้ง และเครื่องแนมผักสดต่าง ๆ จะนิยมทานในหน้าร้อน ปัจจุบันอาจใส่น้ำแข็งในข้าวแช่ด้วย ดับร้อนได้ดีมาก ๆ เลยทีเดียว ตามไปดูวิธีทำแต่ละส่วนประกอบกันเลย

ส่วนผสม

• ข้าวเจ้าหอมมะลิเก่า 2 ถ้วยตวง
• น้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียน 8 ถ้วยตวง
• เทียนอบ 1 แท่ง

ขั้นตอนการทำ

1. นำข้าวเจ้าหอมมะลิเก่ามาตั้งน้ำให้พอเดือด หมั่นคนให้ข้าวครึ่งสุกครึ่งดิบ จากนั้นเทใส่กระชอน ผ่านน้ำเย็น ใช้มือขัดข้าวเบา ๆ อย่าให้เม็ดข้าวหัก ขัดข้าวไปเรื่อย ๆ จนข้าวเป็นเม็ดใส
2. จากนั้น นำข้าวห่อในผ้าขาวบาง นำไปนึ่งสุกพอดี ไม่สุกมาก พักไว้ให้เย็น และนำไปอบกับควันเทียน ปิดฝาทิ้งไว้ นำข้าวไปใส่ในตู้เย็น
3. เตรียมน้ำลอยดอกมะลิ นำน้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียนให้หอม นำข้าวแช่ที่ในตู้เย็น ออกมาตักใส่ถ้วย  พร้อมน้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียน เตรียมเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงข้าวแช่

ส่วนผสม

• ปลาดุกย่างแกะเนื้อ 1 ตัว
• กะปิ 40 กรัม
• กะทิ 40 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 150 กรัม
• ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา
• ตะไคร้ซอย 20 กรัม
• กระชายซอย 30 กรัม
• หอมแดงซอย 100 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 5 ช้อนโต๊ะ
• ไข่เป็ด 1 ฟอง
• น้ำปูนใส 40 กรัม
• น้ำมันพืช สำหรับทอด

ขั้นตอนการทำ

1. โขลกตะไคร้ซอย กระชายลซอย หอมแดงซอย ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาดุกย่าง โขลกต่อจนเนียนเข้ากันดี พักไว้
2. ตั้งกระทะ ใส่กะทิ ต้มให้พอเดือด นำเอาเครื่องปลาดุกย่างที่โขลกไว้แล้วลงผัดให้กลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ผงปรุงรส ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างพอแห้ง ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น และปั้นเป็นก้อนกลม ๆ พอดีคำ เตรียมไว้
3. จากนั้น เตรียมชามผสม นำแป้งข้าวเจ้า ไข่เป็ด และน้ำปูนใส มาคนให้เข้ากันจนเป็นแป้งเปียก นำลูกกะปิที่ปั้นไว้ มาชุบให้ติดแป้ง
4. เตรียมทอด ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟปานกลาง นำลูกกะปิลงทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เตรียมเสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่ และเครื่องเคียงอื่น ๆ

ส่วนผสม

• หอมแดง คว้านเอาไส้ในออก 3-5 ลูก
• ปลาช่อนย่าง แกะเนื้อ 1 ตัว
• กะปิ 40 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 170 กรัม
• ผงปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร้ซอย 20 กรัม
• กระชายซอย 30 กรัม
• กระเทียม 50 กรัม
• หอมแดงซอย 100 กรัม
• รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวเจ้า 5 ช้อนโต๊ะ
• ไข่เป็ด 1 ฟอง
• น้ำปูนใส 40 กรัม
• น้ำมันพืช สำหรับทอด

ขั้นตอนการทำ

1. นำตะไคร้ซอย กระชายซอย กระเทียม หอมแดงซอย รากผักชี โขลกรวมกันให้ละเอียด ตามด้วย กะปิ เนื้อปลาช่อนย่าง โขลกต่อจนเนียนเข้ากันดี พักไว้
2. ตั้งกะทะให้ร้อน ใส่เครื่องปลาช่อนย่างที่โขลกไว้แล้วลงผัด ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ ผงปรุงรส ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างพอแห้ง ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น และปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ยัดเข้าไปในลูกหอมแดงที่คว้านไว้ให้เต็ม จนหมด
3. เตรียมทอด นำแป้งข้าวเจ้า ไข่เป็ดและน้ำปูนใส คนให้เข้ากันจนเป็นแป้งเปียก นำลูกหอมแดงลงไปชุบให้ติดแป้ง
4. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใช้ไฟปานกลาง รอให้ร้อน ใส่ลูกหอมแดงลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เตรียมเสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่ และเครื่องเคียงอื่น ๆ

ส่วนผสม

ขั้นตอนการทำ

1. คลุกเคล้าไข่เค็มแดง กับแป้งหมี่ เตรียมไว้ จากนั้น เตรียมกระทะ ตั้งไฟ ใส่น้ำมัน รอให้น้ำมันร้อน
2. เตรียมชามผสม นำไข่ไก่ และแป้งหมี่ ตีผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เตรียมไว้
3. นำไข่เค็มที่คลุกแป้งหมี่ไว้ในขั้นตอนแรก ลงไปชุบไข่ และนำลงกระทะทอดในสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เตรียมเสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่ และเครื่องเคียงอื่น ๆ

ส่วนผสม

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างหัวไชโป๊วให้สะอาด เตรียมไว้ จากนั้น ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอร้อน ใส่หอมแดงลงผัดให้มีกลิ่นหอม ตามด้วยหัวไชโป๊ว
2. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ผงปรุงรส และน้ำเปล่า ผัดต่อให้แห้ง เป็นเงา ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่ และเครื่องเคียงอื่น ๆ

ส่วนผสม

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด จากนั้น นำไปนึ่งใน ประมาณ 30-40 นาที เมื่อครบเวลา นำเนื้อหมูที่นึ่ง มาทุบเบา ๆ ให้เนื้อพอแตก และฉีกเนื้อหมูออกเป็นเส้นฝอย ๆ จากนั้น เตรียมชามผสม นำหมูใส่ชาม ใส่น้ำตาลมะพร้าว ซีอิ๊วขาว เกลือ คลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลาง รอน้ำมันร้อน ใส่หมูที่ฉีกทั้งหมดลงไป ทอดไปเรื่อย ๆ จนหมูเปลี่ยนสีเป็นสีทอง จากนั้น ใส่หอมแดงซอยลงไป ทอดไปเรื่อย ๆ จนหมูเปลี่ยนสีเข้มขึ้นสีเหลืองสุก ตักขึ้นใส่กระช้อน เพื่อพักกรองเอาน้ำมันออก
3. นำเทหมูใส่ลงในถาด รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน ใช้ส้อมค่อย ๆ เกลี่ยหมูให้กระจายออกเป็นเส้น พักให้เย็น ตักหมูฝอยใส่จาน เตรียมเสิร์ฟพร้อมข้าวแช่

ส่วนผสม

ขั้นตอนการทำ

1. นำกระเทียม พริกไทย รากผักชี โขลกให้ละเอียด จากนั้น นำกุ้งสับ มันหมูสามชั้นบด คลุกเคล้ากับสามเกลอที่โขลกไว้ นวดให้ทุกอย่างเหนียวเข้ากันดี และปรุงรสด้วย น้ำปลา ผงปรุงรส และน้ำตาลปี๊บ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. นำพริกหยวกคว้านไส้แล้ว (ไม่ทิ้งก้านพริก) นำกุ้งสับปรุงรสยัดไส้ในพริกหยวกให้เต็มปิดด้วยก้านพริก นำไปนึ่งให้สุก
3. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช เล็กน้อย จากนั้น ตอกไข่ใส่ชามผสม ตไข่ให้เข้ากัน ใช้นิ้วมือทั้ง 4 นิ้ว จุ่มในไข่ และสะบัดไปมาในกระทะ สลับไขว้กันให้เป็นตะข่าย รอจนไข่สุกล่อน ลดไฟลง นำพริกหยวกยัดไส้ที่นึ่งสุก วางบนตะข่ายไข่ ม้วนตะข่ายไข่ให้ห่อพริกหยวกจนหมด ทำจนหมด จัดใส่จาน เตรียมเสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่ และเครื่องเคียงอื่น ๆ

ส่วนผสม

ขั้นตอนการทำ

1. นำแตงโม ไปหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ ใส่จาน นำไปแช่เย็น เตรียมไว้ จากนั้นนำปลาช่อนแดดเดียวแกะเนื้อ นำไปโขลก หรือปั่นให้ละเอียด เตรียมไว้
2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช รอจนน้ำมันเริ่มร้อน นำเนื้อปลาแห้งลงไปคั่วให้กรอบ ตามด้วย ใส่หอมแดงเจียว น้ำตาลทราย เกลือป่น คั่วให้เข้ากัน ปิดเตา ตักใส่ถ้วย
3. นำแตงโมที่แช่เย็น มาจัดใส่จาน โรยหน้าด้วยปลาแห้ง หรือเสิร์ฟแบบแยกก็ได้ เตรียมเสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่ และเครื่องเคียงอื่น ๆ

ส่วนผสม

ขั้นตอนการทำ

1. นำมาแกะสลักเป็นดอกไม้ เป็นใบไม้ ตามชอบ สื่อถึงความประณีต ใส่ใจรายละเอียดในการทำ เตรียมเสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่ และเครื่องเคียงอื่น ๆ

วิธีทานข้าวแช่ให้อร่อย

การทานข้าวแช่ที่ถูกต้อง เพื่อเข้าถึงรสชาติ และรสสัมผัสของข้าวแช่ที่แท้จริง ทำได้ดังนี้

1. ทานเครื่องคาวที่สุดก่อน เช่น ลูกกะปิ, หอมแดงยัดไส้, ลูกไข่เค็ม และพริกหยวกสอดไส้
2. ทานข้าวแช่เย็น ๆ ตาม เพื่อให้เติมความสดชื่น **ไม่ควรตักเครื่องเคียงผสมลงในข้าวแช่  อาจทำเสียรสชาติได้
3. ทานเครื่องหวานตาม เช่น หมูฝอย – เนื้อฝอย, ไชโป๊ผัดหวาน **ทานเหมือนเครื่องคาว
4. ทานเครื่องแนม ผัก และผลไม้ เช่น กระชาย, แตงกวา, มะม่วงเปรี้ยว และต้นหอม
5. ล้างปากด้วยผลไม้หวาน เช่น แตงโมปลาแห้ง ปิดท้าย

ประโยชน์ของข้าวแช่

• น้ำเย็น ๆ ในข้าวแช่หอม ๆ ช่วยคลายร้อน ช่วยให้ผ่อนคลายจากความเครียดได้ดี
• กระชาย ข่า ตะไคร้ หัวหอม และไชโป๊ ช่วยย่อยอาหาร บำรุงผิวพรรณให้ชุ่มชื้น ปรับสมดุลของร่างกายให้เป็นปกติ ลดอาการปากลอก ปากแห้ง ปากแตกแก้ร้อนในได้อีกด้วย
• พริกหยวกสอดไส้ ไข่ที่ทำเป็นตาข่ายแพ มีโปรตีนสูง บำรุงร่างกาย ช่วยเลือดลมไหลเวียนสะดวก
• หมูฝอย หรือ เนื้อฝอย มีโปรตีนสูง ช่วยบำรุงร่างกาย ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย
• มะม่วง สรรพคุณช่วยขับเสมหะ บรรเทาอาการไอ
• ปลาแห้งแตงโม อาหารว่างที่นิยมในช่วงฤดูร้อน ช่วยดับร้อน ให้ความรู้สึกสดชื่น ผ่อนคลาย

จบไปแล้ว สำหรับเมนู ข้าวแช่ วิธีทำข้าวแช่ แบบชาววัง ที่เรานำมาฝากกัน ทำได้ไม่ยากเกินไปใช่ไหม เครื่องเคียงอาจจะเยอะสักนิด แต่บอกเลยว่า คุ้มเวลาอย่างแน่นอน เป็นอีกหนึ่งเมนูคลายร้อน ที่ไม่ควรพลาด ทานแล้วชื่นใจ คลายร้อนสุด ๆ ลองไปทำแล้วมาอวดกันด้วยนะจ๊ะ

ข้อมูลแหล่งอ้างอิง:

• คลังเอกสารสาธารณะ. 2552. “อาหารมอญ – ข้าวแช่มอญ (เปิงด้าจก์)
• ศิลปวัฒนธรรม. 2560. “ข้าวแช่ อาหารมอญ-ของติดสินบนเทวดาเพื่อขอพรให้ได้ลูก ก่อนมาเป็นอาหารชาววัง”

• ชวนมาทำ แตงโมปลาแห้ง อาหารว่างชาววัง อร่อยสดชื่น ทำได้ไม่ยาก
• วิธีทำ ม้าฮ่อ อาหารว่างไทย อร่อยชื่นใจ คลายร้อน ทำได้ไม่ยาก
• ชวนมาทำ ถุงทอง เมนูของว่างไทย วิธีทำง่ายๆ อร่อยถูกปาก ทานได้ทุกวัย
• ชวนมาทำ กระยาสารท ขนมไทยแสนอร่อย อัดแน่นธัญพืช ทำได้ไม่ยาก
• ชวนมาทำ อาหารว่างไทย สูตรโบราณ หลากหลายเมนู อร่อยชัว!
• 9 ขนมมงคล เหมาะสำหรับวันสำคัญ พิธีมงคลต่าง ๆ