รู้หรือไม่ ซอสโชยุ (Shoyu) แต่ละชนิดต่างกันอย่างไร?

“โชยุ” เครื่องปรุงรสที่อยู่คู่กับอาหารญี่ปุ่นอย่างแยกออกจากกันไม่ได้ แต่รู้หรือไม่ว่า แท้จริงแล้วโชยุมีอยู่มากมายหลากหลายชนิด ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต เป็นต้น ได้ชื่อว่าเป็น “ราชาแห่งเครื่องปรุงรส” ของชาวญี่ปุ่น เพราะปรุงอาหารได้หลากหลาย ซึ่งในเมืองไทยจะเห็นเครื่องปรุงชนิดนี้ตามร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเอาไว้จิ้มกับซาชิมิ ข้าวปั้นซูชิ หรือแม้แต่ในร้านประเภทอิซากายะ (Izakaya) แต่ด้วยหน้าตาที่มองเผิน ๆ คล้ายคลึงกึ่งเป็นญาติมิตรกับซีอิ๊วขาวที่เรารู้จัก ทำให้หลายคนเข้าใจผิด คิดว่าเครื่องปรุงทั้งสองอย่างเหมือนกัน และนำไปปรุงอาหารแบบไม่เข้าใจ ทำให้รสชาติ หรือกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูอาหารนั้น ๆ ออกมาผิดเพี้ยนไป วันนี้ SGE จะพาทุกคนไปรู้จักกับ “ซอสโชยุ” ว่ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดแตกต่างกันอย่างไร?

โชยุ ทำจากอะไร?

“ซอสโชยุ” ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมัก หรือที่ภาษาจีนเรียกว่า “ซีอิ๊ว” อย่างเช่นซีอิ๊วขาวที่คนไทยจะคุ้นหูมากกว่า แต่ความต่างที่เห็นได้ชัดระหว่างโชยุกับซีอิ๊ว คือ โชยุของญี่ปุ่นจะมีรสชาติที่หลากหลายมากกว่าซีอิ๊วขาว และมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตามแบบฉบับที่เกิดจากวัตถุดิบ กรรมวิธีการหมัก และส่วนผสมของแต่ละพื้นที่ที่นำมาใช้ในการหมัก เช่น ลักษณะของพันธุ์ข้าว หรือพันธุ์ถั่วเหลือง หรืออัตราส่วนที่ใช้จะส่งผลให้ได้น้ำซอสถั่วเหลืองที่มีรสชาติแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปโชยุแบบดั้งเดิมสไตล์ญี่ปุ่นจะทำมาจากส่วนผสมสำคัญอยู่ 4 อย่างด้วยกัน ได้แก่ 

• ถั่วเหลือง (Soybeans)

ถั่วเหลืองมีโปรตีนที่อัดแน่นอยู่เต็มเมล็ด ในขั้นตอนการทำโชยุ จะนำเมล็ดถั่วเหลืองไปแช่น้ำข้าม วันข้ามคืน หลังจากนั้น จึงค่อยนำมานึ่งในอุณหภูมิสูง ก่อนนำไปหมักต่อไป

• ข้าวสาลี (Wheat)

คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบหลักที่ช่วยให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์กับโชยุ นอกจากนี้ ยังให้รสหวาน โดยจะถูกนำไปคั่วด้วยอุณหภูมิสูงและบดให้ละเอียด เพื่อง่ายต่อการหมัก

• น้ำและเกลือ (Salt & Water)

เป็นตัวช่วยชั้นดีในการกำจัดแบคทีเรีย และทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ระหว่างขั้นตอนการหมักโชยุ 

กรรมวิธีการผลิต ซอสโชยุ ทำได้อย่างไร?

เมื่อได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพตามที่ต้องการมาแล้ว กระบวนการทำโชยุ มีดังนี้

1. เริ่มจากการทำ “โชยุ โคจิ” โดยใส่โคจิ หรือจุลินทรีย์ที่บ่มเพาะเป็นเชื้อในการหมักโชยุ ลงไปผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมของถั่วเหลือง และข้าวสาลี
2. เติมน้ำเกลือลงไปในโชยุ โคจิ จนได้เป็นของเหลวที่เรียกว่า “โมโรมิ” 
3. ย้ายไปใส่ถังหมัก แล้วบ่มไว้จนสุกได้ที่
4. เข้าสู่กระบวนการบีบน้ำออก
5. นำน้ำที่ได้ไปผ่านความร้อน บรรจุขวดกลายเป็นโชยุ

โดยในการผลิตโชยุจะใช้ระยะเวลาประมาณ 6-10 เดือน ก็จะทำให้ได้โชยุแบบดั้งเดิมสไตล์ญี่ปุ่น ที่มีสีน้ำตาลอมแดง (Reddish brown) และค่อย ๆ สีเข้มขึ้น เมื่อสัมผัสกับอากาศ แถมด้วยรสชาติกลมกล่อมสไตล์อูมามิที่ผสมผสาน 5 รสชาติ ทั้งรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ หรือที่เรียกว่ารสกลมกล่อมนั่นเอง นอกจากนี้ ยังได้กลิ่นหอมของเมล็ดถั่วเหลืองคั่วที่ช่วยเพิ่มความรู้สึกอยากกินให้มากขึ้นด้วย 

ซอสโชยุ มีกี่ชนิด?

อย่างที่รู้กันว่า แม้โชยุจะสีดำเหมือน ๆ กัน แต่จริง ๆ แล้วโชยุมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด แต่ที่ฮิต ๆ และนิยมใช้คู่กับการกินอาหารจะมีอยู่ด้วยกัน 6 แบบ ได้แก่

รู้ไหม? โชยุ นอกจากการปรุงรสอาหาร เมื่อสัมผัสกับความร้อน โชยุจะส่งกลิ่นหอมชวนให้เจริญอาหาร โชยุ ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อดิบ ทั้งหมู ไก่ และปลา เป็นต้น ป้องกันการขยายพันธุ์ของแบคทีเรียในอาหาร

เป็นอย่างไรกันบ้างกับ ซอสโชยุ แต่ละชนิด ต่อไปนี้จะทำอาหารแบบไหน จะได้เลือกหยิบได้แบบไม่มีกังวลอีกต่อไป รสชาติไม่ผิดเพี้ยนกันแล้ว นอกจากจะดูเรื่องชนิดที่เข้าการใช้งานที่เหมาะสมแล้ว ก็ควรเลือกโชยุที่ได้คุณภาพที่หมักด้วยวิธีธรรมชาติด้วยนะจ๊ะ

สามารถติดตาม สูตรอาหารและบทความอื่นๆ ได้ที่นี่