น้ำปูนใส คืออะไร? พร้อมเคล็ดลับวิธีทำแบบง่าย ๆ

คนที่ทำอาหารไทยทุกคนรู้ว่า ในเมนูอาหารไทย มักจะมีส่วนประกอบหนึ่งที่ถูกนำมาใช้บ่อย ๆ สิ่งนั้น คือ น้ำปูนใส นั่นเอง แต่หลาย ๆ คนอาจจะยังไม่รู้ว่าแล้วเราจะเอาน้ำปูนใสมาจากไหน วันนี้ SGE เคล็ดลับ วิธีทำน้ำปูนใส ทำครั้งเดียวเก็บใส่ขวดไว้ใช้ได้นาน ซึ่งน้ำปูนใส ก็สามารถเอามาทำอาหารไทยได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นแช่ผักผลไม้ ขนมไทย ผสมแป้งทอดกรอบ หรือจะใช้ทำผลไม้แช่อิ่ม ก็ได้เช่นกัน เรียกได้ว่าเป็นไอเท็มสารพัดประโยชน์ ที่ครัวไทยขาดไม่ได้เลย

รู้จักกับ น้ำปูนใส

น้ำปูนใส เป็นชื่อสามัญของสารละลายเจือจางของแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Ca(OH)2) น้ำปูนใสบริสุทธิ์ จะใสไม่มีสี มีกลิ่นดินเล็กน้อย และมีรสขมแบบด่าง ชื่อภาษาอังกฤษ คือ limewater ซึ่งมาจากไลม์ อนินทรีย์วัตถุของแคลเซียมที่มีคาร์บอเนต ออกไซด์ และไฮดรอกไซด์เป็นหลัก และไม่เกี่ยวข้องกับ lime ที่หมายถึง มะนาว

น้ำปูนใสเตรียมได้จาก การผสมแคลเซียมไฮดรอกไซด์ กับน้ำบริสุทธิ์ แล้วกรองส่วนแคลเซียมไฮดรอกไซด์ที่ไม่ละลายออก หากมีปริมาณแคลเซียมไฮดรอกไซด์ในน้ำปูนใสมากเกิน จะทำให้มีสีขาวเหมือนนม เรียกว่า milk of lime ซึ่งเป็นสารละลายอิ่มตัวของน้ำปูนใส มีค่า pH 12.3 เป็นเบสในธรรมชาติ

• คำว่าน้ำปูนใส เป็นคำเรียกที่นิยมใช้สำหรับประโยชน์ทางด้านอาหารเป็นหลัก ซึ่งมีทั้งชนิดที่ได้จาก การละลายปูนขาว และการละลายปูนแดง
• ปูนแดง คือ ปูนขาว ที่นำมาผสมกับผงขมิ้น และเกลือเข้าด้วยกัน โดยสารที่ให้สีเหลืองในขมิ้น เมื่อสัมผัสกับความเป็นด่างของปูนขาวในสภาพมีความชื้น หรือมีน้ำ ก็จะทำให้ขมิ้นเปลี่ยนเป็นสีแดงเรื่อ หรือแดงอมส้ม ขึ้นอยู่กับปริมาณผงขมิ้นที่ใช้ ซึ่งสีที่เกิดขึ้นจะคลุกผสม และกลบกับสีขาวของปูนขาวได้ดี

วิธีน้ำปูนใส ทำได้อย่างไร?

น้ำปูนใสคือ การผสมของ น้ำสะอาด ปูนแดง แล้วปล่อยให้ปูนตกตะกอน เหลือแต่น้ำใส ๆ ด้านบนจึงเรียกว่าน้ำปูนใส นั่นเอง ปูนแดงจริง ๆ แล้วคือ การผสมกันระหว่างปูนขาวกับขมิ้น ซึ่งทั้ง 2 อย่างเมื่อมาเจอกันก็จะเกิดปฏิกิริยา ทำให้ปูนเปลี่ยนเป็นสีออกแดง ๆ ซึ่งปูนแดง ก็สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องพริกแกง ในตลาดสด หาซื้อไม่ยาก และราคาไม่แพงเลย

ส่วนผสม สำหรับทำน้ำปูนใส

• ปูนแดง 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำสะอาด 1 ลิตร

วิธีทำน้ำปูนใส

1. เตรียมน้ำสะอาด 1 ลิตร ในอ่างผสม
2. ตักปูนแดงใส่ลงไป แล้วคนให้ปูนละลายเข้ากับน้ำดี
3. กรอกน้ำปูนแดงใส่ขวด แล้วทิ้งไว้ค้างคืน 1 คืน หรือจนกว่าน้ำด้านบนจะใส
4. วันรุ่งขึ้น จะเห็นว่าน้ำด้านบนใส ด้านล่างจะมีปูนแดงตกตะกอนอยู่ และที่ด้านบนของน้ำ จะมีฝ้าขึ้น เรียกว่าน้ำปูนใส
5. ตักฝ้าบนหน้าน้ำออก แล้วสามารถนำน้ำปูนใสไปใช้ได้เลย

รู้ไหม? สามารถเติมน้ำเพิ่ม แล้วทำน้ำปูนใสซ้ำได้ จนกว่าบนหน้าน้ำจะไม่มีฝ้าขึ้น เพราะแสดงว่าปูนหมดสภาพต้องเปลี่ยนปูนใหม่

ตัวอย่างเมนูอาหารไทย ขนมไทย ที่ใส่น้ำปูนใส

• ขนมดอกจอก
• ขนมโตเกียว
• ขนมเปียกปูน
• กล้วยแขก เผือกทอด มันทอด
• ขนมไข่นกกระทา
• ผสมแป้งทอดกรอบ
• มะม่วงแช่อิ่ม และผลไม้แช่อิ่มต่าง ๆ
• ผักดอง

ประโยชน์ของน้ำปูนใส ทางด้านอาหาร

• ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร เช่น ผัก แป้ง ขนม ของหวาน หรือเนื้อสัตว์ ให้มีความแข็ง หรือความกรอบเพิ่มขึ้น โครงสร้างของอาหารยึดเกาะกันได้ดีขึ้น เนื้ออาหารไม่แฉะ หรือติดมือ
• น้ำปูนใสใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำแป้ง หรือทำขนมของหวาน เพื่อช่วยให้ขนมมีรูปทรง และจับตัวเป็นก้อนได้ดีขึ้น เช่น ขนมเปียกปูน ทองม้วน และลอดช่อง เป็นต้น
• นํ้าปูนใสใช้แช่ผลไม้ สำหรับทำขนมหวาน เพื่อช่วยให้คงรูปหลังจากผ่านการต้ม หรือการนึ่ง ช่วยให้เนื้อสัมผัสแข็ง และกรอบเพิ่มขึ้น เช่น นำไปแช่ฟักทองก่อนนึ่ง สำหรับทำบวชฝักทอง เป็นต้น
• น้ำปูนใสนำไปคลุกผสมกับแป้งสำหรับทอดอาหาร เพื่อให้แป้งหลังจากทอดมีความกรอบมากขึ้น เช่น กุ้งชุปแป้งทอด ไก่ทอดชุปแป้งทอด และผักชุปแป้งทอด เป็นต้น
• ช่วยรักษาสภาพของเนื้อสัมผัสให้คงรูปอยู่เสมอ และป้องกันการเปื่อยยุ่ยของอาหารได้ เพราะแคลเซียมอิออนจากสารละลาย จะแทรกตัวอยู่ในเนื้อเยื่อของอาหาร และเข้าทำปฏิกิริยากับเพคตินในผนังเซลล์ของอาหาร กลายเป็นแคลเซียมเพคเทด ที่มีคุณสมบัติแข็งแรง โมเลกุลไม่ละลายนํ้า และไม่ยอมให้นํ้าผ่านเข้าได้
• เป็นแหล่งเพิ่มธาตุแคลเซียมให้แก่อาหาร เพราะเมื่อใช้น้ำปูนใสในการแช่ หรือเติมในอาหารนั้น จะมีธาตุแคลเซียม ที่ละลายอยู่ในน้ำปูนใสผสมเข้ากับอาหารด้วย ซึ่งเมื่อรับประทานอาหารเหล่านี้ ก็ย่อมได้รับแคลเซียมเพิ่มขึ้น ช่วยลดความเสี่ยงโรคกระดูกพรุน ลดความเสี่ยงโรคข้อกระดูกเสื่อม  และเสริมสร้างกระบวนการสร้างกระดูก เป็นต้น
• การใช้นํ้าปูนใสในผลไม้หรือเนื้อสัตว์ นอกจากทำ ให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ต้านการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และป้องกันอาหารบูดเน่าได้
• การใช้น้ำปูนใสในอาหาร สามารถช่วยลดกลิ่นเหม็นหืน กลิ่นเหม็นบูดของอาหารได้
• น้ำปูนใสที่ใช้ฉีดพรมผัก หรือผลไม้ จะมีส่วนสำคัญในการช่วยยืดอายุของผัก หรือผลไม้ได้
• การแช่ผัก หรือผลไม้ด้วยน้ำปูนใส ความเป็นด่างของน้ำปูนใส จะช่วยล้างยาฆ่าแมลง และโลหะหนักที่ตกค้างได้ บางครั้งก็นิยมนำน้ำปูนใสมาล้างผัก หรือผลไม้ก่อนรับประทานเช่นกัน นำมาสเปรย์พ่นบนผิวผัก หรือผลไม้ ช่วยป้องกันผัก ผลไม้เน่า และช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
• น้ำปูนใสใช้แช่อาหารจำพวกเนื้อไก่ เนื้อหมู กุ้ง และปลาหมึก ก่อนนำไปประกอบอาหาร ซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ และเหนียวมากขึ้น

ข้อควรระวัง

1. การนํ้าปูนใสในอาหารจำพวกแป้ง หรือขนมของหวาน หากใช้ในความเข้มข้นมาก ก็มักจะทำให้ตัวแป้งไม่หยุ่นเหนียว และเนื้อขนมมีรสปร่า หรือรสจางจากความเป็นด่างได้
2. การใช้น้ำปูนใสในผัก หรือผลไม้ หากใช้ในความเข้มข้นมาก หรือแช่นานเกินไป ก็จะทำให้ผิวของผัก หรือผลไม้หยาบกระด้าง ผิวเปลือกแข็งมากขึ้น  หากกัดกิน จะไม่อร่อย หรือหากนำไปปรุงอาหารจะไม่มีรส เพราะน้ำปรุง ไม่สามารถแทรกเข้าด้านในได้

เมื่อได้รู้ถึง วิธีทำน้ำปูนใส กันไปแล้ว อย่าลืมลองนำไปใช้ทำอาหาร ทำขนมกันดูนะจ๊ะ เมื่อเราได้ขนมที่อร่อยตามสูตรเราแล้ว อยากจะมองหาการเก็บรักษาอาหารดี ๆ เก็บไว้ได้นาน ๆ เราอยากแนะนำ เครื่องซีลสูญญากาศ ที่มักจะใช้ร่วมกับ ถุงซีลสูญญากาศ หมดปัญหากลิ่นหืน อาหาร หรือสินค้าไม่กรอบ เน่าเสียเร๊ว หมดห่วงอย่างแน่นอน!