พาส่อง “น้ำมันทอด” ที่ใช้ทำอาหาร มีอะไรบ้าง?

ใครที่ชอบอาหารทอด แต่กินบ่อย ๆ หรือซื้อตามร้านก็กลัวจะอ้วนเอา ทำเองน่าจะปลอดภัยกว่า เพราะเราสามารถเลือกส่วนประกอบให้เหมาะกับที่เราต้องการได้ แล้วการทอดอาหารเอง เพื่อน ๆ ก็สามารถเลือกใช้น้ำมันที่ดีในการทอดอาหารได้ แล้วมีใครรู้บ้างว่า น้ำมันทอด อาหารนั้น มีอะไรบ้าง และความแตกต่างอย่างไร SGE จะชวนมาไขข้อสงสัยเกี่ยวกับ น้ำมันสำหรับทอดอาหาร เวลาที่เราจะทอดอาหาร จะได้ไม่พลาดเรื่องน้ำมันอีกต่อไป จะมีอะไรบ้าง แล้วแต่ละชนิดนั้นแตกต่างกันอย่างไร ไปดูกันเลย!

รู้จักกับประเภท น้ำมันสำหรับทอด กันก่อนดีไหม?

• น้ำมันจากพืช

มีคุณสมบัติที่ตรงข้ามกับน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชส่วนใหญ่ จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้ จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในที่เย็นเช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว

• น้ำมันจากสัตว์

ในน้ำมันหมู จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็น และยังมีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย เมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกติ ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้ว ยังมีคอเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มาก อาจจะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด

ชนิดของน้ำมัน

น้ำมันมะกอก

เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย ซึ่งน้ำมันมะกอกที่นิยมใช้ทำอาหารมี 3 ประเภท ได้แก่

• Extra virgin olive oil : นิยมนำไปใช้ทำน้ำสลัด ซอสต่าง ๆ ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน
• Pure olive oil : นิยมนำไปใช้ผัดอาหารแบบเร็ว ๆ เช่น ผัดผัก ข้าวผัด ไม่เหมาะกับการใช้ทอดอาหารนาน
• Light olive oil : นิยมนำมาทอดอาหาร ไม่เหมาะกับการนำมาทานสด ๆ ผสมน้ำสลัด หรือผสมซอส

น้ำมันถั่วเหลือง

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ น้ำมันถั่วเหลือง เมื่อผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมาก จะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระได้ง่าย จึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง นิยมนำมาผัด หรือนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน

น้ำมันเมล็ดทานตะวัน

ได้จากการนำเมล็ดดอกทานตะวันมาบีบอัดให้เหลือแต่น้ำมัน น้ำมันเมล็ดทานตะวันมีเนื้อบางเบาและไร้กลิ่น แต่ไม่เป็นที่นิยม แม้จะมีประโยชน์มาก เพราะมีราคาค่อนข้างสูง จึงเหมาะสำหรับกลุ่มคนที่รักสุขภาพโดยเฉพาะ นิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ ผัด และน้ำสลัด

น้ำมันรำข้าว

เป็นน้ำมันพืชชนิดหนึ่ง ที่ผลิตจากรำข้าว มีสารโอไรซานอล เป็นสารที่มีแต่ในรำข้าว สารโอไรซานอลจะช่วยต้านอนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง จึงไม่ต้องใส่สารกันหืนในน้ำมันรำข้าว ส่วนคุณภาพทางโภชนาการของน้ำมันรำข้าว ก็ไม่แตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลือง นิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ ผัด และน้ำสลัด

น้ำมันปาล์ม

เป็นน้ำมันพืชอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมอย่างมาก ในการนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่น การทอดโดยใช้น้ำมันท่วม เนื่องจากมีกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ จึงทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืน และยังไม่เกิดควันเมื่อทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง อีกทั้งยังมีราคาถูก จึงเป็นที่นิยมใช้ในการทำอาหาร แต่ด้วยความที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และมีกรดไลโนอีกต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น เมื่อบริโภคเยอะ ๆ ทำให้ไม่ดีต่อสุขภาพ นิยมนำมาประกอบอาหารที่เป็นเมนูทอด เช่น ปลาทอด ไก่ทอด หมูทอด 

น้ำมันงา

เป็นน้ำมันที่บริสุทธิ์ไม่ผ่านการฟอกสีและการต้มกลั่น แต่จะนำเมล็ดงามาบีบคั้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส จึงคงคุณค่าสารอาหารไว้ครบ เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อนสูง หรือใส่ในอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และยังเหมาะสำหรับการใช้ปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อน นิยมนำมาใช้กับเมนู ผัด การจี่ และหมัก ซึ่งจะช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน 

น้ำมันคาโนลา

เป็นน้ำมันนำเข้าที่สกัดได้จากเมล็ดของต้นคาโนลา ซึ่งต้นคาโนลานี้ เป็นต้นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแคนาดา น้ำมันดอกคาโนลา เป็นน้ำมันอีกชนิดที่ทำมาเพื่อสุขภาพ นิยมใช้กับอาหารประเภทเค้ก ขนมปัง ช็อกโกแลต ลูกอม หรือมาการีน

น้ำมันหมู

เป็นน้ำมันที่ได้จากธรรมชาติแท้ ๆ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลไม่ดี (LDL) และเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลดี (HDL) แถมทนต่อความร้อน จึงไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นตัวร้ายก่อมะเร็ง และโรคหัวใจ นิยมนำมาใช้กับเมนูผัด และเมนูทอด

น้ำมันทอด แบบไหนที่เหมาะกับการทำอาหารประเภททอด

การทอดอาหารนั้นจำเป็นจะต้องใช้น้ำมันในปริมาณที่มากกว่าวิธีการทำอาหาประเภทอื่น ๆ และใช้ความร้อนในการประกอบอาหารในอุณภูมิที่สูงมาก ซึ่งน้ำมันที่เหมาะกับการทอดอาหาร จึงจำเป็นจะต้องเป็นชนิดที่มีอุณภูมิจุดเกิดควันที่สูง เพราะหากมีจุดเกิดควันที่ต่ำ เท่ากับว่าน้ำมันที่เราใช้ไม่ทนความร้อน จะทำให้มีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งได้มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

อย่างไรก็ดี เราใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวทอดอาหารในอุณหภูมิที่สูงได้ แต่คุณภาพของอาหารจะไม่เท่ากับน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว ดังนั้น เราจึงควรทานอาหารทอดในปริมาณที่พอดี เพราะหากกินเกินปริมาณที่พอดีอาจทำให้เพิ่มโอกาสการเกิดคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ ส่วนน้ำมันที่เราใช้มีกี่ประเภท และแต่ละประเภทจะมีคุณสมบัติอย่างไรบ้างไปดูกัน

• น้ำมันปาล์ม

คือ น้ำมันที่ได้จากผลของต้นปาล์ม นิยมนำไปทำอาหารทอด เพราะทนต่ออุณหภูมิที่สูง ไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง และไม่เหม็นหืนง่าย ราคาถูก แต่ไม่ควรบริโภคในปริมาณมาก เพราะน้ำมันปาล์มมีกรดไขมันอิ่มตัวที่สูง

คุณสมบัติ : มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก ไม่ควรทานในปริมาณมาก สามารถทอดแบบ Deep fry ได้ และมีจุดเกิดควันที่ 230 องศาเซลเซียส

• น้ำมันหมู

คือ น้ำมันที่ได้จากการเจียวส่วนไขมันของหมู ทำให้ไม่มีการเจือปนของสารเคมี เพราะเป็นน้ำมันที่ได้มากจากวิธีทางธรรมชาติ ควรตั้งไว้ในอุณหภูมิปกติ เพราะหากเก็บไว้ในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิเย็น จะทำให้เป็นไขได้ง่าย และเหม็นหืน ดังนั้น เพื่อน ๆ จึงไม่ควรบริโภคในปริมาณมาก เพราะจะทำให้เกิดคอเลสเตอรอล ซึ่งสามารถพบได้จากน้ำมันจากสัตว์

คุณสมบัติ : มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก ไม่ควรทานในปริมาณมาก สามารถทอดแบบ Deep fry ได้ และมีจุดเกิดควันที่ 183-205 องศาเซลเซียส

• น้ำมันรำข้าว

คือ น้ำมันที่ได้จากการสกัดของรำข้าวดิบ ซึ่งมีส่วนประกอบของเอนไซด์หลากหลายชนิด ที่จะสามารถช่วยในการลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ แต่ไม่ควรใช้น้ำมันรำข้าวทอดอาหารเป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้

คุณสมบัติ : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว สามารถทอดแบบ Deep fry ได้ แต่ควรใช้เวลาไม่นาน และมีจุดเกิดควันที่ 254 องศาเซลเซียส

อ่านบทความ : เรื่องน่ารู้ น้ำมันรำข้าว ประโยชน์มากมาย ทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ

• น้ำมันมะพร้าว

คือ น้ำมันที่ได้จากการสกัดน้ำมันของมะพร้าว โดยมีส่วนประกอบหลักที่เรียกว่า MCT (Medium Chain Triglyceride) ซึ่งจะสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย และรวดเร็ว จึงเหลือเป็นไขมันสะสมในร่างกายน้อย เมื่อเทียบกับน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวชนิดอื่น ๆ หากจะพูดถึงโทษ น้ำมันมะพร้าว ถือเป็นน้ำมันที่ให้โทษต่อสุขภาพน้อยกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ อีกทั้งยังสามารถต่อต้านเชื้อโรคได้ ป้องกันการถูกทำลายด้วยแอลกอฮอล์ รวมถึงปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกันการอักเสบได้อีกด้วย

คุณสมบัติ : มีกรดไขมันอิ่มตัวมากแต่ให้โทษน้อย ทอดอาหารประเภทใช้น้ำมันน้อย และมีจุดเกิดควันที่ 177 องศาเซลเซียส

น้ำมันแบบไหนดีต่อร่างกาย?

บางคนก็ว่าน้ำมันหมูดีที่สุด บางคนก็บอกว่าน้ำมันพืชอ้วนน้อยกว่า เทรนด์ฮิตสูตรลดความอ้วนจากเมืองนอกเขาก็บอกว่าการกินไขมันดี จะช่วยลดความอ้วนได้ แถมน้ำมัน ก็ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญอันดับต้น ๆ ของการทำอาหารของหลาย ๆ คนอยู่ดี หลายคนก็คงกังวลว่าคุณสมบัติความเป็นไขมัน หรือน้ำมันแบบไหนดีที่ให้ประโยชน์ ให้สุขภาพที่ดี แถมให้หุ่นฟิต หุ่นเฟิร์มด้วย เรามาไขข้อข้องใจเรื่องน้ำมันกันดีกว่า

เชื่อว่าหลายคนคงเคยเห็นงานวิจัยมากมายที่ออกมาเสนอว่าน้ำมันแบบไหนดีต่อสุขภาพมากที่สุด บางคนก็เชื่อว่าน้ำมันหมูที่มาจากธรรมชาติแท้ ไม่ผ่านกระบวนการสังเคราะห์ต่าง ๆ ทำให้ปลอดภัย และดีต่อร่างกายกว่าน้ำมันพืชเห็น ๆ แต่รู้ไหมว่าจริง ๆ แล้วการดูคุณสมบัติของน้ำมัน ที่ดูแล้วให้คุณประโยชน์ หรือโทษมากกว่ากัน ต้องดูที่ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว MUFAs, ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน PUFAs และไขมันอิ่มตัว SFAs ตัวการที่สามารถเพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ ไตรกลีเซอไรด์ คอเลสเตอรอล และไขมันไม่ดีอย่าง LDL 

น้ำมันพืชทุกชนิดมี SFAs , MUFAs และ PUFAs อยู่ปะปนกัน เพียงแต่สัดส่วนมากน้อยต่างกัน เราจึงมักเรียกสัดส่วนที่มากที่สุดเป็นตัวแทนน้ำมันนั้น ๆ เช่น 

• SFAs : น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม
• MUFAs : น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา
• PUFAs : น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง

ไขมันทุกชนิดล้วนให้พลังงานสูง รับประทานมากไปก็ก่อโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ ควรรับประทานในปริมาณเหมาะสม คือพลังงานร้อยละ 35 ของทั้งหมดในแต่ละวัน ในขณะที่ทางสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลก็เคยออกมาบอกว่าน้ำมันหมูนั้นก็สามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ หากเรากินในปริมาณที่ไม่เหมาะสม และทางกระทรวงสาธารณสุขเองก็เคยชี้แจงว่าไม่สามารถจะตัดสินได้ว่าน้ำมันแบบไหนที่ดีที่สุด ไปดูกันดีกว่าว่าน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชนั้น มีประโยชน์และโทษแตกต่างกันอย่างไร แล้วควรใช้ทำอาหารแบบไหนถึงจะดีต่อร่างกายที่สุด ดังนี้

เคล็ดลับดี ๆ ในการใช้น้ำมัน

• ทำน้ำมันเก่าให้ใสขึ้น : นำน้ำมันเก่ามาตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่ข้าวสวยลงไป แล้วคนให้ข้าวสวยเกาะเศษอาหารที่อยู่ในน้ำมันติดข้าวขึ้นมา

• ทำให้น้ำมันเก่าไม่เหม็นหืน : ตั้งน้ำมันให้ร้อน จากนั้นใส่ใบเตยลงไปในน้ำมัน ใบเตยจะช่วยดับกลิ่นอาหารที่ค้างอยู่ในน้ำมันได้

อีกหนึ่งเคล็ดลับดี ๆ สำหรับร้านค้าที่ใช้น้ำมันเป็นจำนวนมาก และต้องการนำน้ำมันมาใช้ซ้ำให้มากที่สุด เราขอแนะนำ แผ่นกรองน้ำมัน จาก SGE ที่จะช่วยให้คุณนำน้ำมันที่ใช้แล้ว กลับมาใช้ใหม่ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น เพราะแผ่นกรองน้ำมันของเรา ปลอดสารพิษ ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้ำมันที่ได้จะไม่มีเศษอาหารใดๆ ใช้ได้กับการทอดทุกชนิด

สามารถติดตาม บทความอื่นๆ ได้ที่นี่