ปัญหากวนใจ กลิ่นหืน ในน้ำมัน เกิดจากอะไร?

หลาย ๆ คนคงจะเคยเข้าครัวกันใช่ไหม เวลาที่เราจะสร้างสรรค์ เมนูผัด หรือทอด ก็มักต้องใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบหลักอยู่เสมอ แต่บางครั้งเราก็พบว่า น้ำมันที่เราเก็บไว้ใช้นั้นเกิดเหม็นหืนขึ้นมา อย่างนี้จะทำกับข้าวอร่อย ๆ ได้อย่างไรกันนะ สุดท้ายแล้วก็ต้องจำใจทิ้งไป

วันนี้ SGE จะพาไปทำความเข้าใจกับ “กลิ่นหืน” ที่เป็นสาเหตุทำให้ “น้ำมันเหม็นหืน” ไปดูกันเลย

รู้จักกับ กลิ่นหืน ทำไมน้ำมันถึงเหม็นหืน

เมนูผัด หรือทอด ก็มักต้องใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งบ่อยครั้งเรามักจะเจอ น้ำมันเหม็นหืน อยู่บ้าง ซึ่งก็อาจจะเป็นปัญหากวนใจของใครหลาย ๆ คน และรู้ไหม กลิ่นหืน นั้นเกิดจากอะไร? ดังนี้

ไขมัน

ไขมันที่เราใช้ประกอบอาหารนั้น มีองค์ประกอบเป็นกรดไขมัน ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ

1. กรดไขมันประเภทอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะพร้าว เนยจากไขมันสัตว์
2. กรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง

โดยกรดไขมันทั้ง 2 ประเภทนี้ แตกต่างกันที่จำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอน (C) กรดไขมันที่อิ่มตัวมาก ๆ จะมีจำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอนน้อยนั่นเอง

การเหม็นหืนของน้ำมัน หรือ Rancidification

หัวใจสำคัญของการเกิด กลิ่นหืน คือ การมีอะไรก็ตามมาทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมันนั่นเอง ยิ่งไขมันชนิดไหนมีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมันมากกว่า ก็จะมีโอกาสเกิดการเหม็นหืนมากกว่า ซึ่งการเหม็นหืนของน้ำมันที่เกิดขึ้นนั้น จริง ๆ แล้วเกิดจากหลายสาเหตุ แต่ละปฏิกิริยาล้วนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นแปลก ๆ ขึ้นมาได้ โดยส่วนใหญ่แล้วแบ่งได้ 3 สาเหตุ

• ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation Rancidity)

ในอากาศปกติ สามารถทำให้น้ำมันเหม็นหืนได้ เพราะในอากาศมีออกซิเจนอยู่ เมื่อไขมันเจอกับออกซิเจนที่เข้าทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน โดยมีแสง หรืออุณหภูมิอุ่น ๆ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นจากคีโตนกรุ๊ปนั่นเอง

• ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolytic Rancidity)

ปฏิกิริยานี้ไม่ได้เกิดตรงพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนแต่เกิดจากกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับน้ำ โดยมีจุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้กรดไขมันยาว ๆ ขาดออกจากส่วนของกลีเซอรอล เกิดไขมันอิสระมากขึ้น จึงมีกลิ่นเหม็นหืนจากไขมันอิสระเหล่านี้มากขึ้น

• จุลินทรีย์ (Microbial Rancidity)

จุลินทรีย์ในอากาศก็มีส่วนทำให้เกิดการเหม็นหืนได้ เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยไขมันให้เล็กลงได้เรื่อยๆ โดยไตรกลีเซอไรด์จะถูกย่อยเป็นกรดไขมันอิสระ ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากกรดไขมันอิสระ

รู้ไหม? ยังมีความจริงอีกอย่างที่ว่า ไขมันเองก็มีการป้องกันการเหม็นหืนตามธรรมชาติของมันอยู่แล้ว เช่น ในน้ำมันพืชมีวิตามิน E ช่วยป้องกันอยู่ รวมทั้งน้ำมันที่วางขายตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป ก็มีการเติมสารที่เรียกว่า BHA หรือ BHT ช่วยป้องกันการเหม็นหืนของน้ำมันได้อีกด้วย

กลิ่นหืน ในอาหารทอด เกิดขึ้นอย่างไร ป้องกันได้จริงหรือ?

อาหารที่จะมีโอกาสเกิดกลิ่นเหม็นหืนได้ คือ อาหารที่ผ่านกรรมวิธีการทอดในน้ำมัน ซึ่งสามารถอธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ คือ เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี 2 แบบ ได้แก่

1. เกิดจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ จะได้สารที่มีกลิ่นเหม็นหืน (ออกซิเจนในอากาศเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอนในโมเลกุลของกรดไขมัน)
2. เกิดจากโมเลกุลของไขมันมีน้ำเข้าไปปะปนอยู่ด้วย จึงทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งมักจะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์พวก เนื้อสัตว์ นม เมล็ดพืชต่าง ๆ

การเลือกใช้น้ำมันในการทอดอาหารนั้น มีความสำคัญมาก ซึ่งเป็นความเข้าใจผิดของคนไทยมานาน ที่มักคิดว่าน้ำมันอิ่มตัวไม่ดี และน้ำมันไม่อิ่มตัวส่งผลดีต่อร่างกาย จริง ๆ แล้วไม่ใช่ซะทีเดียว แต่ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการประกอบอาหารต่างหาก การใช้น้ำมันพืชแบบอิ่มตัวมาทอดนั้น เพราะทนความร้อนสูง มีจุดเกิดควัน หรือ smoking point มากกว่า 230 องศาเซลเซียส เนื่องจากน้ำมันพืชแบบไม่อิ่มตัว จะมีจุดเกิดควันต่ำ และถ้าใช้ทอดอาหารจะเกิดควัน ซึ่งควันนั้น เป็นสารก่อมะเร็ง นอกจากนี้น้ำมันพืชแบบอิ่มตัว ยังเกิดปฏิกิริยากับสารอื่น ๆ และเกิดสารอนุมูลอิสระยากกว่าน้ำมันพืชแบบไม่อิ่มตัวมาก

น้ำมันพืชแบบอิ่มตัว ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว ฯลฯ ส่วนการป้องกันกลิ่นเหม็นหืนในของทอด หรืออาหารชนิดอื่น ๆ ที่ผ่านกรรมวิธีการทอด สามารถทำได้ง่าย ๆ คือ เก็บอาหารในที่อุณหภูมิต่ำ เช่น การเก็บรักษาในตู้เย็น แต่ต้องปิดฝาภาชนะให้มิดชิด เพื่อป้องกันไม่ให้ของทอด สัมผัสกับไอน้ำในอากาศนั่นเอง หรือหากเป็นของกรอบ แตกง่ายใช้การอัดก๊าซ N2 เพื่อไปแทนที่ก๊าซ O2 ในบรรจุภัณฑ์ หากเป็นของแข็ง หนัก ใช้วิธีสูญญากาศ เป็นต้น

สำหรับวิธีที่ดีที่สุด ในการหลักเลี่ยงกลิ่นเหม็นหืนในอาหารทอด คือ การแก้ที่ต้นเหตุ ควรใช้้น้ำมันใหม่เสมอ ยิ่งเราใช้น้ำมันซ้ำ จะทำให้เกิดกลิ่นหืนเร็วมากนั่นเอง 

อ่านบทความ: การถนอมอาหาร วิธีถนอมอาหาร และเมนูถนอมอาหารทำง่ายขายคล่อง

สำหรับหลาย ๆ คนที่สนใจตัวช่วยดี ๆ ไว้เป็นตัวช่วยในถนอมอาหาร  เรามีสินค้า เครื่องซีลสูญญากาศ ไม่ว่าจะเป็นรุ่นที่ใช้ครัวเรือน ไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม ให้เลือกสรรค์ หลากหลายแบบ หรือใครที่มองหา ถุงซีลสูญญากาศ เราก็มีให้คุณได้เลือกเหมือนกัน รับรองสินค้าดี มีคุณภาพ ได้มาตรฐาน พร้อมบริการหลังการขายที่ประทับใจอย่างแน่นอน!!

น้ำมันเหม็นหืน แก้ไขอย่างไร?

เราสามารถกำจัดกลิ่นหืนในน้ำมันได้ โดยการตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไปรอจนน้ำมันเดือด ใส่ใบเตยลงไป กลิ่นของใบเตยจะช่วยดับกลิ่นหืนและกลิ่นอาหารเก่าที่อยู่ในน้ำมัน เราก็จะนำน้ำมันนั้นกลับมาใช้ได้อย่างไร้กลิ่นหืนแล้ว

น้ำมันที่เหลือจากการทอดอาหารเพียงครั้งเดียว จะทิ้งก็เสียดาย เพราะสีของน้ำมันยังใสสะอาดอยู่เลย แต่เราสามารถนำกลับมาใช้ได้อีกครั้ง แม้บางครั้งก็เก็บไว้หลายวันโดยไม่ได้ใช้จนมีกลิ่นเหม็นหืน เพราะน้ำมันจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจนเกิดกลิ่นได้ แต่เราสามารถแก้ปัญหานั้นได้ โดยนำน้ำตาลทราย ประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ลงในน้ำมัน เพียงเท่านี้น้ำมันก็จะไม่มีกลิ่นเหม็นหืนแล้ว

สามารถติดตาม สูตรอาหารและบทความอื่นๆ ได้ที่นี่