ซูวี (Sous Vide) คืออะไร มีขั้นตอนการทำอย่างไร?
อัปเดตเมื่อ วันที่ 3 กันยายน 2024
ซูวี (Sous Vide) นิยมในวงการเชฟมืออาชีพมานานหลายสิบปี ในอดีตพบในร้านอาหารระดับสูงเท่านั้น แต่ในปัจจุบัน เราสามารถทำเองที่บ้านได้ เพราะอุปกรณ์หาง่ายขึ้นมาก สำหรับใครที่สนใจวิธีนี้ แต่ยังไม่รู้จักว่า ซูวี คือ อะไร มีข้อดียังไง ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง และมีขั้นตอนทำอย่างไร เราจะพาทุกคนไปค้นหาคำตอบ ..แล้วจะรู้ว่าซูวีทำง่ายกว่าที่คิด
ซูวี (Sous Vide) คือ อะไร?
ซูวี (Sous Vide) คือ กระบวนการปรุงอาหารให้สุกอย่างช้า ๆ โดยการแพ็กวัตถุดิบลงในถุงสุญญากาศ แล้วนำไปแช่น้ำอุณหภูมิประมาณ 50 – 70 C° หรือ อุณหภูมิที่ยังไม่ถึงจุดเดือด โดยน้ำที่แช่นั้นต้องมีอุณหภูมิคงที่ตลอดเวลา เพื่อให้ความร้อนของน้ำค่อย ๆ ถ่ายเทเข้าสู่วัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารออกมาดี ทั้งสีสัน รสชาติ และความนุ่มชุ่มฉ่ำ ที่หาได้ยากจากวิธีอื่น
ข้อดีของการซูวี (Sous Vide)
- ความสม่ำเสมอ (Consistency) ซูวี คือ การปรุงอาหารที่เน้นความแม่นยำของอุณหภูมิและเวลา ทำให้ผลลัพธ์ออกมาถูกต้องและสม่ำเสมอทุกครั้ง
- ความเข้มข้น (Taste) อาหารที่ปรุงด้วยการซูวี จะถูกซีลเก็บไว้ในถุงสูญญากาศ ดังนั้น วัตถุดิบจะสุกด้วยของเหลวในตัววัตถุดิบเอง จะไม่มีน้ำหรืออากาศจากภายนอกมารบกวน ทำให้อาหารมีรสชาติเข้มข้น
- เนื้อสัมผัส (Texture) เมื่อโปรตีนอยู่ในอุณหภูมิต่ำนาน ๆ เนื้อเยื่อจะค่อย ๆ สลายตัว ทำให้เนื้อนุ่มละลายในปาก
- ความชุ่มฉ่ำ (Moisture Retention) การปรุงด้วยวิธีซูวี อาหารจะสุญเสียน้ำน้อยมาก โดยเฉลี่ยแล้วสเต็กที่ย่างหรือผัดจะเสียน้ำไปประมาณ 40% แต่เมื่อทำซูวีที่อุณหภูมิต่ำ สเต็กสูญเสียน้ำน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด
- สารอาหาร (Nutrients) การปรุงอาหารให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำ ช่วยรักษาสารอาหารในอาหารได้ดี เพราะสารอาหารบางชนิดจะสลายหายไปเมื่ออุณหภูมิสูง
อาหารแบบไหน เหมาะสำหรับซูวี?
โดยส่วนมากการทำซูวีมักจะใช้กับ เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเมนู “สเต็ก” หรือเนื้อที่มีความหนาประมาณหนึ่ง เพราะเป็นเมนูที่เน้นรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อโดยเฉพาะ หากเราปรุงด้วยวิธีอื่นอาจจะทำให้เนื้อเสียรสชาติ แข็งกระด้าง และสีไม่สวยได้ นอกจากนี้ ซูวียังนิยมใช้กับ ผัก ไข่ และอาหารอื่น ๆ ที่ต้องการรักษาเนื้อสัมผัส รสชาติ สีสัน และคุณค่าทางสารอาหาร
1. เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อแกะ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อสันใน เนื้อสันนอก เนื้อซี่โครง เนื้ออกไก่ ปีกไก่ อาหารทะเล ปลาแซลมอน ทูน่า ปลาเก๋า หอยเชลล์ กุ้ง
2. ผัก เช่น แคร์รอต มันฝรั่ง บีทรูท อาร์ติโชค
3. ไข่ เช่น ไข่ต้ม ไข่ลวก
4. ของหวาน เช่น ช็อกโกแลตมูส พุดดิ้ง โยเกิร์ต
ตัวอย่างอุณหภูมิและเวลาในการทำซูวี
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำซูวี
1) ถุงซีลสูญญากาศ
ถุงซีลสูญญากาศ เป็นถุงพลาสติกออกแบบพิเศษ สำหรับซีลเก็บวัตถุดิบ เมื่อปิดสนิท จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น และรักษาความสดใหม่ของอาหาร
วิธีเลือก : เลือก ถุงซีลสูญญากาศ Food Grade ปราศจากสาร BPA ทนต่อความร้อน เหนียว ทนทาน และต้องเลือกขนาดให้เหมาะสมกับปริมาณอาหารที่ต้องการจะซีล
👉 ตามไปอ่าน วิธีเลือกถุงซีลสูญญากาศ
2) เครื่องซีลสูญญากาศ
เครื่องซีลสูญญากาศ อุปกรณ์ที่ใช้ดูดอากาศหรือออกซิเจนออกจากวัตถุดิบ เพื่อยืดอายุการเก็บ เพิ่มความสะดวกในการเก็บและขนส่ง รวมถึงเพิ่มมูลค่าแพ็กเกจจิ้ง ใช้ร่วมกับถุงซีลสูญญากาศ
วิธีเลือก : เลือก เครื่องซีลสูญญากาศ ที่มีกำลังดูดสูง เพื่อให้ดูดอากาศออกจากถุงได้หมด ถ้าเป็นการซีลเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักแล้ว ควรเลือก เครื่องซีลสูญญากาศแบบเปียก
👉 ตามไปอ่าน วิธีเลือกเครื่องซีลสูญญากาศ
3) เครื่องซูวี
เครื่องซูวี อุปกรณ์ที่ใช้ควบคุมอุณหภูมิของน้ำ
วิธีเลือก : เลือก เครื่องซูวี จากความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิ เพราะอุณหภูมิมีความสำคัญต่อผลลัพธ์ของการทำซูวีมาก หากอุณหภูมิไม่คงที่ อาจส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร
4) ภาชนะใส่น้ำ
ภาชนะสำหรับใส่น้ำ วัสดุสแตนเลส พลาสติกทนความร้อน หรือ เซรามิก ใช้ร่วมกับเครื่องซูวี
วิธีเลือก : เลือกภาชนะที่ทนความร้อน มาตรฐาน Food Grade และเลือกขนาดใหญ่พอที่จะใส่วัตถุดิบ
ขั้นตอนการซูวี
STEP 1 : หมักเนื้อ
หมักสเต็กด้วยเครื่องปรุงรสและสมุนไพรต่าง ๆ
STEP 2 : ซีลสุญญากาศ
นำใส่ถุงซีลและดูดอากาศออกด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ
STEP 3 : ตั้งค่าเครื่องซูวี
นำน้ำใส่ในภาชนะที่ทนความร้อน หนีบเครื่องซูวีไว้กับภาชนะ จากนั้นตั้งค่าอุณหภูมิและเวลาตามขนาดของเนื้อ
STEP 4 : นำสเต็กลงซูวี
หลังจากที่อุณหภูมิได้ที่ นำสเต็กที่ซีลไว้ใส่ลงไป (ให้จม)
เมื่อครบเวลา นำเนื้อมาพักไว้บนจาน หลังจากนั้นเช็ดชิ้นเนื้อให้แห้ง ด้วยการซับให้ผิวด้านนอกแห้ง จากนั้นนำเนื้อมาเซียร์บนกระทะ ด้วยความร้อนสูง หรือย่างด้วยไฟแรง (เพื่อให้ผิวด้านนอกน่ารับประทาน) โดยที่ด้านในไม่สุกเกินไป เป็นอันเสร็จ
วิธีทำสเต็กเนื้อ ด้วยเครื่องซูวี By เชฟเจิน
ตามไปอ่านบทความเต็มที่ : วิธีทำ “สเต็กเนื้อ” สูตรเนื้อนุ่มฉ่ำ ทำโคตรง่าย จ่ายน้อยอร่อยมาก!
ขอบคุณข้อมูลจาก : Anova Food Nerd
เพื่อไม่ให้พลาดข่าวสารสำคัญ และโปรโมชั่นพิเศษมากมาย สามารถติดตามเราผ่านช่องทางต่างๆได้หลากหลายช่องทางตามด้านล่างนี้เลย
