วิธีทำ ข้าวขาหมู เนื้อนุ่มละลายในปาก พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด
ข้าวขาหมู ที่ดี ในอุดมคติ ที่อร่อยของแต่ละคนเป็นอย่างไรครับ? ไม่ว่าจะเป็นน้ำจิ้ม ตัวหมู น้ำขาหมู เครื่องเคียง ข้าว ฯลฯ ส่วนตัวของผู้เขียนเองนั้นชอบแบบ ข้าวหอมมะลิเก่า เป็นเม็ดสวย หมู สั่งเนื้อหนังค่อนข้างเปื่อย ผักดองเคี่ยวนิ่มชุ่ม หั่นดีๆด้วย ยาวแบบไส้กระสือกลัวติดคอ คะน้าชอบแบบลวกนิดเดียว เขียวกรอบ หั่นพอดีไม่งอกเกินช้อนมากไป ไข่ขาวแข็งไข่แดงมะตูมจะฟินมาก น้ำราดหนืดนิดๆพอติดข้าวไม่นองจาน ไม่เค็มเกินไม่หวานไป น้ำส้มพริกดองสดใหม่ พริกขี้หนูสดกระเทียมเคียงสะอาด ถ้ากระเทียมสดปอกให้เลยจะดีงาม มันจะมีจริงไหมร้านแบบนี้ ถ้ามันไม่มีใครทำ เราก็มาทำข้าวขาหมูในอุดมคติกันเถอะ
วิธีทำขาหมูพะโล้ ทำกินง่ายทำขายก็รวย!!
วัตถุดิบ
- โป๊ยกั้ก
- อบเชย
- ไข่เป็ดต้ม
- ผงพะโล้
- ขาหมูหั่นเป็นชิ้น
- เต้าหู้ขาว
- น้ำตาลปี๊บ
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมันหอย
- เกลือ
- ผงปรุงรส
- ซีอิ๊วดำหรือซีอิ๊วหวาน
- กระเทียม
วิธีทำ
- ต้มใข่ให้สุกพักให้เย็นก่อน ใช้ไข่เป็ดโดยใช้ประมาณ 20 ฟอง (สามารถลดจำนวนลงได้ค่ะไม่มีผลอะไร) แต่ที่ใช้ไข่เป็ดเยอะก็เพราะว่าจะทำขาหมูพะโล้หม้อใหญ่
- หลังจากนั้นปลอกเปลือกพักไว้
- ล้างขาหมูให้สะอาด หั่นให้เป็นชิ้นตามชอบ แต่ให้หั่นชิ้นใหญ่หน่อยจะดี และเราใช้ขาหมู 1.5 กิโลกรัม (หากทำกินเองไม่เยอะ อาจจะใช้ประมาณ 0.5 กิโลกรัมก็ได้ตามความเหมาะสม)
- นำเต้าหู้ 4 ก้อน มาหั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้ (หากทำกินเองไม่เยอะ อาจจะใช้ประมาณ 1-2 ก้อนก็ได้ตามความเหมาะสม)
- ให้นำเครื่องเทศ โป๊ยกั้ก อบเชย มาปิ้งหรือย่างให้เครื่องเทศมีกลิ่นหอม โดยใช้ฟอล์ยห่อ 2 ชั้นแล้วค่อยย่างบนเตาแก๊สหรือเตาถ่าน (ให้ย่างบนเตาถ่านจะดีกว่า เพราะจะได้ความหอมมากกว่าใช้เตาแก๊ส)
- หลังจากที่ย่างเครื่องเทศออกมาแล้ว ซึ่งเราใช้เครื่องเทศย่างไฟทั้งหมด จำนวน 4 ห่อด้วยกัน (แต่ถ้าหากเพื่อนๆ ทำไม่มาก ก็อาจจะใช้เพียงแค่ 1 ห่อก็ได้)
- ขั้นตอนนี้คือให้เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ ใส่น้ำเล็กน้อยเคี่ยวจนงวด ใช้ปริมาณ 0.8 กิโลกรัม
- ให้ทดสอบว่าความพอดีหลังจากเคี่ยวน้ำตาลปี๊บด้วยการหยดน้ำตาลที่เคี่ยวลงในหม้อ หรือภาชนะ หากน้ำตาลปี๊บมีความเหนียวหนึบหน่อยๆ ถือว่าใช้ได้แล้ว ให้เติมน้ำเปล่าลงไปในหม้อที่เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ แล้วตั้งไฟให้เดือด พร้อมใส่เครื่องเทศที่ย่างเอาไว้ลงไปด้วย
- ให้เติมเครื่องปรุงซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย เกลือ ผงปรุงรส ซีอิ้วดำหรือหวาน อย่าให้รสจัดมาก เพราะเมื่อเคี่ยวจนหมูเปื่อย น้ำจะน้อยลงรสชาดจะเข้มขึ้นเอง
- นำผงพะโล้มาเทใส่ภาชนะทิ้งไว้ เราจะใช้ผงพะโล้จำนวน 4 ห่อ (แต่ถ้าหากเพื่อนๆ ทำไม่เยอะมากอาจจะใช้แค่ 1-2 ห่อก็ได้ค่ะตามความเหมาะสม)
- หลังจากนั้นให้เราเจียวกระเทียมให้มีกลิ่นหอม และเจียวจนกว่ากระเทียมจะมีสีออกเหลืองๆ
- หลังจากนั้นให้เราใส่ผงพะโล้ที่อยู่ในภาชนะลงไปผัดกับกระเทียมแล้วเจียวให้หอม
- ต่อไปให้นำขาหมูที่หั่นเตรียมเอาไว้ ลงไปผัดหลังจากใส่ผงพะโล้แล้ว
- คลุกเคล้าให้ทั่ว ผัดพอให้หนังหมูสลดไม่ต้องสุก หากแห้งไปให้เติมด้วยน้ำซุปที่เตรียมไว้จากขั้นตอนที่ 9
- จากขั้นตอนที่ 14 เทขาหมูใส่หม้อน้ำซุปที่เตรียม
- จากนั้นก็รอเวลาให้หมูเปื่อย ชิมและปรุงรสตามชอบ ต้มไฟอ่อนๆ และหมั่นคอยช้อนฟองทิ้ง ให้รอจนหมูเปื่อย
- หลังจากที่ขาหมูเปื่อยได้ที่แล้ว ให้ใส่ไข่ต้ม และเต้าหู้ลงไป จากที่เตรียมเอาไว้ในขั้นตอนแรก
- ขั้นตอนสุดท้ายคือตักไข่พะโล้และ ข้าวขาหมู ใส่ภาชนะ พร้อมเสิร์ฟขึ้นโต๊ะอาหารเตรียมรับประทานพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ ซึ่งสูตรที่ทำปริมาณจะค่อนข้างมากพอสมควร หากทำกินเองภายในครอบครัวอาจกินไม่หมด อย่าลืมตักไปแบ่งเพื่อนบ้านทานด้วย หรือถ้าหากต้องการทำแค่เพียงพอกินในครอบครัวก็ให้ลดปริมาณลงได้
ขอบคุณสูตรจากคุณ
สมาชิกหมายเลข 110073
ข้าวขาหมู เคล็ดลับที่ไม่ลับ ทำเองได้ที่บ้าน
วัตถุดิบ
ขาหมูเผา ซื้อมาจากซุปเปอร์สโตร์ เป็นขาหน้า เค้าเผามาให้บ้างแล้วเล็กน้อย
ที่เลือกเป็นขาหน้า เพราะไม่ต้องการมันมากนัก ขาหน้านี้มีหนังแล้วก็เนื้อแดงเลย แต่ถ้าเป็นขาหลัง จะอวบใหญ่ มีหนัง และชั้นมัน
แล้วค่อยถึงเนื้อแดง บางคนก็ชอบทานแบบขาหลังนี้ ก็เลือกแบบนี้มาทำได้ อร่อยเหมือนกัน
เวลาซื้อ จขกท. บอกให้เจ้าหน้าที่ช่วยเลื่อยเอาเล็บออก และแบ่งแต่ละขาออกเป็นสองส่วน คือส่วนเนื้อขา กับส่วนคาจัก+คากิ
เวลาซื้อมา ยังสกปรกอยู่มาก ก็เอามาล้างน้ำ เอามีดขูด ๆ ส่วนที่เป็นขนกับที่สกปรกดำ ๆ ออกก่อน
ตามรูปนี้ ล้างทำความสะอาดเสร็จแล้ว
ขาหมูที่ซื้อมา ถึงแม้เผามาแล้ว แต่เผามาน้อยเกินไป (เร็วเกินไป ต้องการเผาให้ไหม้เกรียมกว่านี้อีกนิด) จขกท. จึงนำมาเผาเพิ่ม
อีกหน่อย พอดีไม่ได้ติดเตาถ่าน เลยใช้เตาอบลมร้อน ก็พอแทนกันได้
ระหว่างเข้าเตาอบลมร้อน ก็เตรียมเครื่องปรุงที่สำคัญ คือ กระเทียม กะ รากผักชี ใช้กระเทียมเยอะมาก ประมาณ 8 หัวใหญ่ ๆ
ส่วนรากผักชี เล็กน้อย 3 – 4 รากก็พอ
ขาหมูอบเสร็จแล้ว ผิวแห้ง และเกรียมขึ้นอีกนิด แบบนี้ได้ใจเลย จากนี้ก็ต้องเอาไปทอดต่อ
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันปาล์มเยอะ ๆ แรกใช้ไฟแรง รอน้ำมันร้อนจัดก่อน ค่อยเอาขาหมูลงทอด
พอขาหมูลงไปได้สักพัก ก็ลดไฟเหลืออ่อน ๆ ทอดไปเรื่อย ๆ กลับบน-ล่างข้างละประมาณ 15 นาที
ขาหมูที่ทอดเสร็จแล้ว ได้มาเป็นแบบนี้ หนังและเนื้อแดงด้านนอกสุกเกรียม แต่ข้างในยังดิบอยู่
พอทอดหมดครบ ก็เอาใส่หม้อ เตรียมต้มได้
สัดส่วนเครื่องปรุงที่ระบุไว้ เทียบกับขาหมู 3 ขา น้ำหนักรวมประมาณ 6 กิโลกรัม ใช้หม้อเบอร์ 32 ใส่น้ำสะอาดปริมาณ 6 ลิตร
ทำมากหรือน้อยกว่านี้ เครื่องปรุงลดลงตามส่วนนะครับ
เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมัก 3 ช้อนโต๊ะ ซี่อิ๊วดำเค็ม (ตราเสือ) ครึ่งขวด (ประมาณ 300 ซีซี) น้ำมันหอย หรือซอส
เห็ดหอมก็ได้ 6 ช้อนโต๊ะ ซี่อิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชี กับ กระเทียม ที่เตรียมไว้ ใส่ไปให้หมด น้ำสะอาด 6 ลิตร (ใส่น้ำให้ท่วมขาหมูขึ้นมาเล็กน้อย)
ติดเตาต้มได้ (ปิดฝาหม้อ) แรก ๆ ใช้ไฟแรง พอน้ำเดือด หรี่ไฟเหลืออ่อน ๆ ต้มนาน 4 ชั่วโมง
พอได้ประมาณสองชั่วโมง เป็นแบบนี้แล้ว หนังย่น พอง ได้ดั่งใจ
แต่ยังไม่เปื่อยดี ถึงแม้น้ำซี่อิ๊ว จะซึมเข้าไปถึงเนื้อในบ้างแล้ว แต่ยังไม่ได้ที่ ต้องรอให้ครบ 4 ชั่วโมงก่อน
*** แก้ไขเพิ่มเติม : แต่ถ้า 2 – 3 ชั่วโมงผ่านไป แล้วน้ำแห้งลงไป ก็เติมน้ำสะอาดลงไปเพิ่มให้พอปริ่ม ๆ ขาหมูอีกที กะว่าให้ผ่านไปอีกจนครบ 4 ชั่วโมง
แล้วน้ำงวดลงไปอีกนิด ไม่ถึงกับน้ำแห้งคอด เป็นอันใช้ได้ เพื่อไม่ให้รสเข้มข้นเกินไป ประมาณนี้แหละครับ
คากิหนังพองย่น น่ากินเชียว
ครบสี่ชั่วโมงปิดเตา เอาขึ้นได้ ที่เห็นเป็นส่วนขา เนื้อนุ่มเปื่อยแล้ว เลาะเบา ๆ เนื้อหลุดจากกระดูกง่ายดาย
วิธีทำพริกน้ำส้ม
เตรียมน้ำส้มพริกดอง ประกอบด้วยพริกปั่น พริกขี้หนูสด กระเทียมสด น้ำส้มสายชูหมัก+กลั่น ใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อย
สับใส่จาน ส่วนเนื้อหนัง ส่วนคากิ คาจัก รับประทานได้
ตอกไข่ออนเซนเพิ่มเข้าไปเสร็จแล้ว ข้าวขาหมู พร้อมรับประทาน
ขอบคุณสูตรจากคุณ มันแกวกะแห้วหมู
เคล็ดลับความอร่อย ข้าวขาหมู
การเอาขาหมูไปทอดด้วยไฟแรง ก่อนการนำมาตุ๋นจะช่วยขจัดไขมันที่จะออกมาเวลาตุ๋นนานๆ และทำให้หมูอยู่ทรงไม่เละ ทั้งที่ข้างในเปื่อยยุ่ย ซึ่งการนำไปทอดก่อนจะทำให้ไขมันในขาหมูลดลง เวลากินกลายเป็นหนังแล้วเนื้อเลย มีชั้นไขมันนิดเดียว หรือแทบจะไม่มีเลย ถ้าไม่ทอดไขมันลอยเพียบ เลี่ยน!!
มาตัดกันเถอะ มาตัดกันเถอะ พ่อค้าเขียงหมูจะสบายขึ้น เก็บแรงสับหมูไว้นับเงิน ชิวๆ ดีกว่า ถ้าคุณมีตัวช่วยเป็นเครื่องตัดกระดูกจากเรา SGE
8 พฤศจิกายน 2023
โดย
Gab
