รู้จักกับ แทนนิน (Tannin) ที่อยู่ในไวน์ คืออะไร?

เเทนนิน คือ?

คือ กลุ่มของสารเคมี ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ พบได้ในพืชเป็นส่วนใหญ่ โดยจะพบได้ในเปลือกของต้นไม้ หรือใบ ส่วนแทนนินในองุ่น จะอยู่ที่เปลือก เมล็ด และก้าน และถังไม้โอ้คที่ใช้หมักบ่มไวน์ ก็จะมีแทนนินอยู่ด้วย ว่ากันว่า ให้ลองเคี้ยวเมล็ดขององุ่นดู ก็จะทราบถึงความรู้สึกของการรับรู้แทนนิน

แทนนินนั้น เป็นสารประกอบโมเลกุลที่เรียกว่า โพลีฟีนอล สายพันธุ์องุ่น สภาพอากาศ แสงแดด และการเลือกใช้โอ้ค มีผลทำให้โครงสร้างของโพลีฟีนอลแตกต่างกันไป และสิ่งที่เราจะสัมผัสได้ ในน้ำไวน์ คือ ความรู้สึกละเอียด หรือกระด้างมากน้อยของแทนนินนั่นเอง

แทนนินที่องุ่นสร้างขึ้น จะทำหน้าที่คอยปกป้องผลองุ่นจากสภาพอากาศแบบสุดขั้ว เช่น ร้อนจัด หรือเย็นจัด โดยความเข้มข้นของแสง และการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ จะส่งผลต่อการสร้างแทนนินในผลองุ่นอย่างมาก เช่น ต้นองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ลาดชัน หรือเนินเขา จะรับแสงได้ทั่วถึงมากกว่าต้นองุ่น ที่ปลูกในพื้นที่ราบ หรือการที่อุณหภูมิค่อย ๆ เพิ่มขึ้น หรือค่อย ๆ ลดลง (streaming) แทนนิน จะถูกพัฒนาขึ้นอย่างมีคุณภาพ และให้ความละเอียดมากกว่าองุ่นที่เจอสภาพอุณหภูมิแบบขึ้น ๆ ลง ๆ

ประเภทของเเทนนิน

แทนนิน มี 2 ชนิด คือ

• คอนเดนส์แทนนิน (condensed tannins) หรือเรียกว่า โปรแอนโทรไซยานิน (proanthrocyanin) หรือ flavan-3-ols
• สารไฮโดรไลซ์แทนนิน (hydrolysable tannins) คือ แทนนินที่สามารถถูกแยกออกเป็นโมเลกุลเล็ก ๆ ได้แก่ glycosylated gallic acids,
  catechin, gallo catechin, epicatechinn, epigallocatechin, kaempferol, querectin เป็นต้น

เเทนนิน (Tannin) ในไวน์ เป็นอย่างไร?

คำว่า Tannin หรือ แทนนิน เป็นคำที่นักดื่มไวน์เรียกใช้ เพื่ออธิบายถึง ความรู้สึกขมเฝื่อน ๆ หรือรสฝาด ที่รู้สึกได้หลังจากดื่มไวน์เข้าไป ซึ่งความขมนี้ ได้มาจากเปลือก และเมล็ดองุ่นที่ถูกนำไปบ่ม ในกระบวนการทำไวน์ ทำให้น้ำองุ่น มีรสชาติขมนิด ๆ ตามไปด้วยนั่นเอง

ไวน์แดง มักเป็นไวน์ที่มีแทนนินสูง เกิดจากการบ่มน้ำองุ่นที่มีเปลือกอยู่ด้วย สารแทนนินในเปลือก จึงผสมกับน้ำไวน์ ดังนั้น จึงให้รสชาติฝาดกว่าไวน์ขาว โดยเฉพาะไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์เนบบิโอโล (Nebbiolo) พันธุ์องุ่นแดงของอิตาลี ที่มีความเผ็ด ฝาด และเป็นกรดสูง เป็นต้น

นอกจากนั้น ยิ่งบ่มให้เปลือก ก้าน หรือเมล็ดอยู่ในน้ำองุ่นนานเท่าไร ไวน์ จะยิ่งมีลักษณะเฉพาะตัวที่ชัดยิ่งขึ้น แม้จะฟังดูขมปี๋ ชวนเฝื่อนลิ้น แต่แทนนินนี่เอง ที่ช่วยทำให้ไวน์มีความสมดุล และซับซ้อนยิ่งขึ้น และทำให้ไวน์ยิ่งมีเอกลักษณ์เด่นแตกต่างกัน และอยู่ได้นานขึ้นด้วย

เเทนนินที่ดี เเละเเทนนินที่ไม่ดี เป็นแบบไหน?

เเทนนินเยอะ ไม่ได้หมายความว่าดีเสมอไป ที่สำคัญมากกว่า คือ คุณภาพของเเทนนิน และ เท็กซ์เจอร์ เป็นสิ่งสำคัญในการบ่งบอกคุณภาพของเเทนนิน เช่น  ความนุ่มลิ้น เป็นต้น เมื่อไวน์ มีแทนนินในปริมาณที่พอเหมาะสม จะเรียกว่า “grippy” ส่วนเเทนนินที่ถูกเรียกว่า “green” จะมีรสขมเล็กน้อย และมีความฝาด เเต่ถ้าเเทนนินมีคุณภาพที่ดี ที่คนถือว่าเป็นเเทนนินที่ “Polished”  or  “elegant”  สิ่งที่คุณต้องสังเกตุ ในตัวเเทนนิน คือ

• การสัมผัส ถึงแทนนินทันที หรือค่อย ๆ รู้สึก
• ตัวเเทนนินนั้น กลบรสชาติไวน์ หรือให้รสมาคู่กับไวน์
• เเทนนินนั้น ให้รสสัมผัสที่อ่อนนุ่ม หรือรุงเเรง

ความรู้สึกถึงแทนนิน เมื่อดื่มไวน์แดง เป็นอย่างไร?

• ฝาดมาก หรือฝาดน้อย

แทนนินคล้ายกับโครงสร้างของไวน์อย่าง แอลกอฮอล์ คือ ควรโผล่มาให้รู้ว่า มีตัวตน แต่ต้องไม่ล้ำหน้าความสดชื่น และความเป็นผลไม้ของไวน์

เมื่อไวน์แดงยังใหม่ จะมีสีแดงเข้ม แทนนินจะยังฝาดเฝื่อน หรือเขียว จนถึงขม เมื่อไวน์แดงอายุได้ที่พร้อมดื่ม สีแดง จะอ่อนลง แทนนินจะลดความฝาดจนนุ่มเนียน ปล่อยให้แอซิดิตี้ (Acidity) และความเป็นผลไม้ได้เฉิดฉาย จนเมื่ออายุล่วงเลย สีไวน์ จะอ่อนเป็นเฉดส้ม แทนนินร่อยหรอ ไวน์จะแบน จืดชืดและขาดรสชาติ

ทั้งนี้ อุณภูมิไวน์ขณะดื่ม ก็มีผลกับแทนนิน ไวน์แดงที่เย็นเกินไป แทนนินจะควบแน่น ทำให้รู้สึกถึงความฝาดมากกว่าปกติ จนกลบกลิ่นรสของไวน์ให้ด้อยลงได้เหมือนกัน

• เคลือบค้างอยู่ในปาก หรือไม่มีเลย

หลังจากกลั้วน้ำไวน์ให้วนทั่วปาก และกลืนลงคอไปแล้ว หรือบ้วนทิ้งในกรณีชิมทดสอบ ให้ดูสัมผัสรอบผนังปาก ลิ้น เหงือก และฟัน ว่ายังมีความรู้สึก “หนึบ” มากน้อยแค่ไหน ลองเทียบความรู้สึกตรงนี้กับการดื่มไวน์ขาว ไวน์โรเซ่ และไวน์แดง ไล่เรียงกันตามลำดับ

ขั้นตอนสำคัญในการทำไวน์แดง อยู่ที่การจัดการให้มีระดับแทนนินที่เหมาะสม เพราะจะมีผลต่อคุณภาพและคาแรกเตอร์ของไวน์ กระบวนการผลิตไวน์แดงในขั้นตอน fermentation and maceration น้ำองุ่น จะถูกหมักพร้อมกับเปลือก และเมล็ด หรืออาจจะมีก้านด้วย แทนนินที่ได้จากเปลือก เมล็ด และก้าน ก็จะแตกต่างกันอีก ทำให้สีจากเปลือก และแทนนินถูกปลดปล่อยออกมาในกระบวนการหมักนี้ โดยระยะเวลา และเทคนิคในขั้นตอนการหมัก จะเป็นตัวแปรในการสกัดเอาสี และปริมาณแทนนินออกมา ซึ่งแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้น ก็จะเป็นตัวกระตุ้นให้แทนนินได้ปลดปล่อยออกมาเพิ่มขึ้นด้วย

คนทำไวน์จะระวังเป็นพิเศษตั้งแต่ขั้นตอนการบีบลูกองุ่น (crushing) ให้แตกก่อนหมัก ที่จะต้องทำอย่างนุ่มนวลที่สุด ถ้ารุนแรงเกินไป จะทำให้ไวน์ขม เวลาและอุณภูมิที่ใช้ ในการแช่เปลือกองุ่นก็สำคัญ ถ้าปล่อยให้แช่นานเกินไป หรือไม่ควบคุมอุณภูมิ ไวน์จะฝาดเฝื่อน แทนนินจะสูงเกิน และส่งผลเสียให้กับแอซิดิตี้ (Acidity) ในที่สุด

• ละเอียด หรือกระด้าง

บางครั้งหลังจากกลืนน้ำไวน์แล้วเรารู้สึกว่าไม่มีแทนนิน หรือมีแทนนินน้อย แต่กลับเกิดความหนึบขึ้นในโพรงปากหลังจากนั้น ไม่ได้แปลว่าไวน์ไม่มีแทนนิน แต่เป็นเพราะ ความละเอียดของแทนนิน ที่เราอาจจะยังสัมผัสไม่ได้ในตอนแรก ตรงกันข้าม หากแทนนิน มีโครงสร้างที่ใหญ่ หรือมีความละเอียดน้อยลง เราก็จะสัมผัสได้แทบจะทันทีที่น้ำไวน์เข้าไปในโพรงปาก

ความละเอียดนี้ ไม่เกี่ยวกับการที่ไวน์มีปริมาณแทนนิน มากหรือน้อย เพราะอาจจะเจอได้ทั้งไวน์ที่มีแทนนินเยอะ แต่ละเอียด หรือไวน์ที่มีแทนนินน้อยแต่หยาบกว่าก็ได้

เเทนนิน ช่วยในการบ่มไวน์ (aging of  wine) หรือไม่?

ไวน์ขาวส่วนใหญ่บ่มได้ดี โดยไม่ต้องการแทนนิน ไวน์เเดง ไวน์ที่มีเเทนนินเยอะจะ เอจ ได้ดีกว่า แทนนินที่อยู่ในไวน์ มีโมเลกุลที่เล็ก เมื่อเวลาผ่านไปแทนนินเหล่านี้ จะเริ่มรวมตัวกัน และสร้างโครงสร้างที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งจะลดผิวสัมผัสของเเทนนินลง ให้รสสัมผัสที่นุ่มลิ้น เเละลดความฝาดของไวน์ อย่างไรก็ตาม หากไวน์แดงนั้น มีโครงสร้างแทนนินที่เข้มข้นมาก และไม่มีความสมดุล การ aging ก็ไม่ช่วยให้รสฝาดนั้นหายไป

ประโยชน์ของสารแทนนิน

สารแทนนิน เป็นสารที่จัดอยู่ในกลุ่มของสารประกอบ โพลีฟีนอล สารเคมีที่มีคุณสมบัติหลัก คือ การเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันการอักเสบ และอาจช่วยต่อต้านมะเร็ง การรับประทานอาหารที่มีสารแทนนินสูง จึงสามารถช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ หนึ่งในปัญหาสำคัญที่นำไปสู่ความเสื่อมของเซลล์ในร่างกาย และอาจนำไปสู่การเกิดโรคมะเร็งได้ สารต้านอนุมูลอิสระอย่างแทนนินนั้น ยังสามารถช่วยป้องกัน และลดการอักเสบ ทำให้แผลฟื้นฟูได้ไวยิ่งขึ้นด้วย

สารแทนนิน (Tannin) อาจจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่การรับประทานอาหารที่มีสารแทนนินสูง โดยเฉพาะการรับประทานมากเกินไป อาจนำไปสู่ผลร้ายได้ดังนี้

• ลดการดูดซึมสารอาหาร

มีรายงานพบว่า การรับประทานอาหารที่มีสารแทนนินสูง อาจจะส่งผลให้ร่างกายมีอัตราการเจริญเติบโตน้อยลง บริโภคอาหารได้น้อยลง และได้รับพลังงานจากอาหารน้อยลง เป็นเพราะว่า สารแทนนินนั้น อาจลดการดูดซึมของสารอาหารต่าง ๆ ในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คือ ธาตุเหล็ก โดยการเข้าไปยึดจับกับสารอาหารเหล่านี้ ทำให้ร่างกายดูดซึมนำไปใช้ได้ยากขึ้น แม้ว่าการลดการดูดซึมนั้น อาจจะไม่มากพอที่จะทำให้เกิดอันตราย แต่สำหรับผู้ที่มีปัญหาขาดสารอาหารอยู่ก่อนแล้ว อาจทำให้ปัญหานั้นเพิ่มมากกว่าเดิมได้

ผู้ที่มีปัญหา เรื่องการขาดสารอาหาร เช่น ผู้ที่มีภาวะขาดธาตุเหล็ก จึงควรเว้นระยะห่างระหว่างการรับประทานอาหาร กับการรับประทานอาหารที่มีสารแทนนินสูง เช่น เปลี่ยนจากการดื่มชา หรือกาแฟพร้อมกับมื้ออาหาร ไปเป็นดื่มในช่วงก่อนมื้ออาหารถัดไปแทน

• คลื่นไส้

การดื่มเครื่องดื่มที่มีสารแทนนินสูง ในช่วงขณะท้องว่าง อาจทำให้รู้สึกคลื่นไส้ และอาเจียน ดังนั้น ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีสารแทนนินสูงในช่วงขณะท้องว่าง หรืออาจจะเติมนมเข้าไป เพื่อช่วยลดการระคายเคืองในกระเพาะอาหารได้

เป็นอย่างไรกันบ้างกับ แทนนิน (Tannin) ในไวน์ ที่เรานำมาฝากัน คงทำให้หลาย ๆ คนเข้าใจกันมากขึ้นแล้วใช่ไหม อย่างที่รู้กันว่า การดื่มไวน์ถือเป็นวัฒนธรรม สร้างความผ่อนคลายให้กับผู้ลิ้มรสทั้งสิ้น จะเห็นได้ว่ารสชาติ และคุณลักษณะของไวน์แต่ละประเภทก็แตกต่างกันไป อย่างไรก็ตามควรดื่มไวน์อย่างพอดี ปริมาณที่พอเหมาะต่อวัน เพื่อสุขภาพที่ดีของเรากันด้วยนะ 🍾🍷

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง

• เทคนิคการใช้ “ไวน์ทำอาหาร” แบบเชฟมืออาชีพ
• ประโยชน์ของไวน์ ที่คนดื่มไวน์ควรรู้ มีอะไรบ้าง?
• วิธีดื่มไวน์ เลือกไวน์ แบบมืออาชีพ ทำได้อย่างไร?

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

ไอเท็มดี ๆ ของคนรักไวน์ที่ต้องรีบจับจอง! นอกเหนือจากประโยชน์ของไวน์แล้ว รสชาติของไวน์ ก็เป็นอีกหัวใจสำคัญ SGE จึงไม่พลาด ที่จะขอแนะนำ ตู้แช่ไวน์ สุดพรีเมี่ยม การันตีคุณภาพ ที่ช่วยเพิ่มอรรถรสในการดื่มไวน์ของคุณ คงทุกรสชาติไวน์ ให้กลมกล่อม ละมุนทุกช่วงเวลา ลงทุนซื้อไว้ ไม่ผิดหวังอย่างแน่นอน

พิเศษ! ตู้แช่ไวน์จาก SGE รุ่นใหม่ล่าสุด ออกแบบเพื่อคนรักไวน์โดยเฉพาะ

https://www.sgethai.com/wine-cellar/

ข้อมุลอ้างอิง www.masterclass.com, daily.sevenfifty.com