วิธีทำ แกงเขียวหวาน สูตรโบราณ (Video)

แกงเขียวหวาน อาหารไทยโบราณที่ติดอันดับ อาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ลำดับที่ 73 ในปี ค.ศ.2022 ซึ่งได้รับการสันนิษฐานว่า ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6 – 7 จากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ และคู่มือแม่ครัว ในปี พ.ศ. 2469  อีกทั้งยัง พัฒนาสูตรมาจากแกงเผ็ด ที่ให้รสชาติเผ็ดร้อน เข้มข้น เจินเลยอยากชวนทุกคนเข้าครัวมาทำแกงเขียวหวานไก่หม้อนี้ให้น้ำกะทิแตกมัน เนื้อไก่นุ่ม รสชาติเข้มข้นตามสูตรโบราณโดยใช้กะทิกล่อง และมีเวลาในการทำเพียง 30 นาที

เวลาเตรียม ≈ 15 นาที  |  เวลาปรุง ≈ 30 นาที  |  สำหรับ 5 เสิร์ฟ

1.เนื้ออกไก่ 350 กรัม (ลอกหนังออกจะได้ความเฮลตี้มากกว่า แต่ถ้าใครชอบแบบมีมันแทรกเล็กน้อย แนะนำให้ใช้เป็นเนื้อส่วนสะโพกก็ได้)

2.หัวกะทิ 150 กรัม

3.หางกะทิ 350 กรัม

4.พริกแกงเขียวหวาน 50 กรัม

5.มะเขือพวง 50 กรัม

6.ใบมะกรูด 5 ใบ

7.ใบโหระพา 50 กรัม

8.พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด สำหรับตกแต่งให้สวยงาม

9.มะเขือเปราะ 300 กรัม

10.น้ำตาลปี๊ป 10 กรัม

11.เกลือ 10 กรัม และน้ำเปล่า (สำหรับแช่มะเขือเปราะ เพื่อล้างยางและช่วยไม่ให้มะเขือมีสีดำไม่น่ารับประทาน)

12.น้ำปลา 30 กรัม

หัวกะทิ กับ หางกะทิ คืออะไร ? 

ความแตกต่างของวัตถุดิบ 2 ตัวนี้ ต่างกันแค่ความข้นเท่านั้น โดยวิธีแยกกะทิส่วนที่เข้มข้น เพื่อใช้เป็นหัวกะทิ คือ

1. ให้เทกะทิใส่ชามพักทิ้งไว้ประมาณ 15 – 20 นาที แล้วตักกะทิส่วนที่ลอยอยู่ด้านบนแยกไว้ ส่วนนั้นเองเรียกว่า “หัวกะทิ”

2. กะทิที่เหลือให้เทใส่ชามผสม แล้วเติมน้ำเปล่าลงไปในอัตราส่วนที่เท่ากันก็จะได้ “หางกะทิ” ค่ะ

ผ่าครึ่งพริกชี้ฟ้า นำไส้ออกแล้วซอยเป็นเส้น

ผสมเกลือกับน้ำเปล่า

• นำพริกชี้ฟ้าแดงมาผ่าครึ่ง แล้วเลาะไส้พริกพร้อมกับเคาะเม็ดออก จากนั้นซอยเป็นเส้นบาง ๆ ตามแนวเฉียงเพื่อความสวยงาม

• ผสมเกลือกับน้ำสะอาด ใส่ชามแยกไว้สำหรับแช่มะเขือเปราะ

การนำไส้พริกออกช่วยอะไร ?

• การนำไส้พริกออกจะช่วยลดกลิ่นฉุนและความเผ็ดของพริกลง
• การหั่นพริกอาจทำให้แสบมือ ดังนั้นพยายามหลีกเลี่ยงในการสัมผัสบริเวณเม็ด หรือน้ำของมัน
• พริกชี้ฟ้าแดง จะช่วยตัดกับสีของแกงเขียวหวาน ทำให้สีสวยน่ารับประทานขึ้น

หั่นมะเขือเป็น 4 ส่วน แล้วนำไปแช่น้ำเกลือ

ผ่าครึ่งอกไก่ แล้วหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

• หั่นมะเขือเป็น 4 ส่วน แล้วนำลงไปแช่ในน้ำเกลือ พยายามกดให้ผิวของมะเขือโดนน้ำเกลือทุกส่วน ไม่เช่นนั้นจะทำให้บริเวณที่ไม่โดนน้ำเกลือ มีสีคล้ำ ไม่น่ารับประทาน

• ผ่าครึ่งตรงกลางของอกไก่ บริเวณเส้นรอยต่อของแนวเนื้อ จากนั้นหั่นอกไก่ให้เป็นชิ้นในแนวตรงข้ามกับลาย ซึ่งในสูตรเจินจะหั่นบาง ๆ ขนาด 6 – 7 มิลลิเมตร หรือถ้าใครต้องการเปลี่ยนชนิดของเนื้อสัตว์ ก็สามารถใช้เนื้อวัวในส่วนน่องลาย เนื้อวัวสด หรือลูกชิ้นปลากราย ก็ได้เช่นกัน

เลือกเนื้อสัตว์ส่วนไหนให้อร่อย ไม่เหนียว

• เนื้อไก่ : เป็นเนื้อสัตว์ที่ย่อยง่าย นิยมใช้ส่วน อก สะโพกหรือปีกไก่ที่มีรสชาติหวาน
• เนื้อหมู : หาซื้อง่ายและราคาไม่แพง นิยมใช้ส่วนสันคอ สะโพก หรือสามชั้น
• เนื้อวัว : นิยมนำมาแกงมากที่สุด โดยใช้ส่วนเนื้อน่อง สะโพก หรือไหล่

(ให้นำเนื้อที่เตรียมไว้ไปลวนกับหางกะทิประมาณ 45 นาทีด้วยไฟกลาง รับรองเลยว่าอร่อยจนสามารถทำขายได้เลยค่ะ)

เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน

ผัดพริกแกงให้หอม

• เทหัวกะทิลงไปเคี่ยวในหม้อด้วยไฟแรง ซึ่งในวันนี้เจินเลือกใช้กะทิกล่อง ดังนั้นจะมีปัญหาคือ กะทิแตกมันช้า และสีของตัวแกงค่อนข้างซีดไม่เขียวสวย วิธีแก้คือต้องเคี่ยวกะทิรอให้แตกมันมาก ๆ จึงจะใส่พริกแกงลงไปผัดต่อ

(กะทิแตกมัน คือการแยกตัวของน้ำมันในกะทิ ซึ่งจะมีสีที่เข้มขึ้นแกมเหลือง)

• ผัดพริกแกงให้มีกลิ่นหอม แนะนำว่าให้ผัดด้วยไฟอ่อนและระวังอย่าให้พริกแกงไหม้ติดหม้อ

นำไก่ลงไปผัด

เมื่อไก่เริ่มสุก ให้ใส่หางกะทิลงไป

• เมื่อพริกแกงได้ที่แล้วให้ใส่เนื้ออกไก่ลงไปผัดต่อจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาว แต่ไม่ควรผัดนานจนเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อไก่แห้ง ไม่อร่อย

• ใส่หางกะทิลงไป เคี่ยวจนน้ำแกงเดือด

ใส่มะเขือเปราะ

ตามด้วยมะเขือพวง และใบมะกรูด

• เมื่อน้ำแกงเดือดจัด ให้ใส่มะเขือเปราะ ที่แช่น้ำเกลือทิ้งไว้กดให้มะเขือจมน้ำ แล้วคนให้เข้ากัน

• เมื่อแกงเขียวหวานเดือดจัดให้ลดไฟลง แล้วใส่มะเขือพวงลงไปตามด้วยใบมะกรูด โดยเจินจะใช้วิธีการฉีกเพื่อให้ได้กลิ่นหอม แต่ถ้าเพื่อน ๆ ไม่มีไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้

แกงเขียวหวานยังไงไม่ให้มะเขือดำ ?

• นอกจากนำมะเขือเปราะแช่น้ำเกลือแล้ว ระหว่างต้มแกงเขียวหวานให้พยายามคนและกดมะเขือให้จมน้ำก็จะช่วยลดอาการมะเขือมีสีดำคล้ำได้ดีเลยค่ะ
• หากชอบแกงเขียวหวานที่เข้มข้นหอมมันมาก ๆ ให้เพิ่มหัวกะทิลงไป แต่ถ้าชอบซดน้ำทานง่าย ให้เติมหางกะทิแทน

ปรุงรสด้วยน้ำปลา

ตามด้วยน้ำตาลปี๊ป

ใส่ใบโหระพาลงไป

โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอย

• ใส่ใบโหระพาลงไปกดให้ใบจมน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้ใบเปลี่ยนเป็นสีดำ

• สุดท้ายโรยพริกชีฟ้าแดงลงไปโดยเหลือส่วนหนึ่งไว้สำหรับตกแต่งจาน จากนั้นปิดเตาแก๊ส

ตักใส่ภาชนะ

จัดเสิร์ฟ

• ตักแกงเขียวหวานใส่ถ้วยขนาดที่ต้องการ โรยพริกชี้ฟ้าแดง แล้วจัดเสิร์ฟได้เลยค่ะ

เทคนิคยืดอายุแกงกะทิให้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น 

เทคนิคนี้เพื่อน ๆ ต้องทำก่อนเริ่มแกงเขียวหวาน คือให้ตั้งกะทิด้วยไฟอ่อนสุดเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ แล้วจึงนำไปประกอบอาหารตามขั้นตอน สามารถนำไปใช้ได้กับเมนูกะทิทุกแบบ ซึ่งวิธีนี้จะทำให้แกงของเราอยู่ได้นานข้ามคืนโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็นเลยค่ะ

เนื้อหาในวิดีโอ

• 0:00 เกริ่นนำ
• 0:19 แนะนำวัตถุดิบ
• 1:35 การเตรียมผัก
• 2:42 การเตรียมอกไก่

• 5:22 การทำแกงเขียวหวาน
• 9:31 ดูผลลัพธ์
• 10:28 สูตรเพื่อการค้า

แกงเขียวหวานสูตรนี้ เจินเลือกใช้พริกแกงสำเร็จรูป เพราะค่อนข้างสะดวกและประหยัดเวลา แต่ถ้าเพื่อน ๆ อยากทำพริกแกงเอง เจินมีสูตรมาแจกตามนี้เลยค่ะ

• ตะไคร้ซอยบาง ๆ ½ ถ้วยตวง
• ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มความหอมให้กับเครื่องแกง)
• หอมแดง ½ ถ้วยตวง
• กระเทียม ¼ ถ้วยตวง
• ข่า 1 ช้อนชาพูน
• กะปิ 1 ช้อน โต๊ะ
• ลูกผักชีป่น ¼ ช้อนชา
• ยี่หร่าป่น ¼ ช้อนชา (ลูกผักชี และยี่หร่าป่นให้นำไปคั่วไฟอ่อน จะทำให้พริกแกงหอมยิ่งขึ้นค่ะ)
• พริกชี้ฟ้าเขียว 12 เม็ด
• พริกขี้หนูเขียวเม็ดใหญ่ 5 เม็ด (เพิ่มจำนวนพริกได้ตามระดับความเผ็ดที่ชอบ)

เปลี่ยนชนิดเครื่องแกงง่าย ๆ แค่วัตถุดิบไม่กี่อย่าง

• จากสูตรพริกแกงเขียวหวานโบราณข้างต้น ถ้าเปลี่ยนจากพริกสีเขียว>>>เป็นสีแดง ก็จะได้ เครื่องแกงเผ็ด แล้วถ้าเพิ่ม ผงกะหรี่ ขมิ้นผง เข้าไปก็จะได้เครื่องแกงกะหรี่ค่ะ
• ป่น คือการนำวัตถุดิบไปบด ให้มีความละเอียด โดยสามารถใช้วิธีการตำ หรือใช้อุปกรณ์เสริมอย่าง เครื่องปั่นพริกแกง ก็ได้

ตำพริกแกงให้ละเอียด

ตักใส่ถ้วยพักไว้

• นำวัตถุดิบในการทำพริกแกงที่เตรียมไว้ไปตำ หรือจะใช้เป็นวิธีการปั่นเพื่อเพิ่มความละเอียดให้กับพริกแกง และประหยัดเวลาในการทำซึ่ง เครื่องปั่นพริกแกง เป็นอีกหนึ่งเครื่องมือที่เจินค่อนข้างแนะนำเลยค่ะ จากนั้นตักใส่ถ้วยแล้วนำไปประกอบอาหารต่อได้เลย

แกงเขียวหวานสีไม่เขียว แก้ยังไง ?

• ถ้ากลัวสีของแกงเขียวไม่พอ ให้ลวกใบโหระพา แล้วนำไปตำรวมกับพริกแกง จะทำให้สีของแกงเขียวขึ้น
• หากไม่สะดวกทำพริกแกงด้วยตนเองสามารถใช้พริกแกงสำเร็จรูปได้เช่นกัน แต่ก่อนปรุงรสชาติควรชิมก่อน เพราะพริกแกงสำเร็จบางสูตรจะมีความเค็มอยู่แล้ว

1.เส้นขนมจีน

เส้นขนมจีนเหนียวนุ่ม เป็นที่นิยมในการนำมาทานคู่กับแกงเขียวหวานอยู่แล้ว แต่ส่วนตัวเจินค่อนข้างชอบขนมจีนเส้นเล็ก อร่อยลงตัวสุด ๆ ค่ะ

2.เส้นสปาเก็ตตี้

เส้นสปาเก็ตตี้ เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่นำมาทานคู่กันแล้ว ได้ความแปลกใหม่ และอร่อยไม่แพ้เส้นขนมจีน

3.แป้งนาน

ทุกคนสามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ตที่จัดจำหน่าย ซึ่งแค่เรานำมาย่างไฟ หรืออย่างง่าย ๆ ก็คือเอาไปจี่กับกระทะจะทำให้ตัวแป้งมีความหอม แต่ต้องใช้ความใจเย็นระหว่างย่างจนสีของแป้งทั้ง 2 ด้าน เริ่มเหลือง และพองตัวขึ้นมา เมื่อนำไปทานคู่แกงเขียวหวานแล้ว เจินบอกเลยว่าเด็ดแน่นอน

4.แป้งโรตี

สำหรับแป้งโรตี ก็สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ตเช่นเดียวกัน โดยเราแค่นำมาทอดแล้วพักให้สะเด็ดน้ำมัน เมื่อกินคู่กับแกงเขียวหวานแล้ว อร่อยไม่แพ้แป้งนานเลยค่ะ แถมยังได้เนื้อสัมผัสที่มีความกรอบและซึมซับน้ำแกงได้อย่างดีเลย แต่เจินขอแนะนำว่าให้ทอดแผ่นแป้งในตอนที่มันยังมีความแข็งอยู่ เพราะถ้าแผ่นแป้งอยู่ในอุณหภูมิปกติ แล้วคลายตัวลงจะมีลักษณะที่ค่อนข้างนิ่ม นำมาทอดแล้วอาจดูไม่สวย ไม่น่ารับประทาน

แป้งโรตี กับ แป้งนาน ต่างกันอย่างไร ?

1. แป้งโรตีและแป้งนานมีส่วนผสมที่คล้ายคลึงกัน แต่แป้งโรตีจะมีเนยและน้ำตาลมากกว่า
2. แป้งโรตีทอดในน้ำมัน แต่แป้งนานนาบในเตาอบหรือกระทะร้อน
3. แป้งโรตีมีลักษณะฟู นุ่ม และมีชั้นเนย ส่วนแป้งนานมีลักษณะฟู นุ่ม และมีฟองอากาศเล็กๆ กระจายอยู่ทั่วแผ่นแป้ง
4. แป้งโรตีมีรสชาติหวาน มัน เค็มเล็กน้อย แป้งนานมีรสชาติเค็มเล็กน้อย และหอมยีสต์

5.ขนมปัง

มีสมบัติในการดูดซับน้ำได้ดี ดังนั้นเมื่อนำมารับประทานคู่กับแกงเขียวหวานแล้ว จะได้สัมผัสของตัวแกงที่เต็มปากเต็มคำเลย แต่ถ้ามีเวลาต้องการเพิ่มความหอม เจินแนะนำให้ทาเนยลงบนกระทะ แล้วนำขนมปังไปปิ้งให้ผิวทั้ง 2 ด้านเริ่มมีความเกรียมเล็กน้อย บวกกับกลิ่นหอมของเนย รับรองว่าถูกปากแน่นอน

แกงเขียวหวาน เป็นอาหารไทยที่อุดมไปด้วยสมุนไพรหลายชนิดที่ช่วยบำรุงร่างกาย ดังนี้

1. มะเขือพวง : ใช้เป็นยาระงับอาการปวด ห้ามเลือด ขับปัสสาวะ รักษาโรคหลอดลม และไขข้ออักเสบ
2. ใบมะกรูด : ช่วยป้องกัน และบรรเทาโรคมะเร็ง
3. ใบโหระพา : แก้จุกเสียด ท้องอืด แน่นท้อง ช่วยเจริญอาหาร
4. พริกชี้ฟ้าเขียว , แดง : ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม เป็นยาระบาย ขับเสมหะ และแก้หวัด
5. หัวหอม : ช่วยบรรเทาอาการหวัด หายใจไม่ออก
6. กระเทียม : ช่วยลดระดับ คอเลสเตอรอลในเลือด โรคมะเร็ง การอักเสบ บรรเทาโรคผิวหนังจากเชื้อรา
7. ข่า : ช่วยขับลม แก้อาการแน่น จุกเสียด ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับเสมหะ
8. ตะไคร้: ลดอาการจุกเสียด แน่นท้อง ท้องอืดท้องเฟ้อ
9. ยี่หร่า : ขับลม ช่วยย่อยอาหาร

Q : อยากเพิ่มความหอมให้แกงเขียวหวาน ต้องทำอย่างไร ?
A : ฉีกใบมะกรูด และใบชะพลูใส่ลงไปในตอนท้ายจะช่วยเพิ่มความหอมให้กับแกงเขียวหวานได้ดีเลยค่ะ

Q : สีเขียวมาจากอะไร ?
A : สีเขียวมาจาก พริกชี้ฟ้า และ พริกขี้หนู ที่เป็นส่วนประกอบในการทำเครื่องแกง รวมถึงผักสีเขียวชนิดต่าง ๆ ที่ถูกใส่เข้ามาเป็นส่วนประกอบ

Q : แกงเขียวหวาน กินแล้วอ้วนไหม ?
A : แกงเขียวหวาน 100 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 112 กิโลแคลอรี่ แต่ถ้ากังวลว่าทานแล้วจะอ้วน เพื่อน ๆ สามารถเปลี่ยนจากกะทิ เป็นนมอัลมอนด์, น้ำตาลปี๊ป เป็นน้ำตาลหญ้าหวาน และน้ำปลาสูตรปกติ เป็นน้ำปลา Low Sodium ได้ค่ะ

Q : แกงเขียวหวาน มีรสขมเกิดจากอะไร ?
A : สาเหตุ เกิดจากการผัดพริกแกงไม่นานพอ หรือความร้อนไม่สม่ำเสมอ ทำให้พริกแกงยังไม่สุกดี วิธีแก้ ผัดพริกแกงนาน ๆ ด้วยไฟอ่อนจนหอมและสุก

แกงเขียวหวาน อาหารไทย สูตรโบราณ เมนูโปรดของใครหลายคน หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้เพื่อน ๆ ได้รู้เคล็ดลับดี ๆ ในการทำนะคะ (แล้วอย่าลืมกลับมารีวิวสูตรด้านล่างนี้  เจินรอตรวจการบ้านของทุกคนเลยแล้วพบกันใหม่ค่ะ)

• วิธีทำ ต้มข่าไก่ สูตรเข้มข้น รสชาติกลมกล่อม
• ต้มยำปลานิล สูตรน้ำใส ไม่คาว อร่อยแซ่บครบรส
• วิธีทำ แกงเทโพ อาหารไทยโบราณ อร่อยกลมกล่อม
• เผยสูตรวิธีทำแกง มัสมั่นไก่ เมนูอันดับ 1 อาหารไทย